Молочный ликбез: какое молоко выбрать – домашнее или заводское?

Почитал я комменты под постом той одесской любительницы домашней простокваши, которая вас пугала «клеем» в пятницу, и у меня волосы дыбом встали от поголовной неграмотности. Даже среди людей с высшим образованием. Многие живут в плену либо совдеповских, либо навеянных какими-то доморощенными знахарями, бредовых представлений о молоке и молочных продуктах.

ОСНОВНОЙ ПОСЫЛ. Вот раньше в Союзе было стомильонов коров, и было классное молоко. Оно кисло на третий день. Не знаю как вы, а я то время помню хорошо. Средний надой на корову по колхозам был 2.5 тонны в год. В каждом районе были туберкулезные и лейкозные фермы. С них тоже принимали молоко и отправляли на переработку. Трудящихся надо было кормить. Знаете, что такое “холодный дорез”? Это когда корова, извиняюсь, умирала, а ее разделывали, и отправляли на колбасу. Время было такое. Молоко кисло на третий день не потому, что оно было классным. Потому, что оно было помоями.

ВТОРОЙ ПОСЫЛ. Сейчас нет коров, и все молоко - «химия». Для тех, кто думает, что коровы живут на Крещатике, рассказываю. В Украине сегодня 2 миллиона 100 тысяч коров. Которые живут на фермах и в подворьях. За последних 10-15 лет у нас благодаря дотациям государства была неплохо восстановлена база животноводства. Надой на фуражную корову в хороших хозяйствах и 6, и 8 тонн в год. Молока вполне достаточно, и проблем здесь нет. Хватает всем. Плати деньги. Только наш холдинг в этом году переработает 400 тысяч тонн сырья.

ТРЕТИЙ ПОСЫЛ. У людей на базаре (соседей и тд) молоко хорошее. Оно киснет. Оно киснет, потому что кишит бактериями, от которых киснет, а не потому, что оно хорошее. У нас в Украине действуют нормы, по которым молоком высшего сорта считается то, в котором 300 тысяч бактерий на куб. см. Большинство ферм вписываются в эти нормы. Молоко с подворий - нет. Там миллионы бактерий, в том числе и патогенных. Плюс отсутствие контроля. Плюс всё остальное. Мел, вода, белизна, антибиотики, растительное масло и тд. Поэтому нормальный производитель цельно- и кисломолочки, который дорожит своей репутацией и умеет считать, вообще не берет молока с личных подворий. Мы его не берем. Хотя оно в полтора раза дешевле, чем с ферм. А многие берут. Для детского питания нам поставляют молоко 4 сертифицированых фермы с уровнем бактериального загрязнения в 10 раз ниже нормы. Оно дорогое. Продукты из хорошего молока вообще дорогие. Если вы где-то видите дешевые продукты, они делаются из плохого молока. Это аксиома.

ЧЕТВЕРТЫЙ ПОСЫЛ. Молоко с завода не киснет, потому что там «химия». Оно не киснет, потому, что оно очищается. На любом нормальном заводе молоко проходит подготовку. Пройдя через лабораторию, молоко пропускается через фильтры и очищается от механических примесей. Дальше оно поступает на сепаратор, на котором также продолжается удаление частиц загрязнений, в том числе, бактериального происхождения. Потом пастеризация, которая заключается в его нагреве до температуры 85 градусов в теч. 20 сек. Следующий этап - бактофугирование. Не все заводы имеют это оборудование, это дорогая штука. У нас есть. Сущность его заключается в дополнительном удалении из молока до 98% содержащихся в нём микроорганизмов центрифугой. Последний этап подготовки молока - вторичная пастеризация при температуре 95-98 градусов в течение 5 мин. Только после этого очищенное от бактерий молоко поступает в колонны, в которые подается заквасочная культура и происходит сквашивание. А оттуда на розлив готовой продукции.

ПЯТЫЙ ПОСЫЛ. В молоке есть полезные бактерии, они гибнут. Это плохо. В молоке нет бактерий, которые нужны для производства продуктов. Но есть масса патогенных. Кишечная палочка и прочее. Кефир, йогурт и тд. - это результат внесения в подготовленное молоко чистых культур микроорганизмов в разной комбинации, которые и создают каждый продукт. Чем меньше посторонних бактерий в сырье, тем лучше получается продукт и дольше хранится. Не знаю как на других, на Яготинском заводе персоналу запрещено переходить из цеха в цех, чтоб случайно не занести другую заквасочную культуру. В процессе термообработки полезные вещества из молока не уходят. Она очень краткосрочная. Детское молоко мы всё равно специально обогащаем витаминами, чтобы компенсировать малейшие их потери при обработке. Никакой «химии» в молоке нет. Её просто нет необходимости добавлять. При розливе продукта тара тоже обрабатывается. Бумажная - специальными лампами, стеклянная - перекисью водорода и лампами. В итоге молоко, в зависимости от вида тары, выдерживает от 10 до 14 дней. Если оно не выдерживает такой срок, то либо произведено из некачественного сырья, либо на допотопном оборудовании, либо его неправильно хранили в магазине. Когда вы его купили и открыли, в него поступают микробы из воздуха, плюс есть те, которые были не удалены. Они начинают развиваться. Их два вида. Первый - молочнокислые. Они любят тепло. Они хорошие, они сквашивают молоко. Вторые - психротрофные. Они любят холод холодильника. Они плохие, они портят молоко. В зависимости от того, каких бактерий окажется в данном объеме больше, молоко либо киснет, либо портится. Предсказать это невозможно. Для того, чтобы молоко нормально сквасилось, в нем должно быть как можно меньше посторонних бактерий, должна быть внесена хорошая заквасочная культура (их полно в магазинах) и процесс должен происходить в тепле. Если вы просто нальёте из холодильника молоко в банку и оставите стоять на кухне, то вероятность того, что оно не сквасится, а испортится, весьма велика. Вид и запах этого порченого молока может быть любым. Даже похожим на клей. Или на инопланетянина. Если бы в молоко добавлялись антибиотики или какая-то «химия», то оно бы жило вечно. Не сквашиваясь, и не портясь. У меня так в холодильнике дома уже 3 года стоит какой то японский майонез девственной свежести. Периодически ем.

И ПОСЛЕДНЕЕ. Будучи за границей, купите в любом магазине молоко и посмотрите на его срок хранения. Это для тех, кому нет пророков в своем отечестве. Спасибо за внимание. Будьте нам здоровы. Вместе с Яготинським.
PS. Чтоб снять лишние вопросы и возмущения. Я в посте имел в виду не то молоко, которое вы получаете от своей коровы. Это ваше молоко, вы знаете свою корову и условия, в которых она содержится, это ваши риски. Они явно меньше, чем когда вы покупаете молоко на рынке или у “чистенькой бабушки с соседней улицы. Хотя мне в комментах специалисты писали, что они тоже есть. Из-за отсутствия должного ветеринарного контроля.
Автор: Александр Деркач