Кулинарная бюрократия: как чиновники усложняют жизнь рестораторам

Положение дел в ресторанной отрасли является лакмусом состояния страны. Разнообразие ресторанов и отсутствие свободных столиков отображают не только материальное положение населения, но и его настроение и ожидания. Загрузка общепита стимулирует рост ряда смежных отраслей: от сельского хозяйства и логистики, до консалтинга и рекламы.

По словам директора компании «Ресторанный консалтинг» Ольги Насоновой, только за прошлый год в столице закрылось 120 ресторанов, и еще порядка 80 покинут рынок в этом году. «Всего по Украине стало на 1500 объектов меньше», - отметила она. Если принять во внимание, что 1500 заведений общепита осталось на территории Крыма и 3000 на Востоке страны, результат для всей отрасли вырисовывается нерадостный.

Ну не может один сегмент, пусть даже перспективный, развиваться вопреки трендам в национальной экономике. Делая вид, что понимают всю сложность ситуации, еще в начале 2014-го в Минэкономики обещали всяческое содействие рестораторам в их начинаниях. Дабы сгладить естественные негативные факторы (рост курса, инфляция, падение покупательской способности насления и др.), планировали избавиться от всех бессмысленных бюрократических барьеров и вообще либерализовать и упростить законодательство.

Агрессивное импортозамещение

Искусственно созданные проблемы рестораторов можно перечислять бесконечно. Среди них и непродуманное лицензирование алкоголя и табака, и провальная работа Минобразования в подготовке специалистов для отрасли, и излишняя нагрузка на бухгалтерию и многое другое. Но действительно «болевой точкой» ресторанного бизнеса является импорт. Введенный с начала 2015 года дополнительный 10% сбор стал «последней каплей», приведшей к сокращению импорта целых категорий продукции.

Очевидно, что наиболее пострадавшими оказались рестораны, специализирующиеся на морепродуктах, в частности, рестораны японской кухни. «Мы очень зависим от импорта, поэтому вынуждены сами им заниматься. У «Сушия» собственная система поставок, которая позволяет нам выживать в кризис. И для нас, естественно, очень важно, чтобы правила ввоза продуктов были простыми и прозрачными», - объясняет руководитель сети «Сушия» Роман Романчук.

Рестораторы уповают на реформу законодательства, регулирующего импорт, но за год мало что изменилось. «Некоторые действующие нормы сложно назвать иначе, чем маразматическими. Например, у таможенников существует некая база цен импортируемых продуктов. Вы приходите с  реальным инвойсом, где указана цена, по которой был закуплен продукт, но это ничего не значит! Если цена в базе выше, то продукт будет растаможен по более высокой цене. Очевидно, что необходимы изменения в правовом поле. Но этим никто не занимается. Да, где-то кто-то борется с контрабандой. Но это, согласитесь, отдельные эпизоды. А рынку нужны системные изменения – установление прозрачных правил, оптимизация логистики, максимальное упрощение всех процессов», - сокрушается Романчук.

Рестораны, которые не столь привязаны к импорту, как «японцы», переориентируются на отечественные продукты: заменяют дорогие зарубежные сыры закарпатскими и готовят черноморскую камбалу и карпатскую форель.

"Мы наблюдаем активное импортозамещение, спровоцированное девальвацией национальной валюты, а значит и активизацию местных производителей", - говорит сооснователь и совладелец сети ресторанов MAFIA и CASTA Тарас Середюк. Желание ресторанного бизнеса развивать импортозамещение растет. По его мнению, это оптимизирует цены и повышает контроль качества продуктов, и правильно с точки зрения экономики в целом.

Использование местных продуктов – абсолютная норма в мире, а в Украине, по словам рестораторов, это вызывает удивление и определенную долю скепсиса. К тому же и предложение на местном рынке не столь велико, как могло бы быть для страны с такими богатыми ресурсами. «Нет емкости рынка, производителей. Мяса как не было, так и нет, салатной группы - нет, овощной группы в несезон - нет, - сетует  Дима Борисов, владелец и бренд-шеф «Семьи ресторанов Димы Борисова». - Для мира, для Европы – это нонсенс, когда сам покупатель ходит, просит вырастить. Я гарантирую, что все выкуплю. Подпишу прямо сейчас контракт. Пока никто не реагирует».

«Но тут важно уточить одну деталь – нельзя допускать искусственной защиты местных рынков, которую мы можем наблюдать у нашего северного соседа. Снижение конкуренции и нежелание наполнять рынок импортными продуктами – никогда хорошо не работали», - объясняет азы госуправления Тарас Середюк.

Дореволюционные контролеры

Излишне назойливое внимание со стороны «армии» проверяющих не просто мешает гастро-бизнесменам, а и нередко становится причиной остановки дела еще на этапе запуска. Особенно тяжело принять правила этой игры новичкам. «Прежде, чем открыть сейчас ресторан или кофейню предстоит пройти достаточно сложный и суровый путь. Некоторые изменения, конечно, произошли, но сложности остались. Нужны разрешения санэпидемстанции, пожарной инспекции, налоговая документация. Это всегда было сложно», - рассказывает директор «Ресторанного консалтинга» Ольга Насонова.

Санстанция вообще стала притчей во языцех. Ее неэффективность, коррумпированность и необходимость реформирования не оставил без внимания и министр здравоохранения Украины Александр Квиташвили. "Они обирали всю страну взятками. Я не думаю, что они как-то эффективно работали на благо и здоровье нации. Нужно отходить от таких советских структур", - неистовствовал недавно министр. На данный момент СЭС ликвидирована, официально создана новая структура, которая объединит в себе функции санстанции, ветконтроля и службы по защите потребителя. О ней мало что известно, но на рынке ее опять побаиваются, ведь стандарты пока не изменили.

За рубежом проверки подобного рода инстанций носят консультативный и рекомендационный характер, в то время как у нас – контрольно-карательный. Хотя опытные рестораторы вовсе не против норм и проверок в разумных пределах. «Санэпидемстанция нужна обязательно», - считает сооснователь и совладелец сети ресторанов MAFIA и CASTA Тарас Середюк. Ведь многие игроки рынка сегодня непрофессионально подходят к вопросу пищевой безопасности. «Мы с этим особенно часто сталкиваемся в регионах, когда при открытии наших ресторанов своими стандартами вводим сотрудников в недоумение. И это при том, что многие из них имеют немалый опыт работы в индустрии», - добавляет Тарас.

В нынешнем виде СЭС изжила себя, и необходимость качественных изменений назрела давно. По мнению участников рынка, в основе работы регуляторных органов должны быть помощь и предупреждение. «Необходимо концептуально менять философию, как с новой полицией. Сотрудники санэпидемслужбы должны выступать как эксперты, консультировать рестораторов, вместе с ними определять все «узкие места» и возможные риски. Причем, в случае, если игрок проигнорировал рекомендации экспертов, а потом что-то пошло не так и пострадали посетители – ответственность целиком и полностью ложится на этого игрока. Поэтому ресторатор сам очень заинтересован прислушиваться к рекомендациям», - считает руководитель сети «Сушия» Роман Романчук.

Древние ГОСТы

Пожалуй, ничто так не бесит рестораторов как устаревшие нормы и требования. Многие из них приняты в 60-ые годы, и до сих пор проверяющие не ленятся ссылаться на них и особо тщательно проверять. И никого не волнует, что это откровенный фарс или и вовсе абсурд.

Сохранившиеся со времен СССР ГОСТы и нормы загоняют отрасль в странные и необъяснимые для европейского общества рамки. Например, нигде за рубежом нет обязательного пункта указывать вес блюда, у нас же могут и закрыть заведение за лишние 10 грамм. «В ЕС, США в меню вы не увидите вес блюда, объем напитков. В Украине вес в обязательном порядке. Приходит защита прав потребителей, заказывает инкогнито блюдо и тут же несет взвешивать. И если вес на 10 грамм отличается, предприятие ждут штрафы», - сокрушается Ольга Насонова. Фантазия шеф-повара – не играет роли. Все упирается в мерные ложки и весы: даже на маленьких кухнях их по несколько штук. «Вот если блюдо невкусное – не накажут, но за несколько грамм – накажут», - добавляет эксперт.

Просто комическими оказываются ситуации, когда проверяющие структуры выписывают штрафы кухням, с супер-современными системами очистки помещений, ионизацией, кварцеванием, полным поливом из шланга… потому что у них нет «тряпочек и дезраствора с хлоркой».

Нынешние ГОСТы обязывают рестораны оборудовать специальные отдельные цеха: мясные  или рыбные. Хотите подавать салат – должен быть овощной цех. При его отсутствии СЭС вправе урезать ассортимент или вовсе запретить делать салаты. Рестораны в свою очередь выкручиваются: предоставляют документы о закупке уже готовых продуктов или блюд.

Да и вопрос сертификации стопорится на государственном уровне. Как уверяют рестораторы, это опять тема рекомендаций и дальнейшей проверки, а не постоянного контроля. Они готовы пройти этот путь во благо собственного бизнеса и удовлетворения запросов клиента. Совладелец ресторанов «Мафия» не считает решение проблемы сертификации чем-то критичным и неподъемным. В пример ставит свои рестораны: «Мы внедрили у себя стандарты пищевой безопасности американского общепита. Да, это заняло у нас 9 месяцев, да мы потеряли часть сотрудников, которые были не готовы к новым стандартам, но зато мы получили высокое качество пищевой безопасности». Это звучит правильно, и по-европейски.

Вообще, стремление Украины к зоне свободной торговли с ЕС стимулирует улучшение качества услуг, но в то же время вынуждает отрасль жить по двойным стандартам. «Подписав ассоциацию, мы согласились с тем, что нас устраивают их нормативы. Но нынешнее законодательство противоречит этому. Мы просто игнорируем европейскую сертификацию и начинаем требовать от европейских производителей и импортеров, чтобы они приводили свою продукцию в соответствие с нашими ГОСТами, - пояснил Роман Романчук. – Необходим единый подход. Все наши ГОСТы и стандарты – забыть. Если они у нас теперь европейские, то и каждое украинское предприятие должно сертифицироваться и работать по этому законодательству. Не должно быть двойных стандартов».

Экспертный дижестив

«Конструктивного диалога с властью нет, в общем легче не стало», - печально резюмирует положение дел Ольга Насонова. Вторит ей и Дмитрий Борисов: «Государства в нашем понимании не существует. Не существовало раньше. Не существует сейчас. Ни в контексте помощи, ни в контексте серьезных препятствий. Есть параллельная реальность, параллельная экономика, параллельное функционирование бизнеса». По их словам, большая часть отрасли как находилась в тени, так и находится.

По мнению руководства «Сушии», законодательство реформируется далеко не в том темпе, который должен был бы быть, бюджет, строится по той же логике, что и в прошлом году. Он не формируется по конкретным механизмам, которые могли бы увеличивать статью бюджета, либо стабилизировать поступления. «Абсолютное большинство игроков этого рынка за достаточно прагматичную запланированную реализацию той или иной реформы, - уверен Роман Романчук. - Например, вывод той или иной теневой базы в открытую плоскость. И пусть это будет маленькая статья, но она даст старт к оздоровлению рынка»

В то же время бизнесмены сходятся во мнении, что главное, чтобы власть не мешала. “Нужно понимать, что любые изменения, даже положительные, - это определенный стресс для бизнеса. Именно поэтому важно, чтобы новые законы и процедуры предусматривали достаточное время (а это минимум полгода) для их эффективного внедрения, ведь этому предшествует ряд процессов: ознакомление, разработка схемы внедрения, подготовка и тестирование системы электронного администрирования, собственно внедрения и обеспечения контроля исполнения”, - предостерегает чиновников Коммерческий директор МакДональдз в Украине Евгений Кочетов.

В итоге, как обычно, отрасль живет не благодаря помощи государства, а вопреки.

Егор Болтрик, Алла Кияшко