Индийские пряности: все, что о них нужно знать

Это одно из самых древних государств, большинство зарубежных традиций наложило отпечаток на все отрасли внутренней культуры этой страны. И сама она становилась примером для других народов, откуда кочевали по всему миру местные обычаи и идеи. В разные исторические времена Индия подвергалась грубому вмешательству других народов или дружественному влиянию, что оставило свой отпечаток и на индийской кухне.

Индия – многонациональная страна, и просто обязана учитывать предпочтения всех народов, в том числе и религиозные. Все питание основано на принципах, описанных в Аюр-Веде:

• Есть следует в одно и то же время, не менее чем через 3 часа и не более 5 часов следующий прием пищи.
• Обстановка для еды должна быть спокойной и умиротворенной.
• Грамотно совмещай продукты, важно, чтобы вместе они взаимодействовали и переваривались хорошо.
• Чистота в приготовлении и приеме пищи.
• Умеренность в еде – съешь сначала половину, а потом подумай, стоит ли доедать.
• Так как пища переваривается с помощью «огня», тушить его «водой», то есть запивать, нельзя.

К принципам индийского питания принято обращаться во всем мире, даже лечение всего организма можно провести, подобрав индивидуально пряности и продукты.

Приправы в Индии – не просто способ украсить и преобразить готовое блюдо. Это целая философия, магия и основа питания! Принципы Аюр-Веды гласят:

• Готовое блюдо должно сочетать в себе все вкусы – соленый, сладкий, кислый и горький.
• Вкус блюда не должен потеряться за изобилием приправ.

Традиция добавлять в блюда много острых специй вытекает из необходимости сохранить их в жаркую погоду, чтобы продезинфицировать еду и оградить ее от насекомых. Со временем даже дети привыкли к жгучему вкусу.

Какие пряности популярны в Индии

У каждой индийской хозяйки на кухне всегда найдутся тмин, кардамон, кориандр, семена горчицы, корица, куркума, мускатный орех, гвоздика, черный и белый перец. Любая смесь обжаренных специй или пряностей в Индии называется масала. Процесс обжарки – очень важный этап, где компоненты раскрывают свои ароматы и пользу.

Одна из самых популярных пряностей – смесь карри. Это и растение, листья которого входят в состав этой ароматной смеси, и в переводе с тамильского – соус, и блюдо из тушеных овощей, мяса и бобовых. Но так как речь идет о специях, что в этом многогранном понятии выделим именно многокомпонентную приправу, рецепты которой, кстати, разнятся. В карри обязательно входит куркума, не менее две трети всего состава, а дальше возможны различные вариации. Приблизительный состав карри – кориандр, красный перец, чёрный перец, кумин, кардамон, чеснок, пажитник, душистый перец, гвоздика, имбирь, корица, горчица, соль, паприка, кайенский перец, ажгон, мускатный орех, фенхель.

Куркума стимулирует иммунитет и помогает в борьбе с тяжелыми болезнями, такими как онкология и болезнь Альцгеймера. Добывают куркуму из корня растения, подобного имбирю, его сушат и перемалывают в порошок. Куркума имеет не совсем приятный вкус, поэтому саму по себе эту приправу используют редко.

Зира – также популярный компонент многих индийских смесей. Аромат у зиры пряный, напоминает сосновый, мягкий и насыщенный. Зиру добавляют в гарниры, например, рис, в овощи, а также с ее помощью маринуют мясо. Перед употреблением семена зиры жарят, а перемалывают уже перед употреблением, так как эта пряность быстро теряет аромат.

Кориандр, или семена кинзы, также входят в состав большинства смесей, в йогурты, молочные блюда, им приправляют фруктовые блюда. Кориандр обжаривают в течение пары минут, а затем перемалывают.

Шафран – дорогая и довольно редкая специя. Сушеные тычинки крокуса часто путают с куркумой, но по аромату шафран отличается мускатными нотками. Эта пряность чаще добавляется в десерты, а также мясные блюда, рис. Шафран хранится недолго и в толченом виде менее ароматен.

Паприка в Индии считается «царем специй». Красный стручковый перец или молотый очень популярны в этой кухне – без него невозможно представить соус карри. По вкусам и остроте красный перец отличается, в зависимости от вида. Помимо еды, перец добавляют в зубную пасту и крема.

Кардамон – специя для сладостей и острых вторых блюд. Пряность отдает цитрусовым ароматом, поэтому также семена кардамона используют в приготовлении напитков, чая, кофе и маринадов для мяса.

Корица – ароматная специя для приготовления не только десертов, но и компонент для множества смесей – карри или гарам масала. Если корицу подогреть, она отдаст больше аромата, потому для выпечки подходит как нельзя лучше.

Зерна горчицы выращивают специально для дальнейшего изготовления ароматного масла, смесей специй и приправ. Горчица раскрывает свой вкус только при высокой температуре. Используют в Индии и листья этого растения – они придают вкус горячим блюдам.

Мускатный орех – пряность, которую готовят из семян без кожуры. В мускатном орехе много эфирных масел, за что особо ценится ценителями этого аромата. Мускат используют для приготовления супов, напитков, овощных блюд, салатов, выпечки и десертов.

Ваниль – нераскрывшиеся коробочки с семенами лианы из семейства орхидей. Сорванные, их обдают горячей водой и долго сушат до темного коричневого цвета. Ваниль – приправа для десертов.

Гвоздика слишком ароматна и остра, она может затмить собой все компоненты блюда. Нераскрывшиеся цветки гвоздики растут на высоком дереве. Используют эту специю для приготовления мяса, сладостей, напитков. Гвоздика помогает наладить работу желудка, стимулирует пищеварение и способна усиливать аппетит.