Хрустящие мифы

В последнее время кроме ценовых и рекламных инструментов в ход пошли и информационные: опасность чипсов для здоровья была приравнена к чуть ли не к яду и презентована общественности всеми доступными способами — от рассказов пострадавших до исследований, доказывающих смертельную опасность 25-ти граммового пакетика с жареной картошкой. Контракты.ua решили собрать все мнения о вреде чипсов, и проанализировать, что из них правда, а что — не более чем пустые мифы. На непростые вопросы журналиста Контракты.ua отвечал Владимир Корбеляк, менеджер агрономического отдела и производственной логистики и планирования Вышгородского филиала ЗАО «Крафт Фудз Украина».

К.: Владимир, говорят, что чипсы делаются из генно-модицированной картошки?
В.К.: Это действительно один из самых распространенных мифов. Утверждают, что якобы 50-60% картофеля в Украине составляют генно-модифицированные сорта и из них, в частности, изготавливают чипсы. В ответ могу сказать: наша компания работает только на картофеле, выращенном на украинских черноземах, а посевной материал мы селекционируем сами или завозим из Европы, покупая его у ведущих производителей. А в Европе выращивание генно-модифицированных продуктов запрещено законодательством (не только для внутреннего рынка, но вообще). Соответственно, не может их быть и в сырье нашей компании. Но, даже при этом, каждый год вместе с посевным материалом мы получаем сертификат — подтверждение того, что он не содержит ГМО.

К.: А как Вы можете прокомментировать мнение, что чипсы готовятся на многократно использованном масле?
В.К.: Этот миф мы «делим» с ресторанами быстрого питания. Собственно, он и появился благодаря именно им, а потом уже распространился на производителей чипсов. Относительно масла бытует еще одно мнение — что только подсолнечное масло имеет право входить в наш рацион. Но при производстве чипсов именно подсолнечное масло способствует увеличению калорийности продукта и убивает вкус картофеля. Поэтому для обжарки картофельных чипсов мы используем пальмовое масло, которое содержит каротиноиды и витамин А. Оно четко дозируется и меняется с каждой новой партией порезанной на тонкие ломтики картошки. Предваряя ваш следующий вопрос, могу сказать, что приправы, купленные исключительно у международных лидеров с аудитом и сертификатами соответствия европейскими стандартами качества, добавляются в картофельные чипсы автоматизированным дозатором – именно то минимальное количество, которое дозволено в каждой пачке продукции — не больше и не меньше.
Чтобы подтвердить вышесказанное, могу сказать, что уже через год после приобретения фабрики, в 2000 году компания получила международный сертификат на соответствие управления системой качества ISO 9002. В октябре 2009 года фабрика успешно прошла очередной аудит и была рекомендована к сертификации ISO 22000-2005, отвечающий за качество и безопасность продукта.


К.: Но в таком случае откуда берутся многочисленные жалобы на ухудшение здоровья после употребления чипсов? Даже если отбросить 50 %, которые могут являться просто черным пиаром конкурентов, их все равно поступает очень много.
В.К.: Немаловажным в вопросе полезности или вредности чипсов является и культура потребления, которая зависит от каждого человека. Картофельные чипсы ни в коем случае нельзя есть на голодный желудок. Они могут быть дополнением к еде или же служить в качестве легкой закуски на ходу, между основными приемами пищи. Кроме того, необходимо знать всему меру, т.к. даже самый полезный продукт в большом количестве может навредить организму. При чем, тут важно понимание своего организма и  сознательный выбор человека.
В результате отсутствия культуры потребления продуктов, люди обращаются к производителям, потом СМИ подхватывает скандальные истории и распространяет среди широкой публики, приписывая вину продукту, а не человеку, который мог не должным образом употребить тот или иной продукт. Все это способствует дезинформации, а люди по своей природе не особо охотно вникают в детали, чтобы разобраться в истинных причинах, и с легкостью верят, подхватывают и распространяют слухи и мифы.

К.: Тогда давайте попробуем их развеять. Расскажите, пожалуйста, подробно о процессе производства картофельных чипсов.
В.К.: Картофельные чипсы появились еще в 19 веке. Естественно, за прошедшие годы процесс производства чипсов был многократно усовершенствован, а кроме того, были специально выведены «чипсовые» сорта картофеля с повышенным содержанием сухих веществ — для того, чтобы чипсы были хрустящими, и в то же время соответствовали мировым стандартам качества и безопасности.
Но качество чипсов начинается даже не с непосредственного выращивания сырья, а из размножения семенного картофеля. Сначала в специализированных лабораториях выращивается оздоровленное растение в пробирке, потом в теплицах высаживаются мини-клубни для выведения «суперэлиты», «элиты»  и, в конце концов — «первой репродукции», которая и используется в качестве семенного материала для выращивания сырья для изготовления чипсов. Именно семена первой репродукции попадают к фермерам, чтобы через год дать хороший урожай.
Каждую осень Вышгородский филиал ЗАО «Крафт Фудз Украина» рассортировывает и загружает картофелехранилища сырьем на весь год, вплоть до получения нового урожая. Специальные, особо хорошо сохраняющиеся сорта картофеля позволяют обеспечить предприятие на протяжении всего года качественным сырьем. Причем в картофелехранилищах все время происходит тщательный осмотр, наблюдение и тестирование сырья. Оттуда картофель попадает на производство.
Если разобрать производство поэтапно, то выглядеть оно будет так:
1.    Выращивание картофеля
2.    Сортировка картофеля
3.    Хранение
4.    Мойка картофеля
5.    Очистка картофеля от кожицы
6.    Инспекция очищенного картофеля
7.    Нарезка картофеля на ломтики
8.    Промывание ломтиков
9.    Бланширование ломтиков
10.    Удаление избыточной влаги
11.    Обжаривание ломтиков с непрерывным добавлением свежего масла
12.    Инспекция чипсов
13.    Смешивание чипсов с ароматизатором и солью
14.    Упаковка и сохранение чипсов
15.    Контроль качества

Хочу отметить, что процесс производства картофельных чипсов в Вышгородском филиале ЗАТ «Крафт Фудз Украина» является преимущественно автоматизированным, а оборудование — самым современным от мировых лидеров из Швеции, Германии, Великобритании, Японии. Некоторые элементы производства содержат эксклюзивные разработки поставщиков. Например, фритюрница построена на ноу-хау, которое позволяет контролировать показатель кислотного числа олеина и другие качественные показатели пальмового олеина, а также непрерывно добавлять олеин, обновляя его для каждой новой партии продукта.
Для жарки картофеля на производстве используется сырой дегидратированный пальмовый олеин, который не содержит вредных трансизомеров, которые имеют свойство откладываться в сосудах и способствовать потреблению большего количества еды, чем это требует организм. Пальмовый олеин добывается из плодов пальмы, что растет в Индонезии и Малайзии. В состав пальмового масла входят каротиноиды (поэтому она имеет яркий оранжевый цвет) и витамин А (известный антиоксидант).

К.: Вы сказали, что картофельные чипсы появились в 19 веке? Если честно я думала, что это современное изобретение — как и большинство продуктов «фаст фуда».
В.К.: Родителями картофельных чипсов могут считаться железнодорожный магнат и один из легендарных американских миллионеров Корнелиус Вандербильт и повар гостиницы Moon Lake House в городе Саратога-Спрингс Джордж Крам. В 1853 году Вандербильт остановился в Moon Lake House и во время обеда приказал официанту отнести поданный ему жареный картофель обратно на кухню, потому что он был слишком толсто нарезан и не прожарился. Повар Крам решил исправить ситуацию: он очень тонко нарезал картофель, обжарил его в большом количестве масла до хруста и посолил. Вандербильт пришел в восторг от блюда и наслаждался хрустящими картофельными ломтиками все время пребывание в гостинице.
Так чипсы стали популярными среди американской элиты и вошли в меню фешенебельных американских ресторанов. А в 1890 году чипсы сделали шаг из ресторанов на улицу. Впервые чипсы подавались покупателям в бумажном пакете, украшенном рекламой заведения Вильяма Теппендена, где они изготавливались. Фактически, это был первый шаг к созданию индустрии закусок. В 1926 году был сделан второй важный шаг — Лора Скаддер изобрела фирменную упаковку для чипсов. Она предложила упаковывать их в вощеную бумагу. В результате, чипсы стало возможным хранить дольше, перевозить на большие расстояния и продавать без участия продавца, потому что покупатели могли сами братья пакетики со стойки магазина.
А в 1929 году была изобретена первая машина для промышленного изготовления чипсов. Сконструировал ее механик-самоучка Фриман Макбет. Кстати, что касается контроля качества — в 1937 году в США создали особенную исследовательскую организацию — Национальный Институт Картофельных Чипсов, что занялась научными исследованиями в этой сфере. В 1961 году он превратился в Международный Институт Картофельных Чипсов и функционирует до сих пор.