Ікра з баклажанів: рецепт від Андрія Величка

Їх запікають на вогні, в духовці, в печі, на газовій конфорці вдома на кухні. А от далі готують по-різному. У Франції, Греції, Італії, Туреччині, Україні рецепти відрізняються. Та і в Одеській області десь запікають баклажани, перець і помідори, десь тушкують у казані (і теж називають це "ікрою", і це дуже ок). А на півдні Бесарабії, звідки я родом, цієї пори року готують "сиру баклажанну ікру". Пише ТСН. 

В чому особливість? Баклажани запікають, а от усі інші інгредієнти мають бути сирими. І заправляють таку ікру домашньою олією, соняшниковою олією та оцтом з ароматними травами. Цей варіант ікри дуже літній, свіжий, і особисто в мене асоціюється з літом. Ділюся рецептом і нюансами приготування.

Вам знадобиться:

• 4-5 середніх баклажанів;
• 2 великі солодкі помідори;
• 2 середні солодкі перці;
• 1 невелика цибулина;
• 2-3 зубчиків часнику;
• зелень – петрушка, любисток, селера;
• 3 ст. л нерафінованої соняшникової олії;
• 1-1,5 ст. л фруктового чи винного оцту;
• сіль, перець.

Приготування ікри начебто дуже просте, але я обіцяв нюанси, то ж ділюся.

Перше. Запікаємо баклажани. Використовуйте той варіант, який доступний. Я памʼятаю, як у моєму дитинстві мама часто запікала на газовій конфорці. Аромат стояв неймовірний. Якщо у вас є можливість – використовуйте мангал, гриль, багаття – будь-що, куди можна кинути сирі баклажани і спалити для ікри. Якщо ні – тоді домашня духовка. Головне в запіканні баклажанів – спалити їх. Так, я не помилився. Максимальна температура, і саме характерний аромат "димку", аромат підгорілих баклажанів, їхній "повний" аромат – це саме те, що зробить майбутню ікру смачною.

Коли баклажани готові, накрийте їх, щоб трохи охололи, а потім можна чистити. Є один дуже дієвий метод. Розрізаєте навпіл вздовж, а потім, поклавши на кухонну дошку зрізом догори, столовою ложкою зішкрібаєте запечену середину баклажана.

Далі запечений баклажан треба нарубати ножем до майже однорідної маси і відкинути на сито, щоб стікав сік. А ми перейдемо до наступного етапу.

Друге. Помідори треба натерти. Є нюанс. Шкірку не знімаємо, сам помідор розрізаємо на 4 частини і натираємо на домашній тертці. Таким чином, шкірка залишиться у вас в руках. Натерті помідори кладемо на сито до баклажанів, щоб і з них теж стікав сік.

Третє. Нарізаємо дрібними кубиками (це приблизно 5 мм) сирий солодкий перець і цибулю. Перець можна брати червоний, але якщо є можливість взяти білий або зелений – буде кращий смак, як на мене. Цибулю краще менш "кляту", більш солодку.

Четверте. Зелень. Цей крок теж дуже важливий. В рецепті з мого дитинства для сирої ікри завжди зривали свіжу зелень на городі, використовували, що було, але дуже часто згадую саме аромат петрушки, любистку і зовсім трохи листової селери. Із зеленню додаємо часник, подрібнивши його або ножем, або можна натерти на тертці, або ж, як завжди, скористатися пресом для часнику.

Заправляти такий салат, цю ікру треба запашною нерафінованою олією, оцтом і сіллю з перцем. І не жалійте олії й оцту. І ще важливий нюанс – коли змішали, заправили, довели до смаку, залиште ікру на кілька годин у холодильнику. Саме тепер всі інгредієнти "одружуються" між собою, смак вирівняється, а ви встигнете приготувати битки зі свинини. Або з телятини. Саме з відбивними котлетами ікра смакує найкраще!

Смачного!

Андрій Величко – один із небагатьох кухарів в Україні, хто здобув кулінарну освіту в Інституті Поля Бокюза, творця "нової французької кухні".

На своїй сторінці у Facebook він ділиться з підписниками цікавими рецептами й секретами приготування страв.