Головний салат зими: 4 оригінальних рецепти салату олів'є

Не секрет, що залежно від часу і місця рецепт салату олів'є істотно змінювався. А ще зрозуміло, що давно час випробувати нові варіанти, які ідеально підійдуть для нашого часу, але, як і раніше, посядуть гідне місце на новорічному столі. Пише ТСН. 

Історична довідка

Люсьєн Олів'є – кухар французького походження, який у 1860-80-х роках тримав у Москві ресторан "Ермітаж", де вперше був створений знаменитий салат. На початку страва салатом не була й називалася "Майонез з дичини". Згідно зі спогадами, це було асорті з м'яса рябчиків, ракових шийок, паюсної ікри, желеподібного бульйону і каперсів, викладених на великому блюді і доповнених, причому тільки для краси, вареною картоплею і яйцями. Легенда свідчить, що в один прекрасний день хтось із відвідувачів змішав всі інгредієнти у себе на тарілці і йому так сподобався результат, що на наступний день у французьку ресторацію стояла черга.

Олів'є царський

Цей варіант найбільш близький до того, що подавали 150 років тому гурманам в залах "Ермітажу". Недешевий і зовсім не дієтичний, він вражає вишуканістю і оригінальністю.

Інгредієнти на 4 порції:

2 рябчика або 2 перепели

1 телячий язик

100 г чорної ікри

200 г листя салату

100 г крабів, консервованих у власному соку

2 солоних огірки

2 свіжих огірки

100 г каперсів

10-20 оливок

5 яєць

домашній соус "Провансаль"

½ склянки рослинної олії

½ цибулини

кілька горошин ягід ялівцю

лавровий лист

Відварити на слабкому вогні під кришкою ретельно очищений від плівок і жилок телячий язик, приблизно 2-3 години. За півгодини до готовності посолити бульйон, в якому варилося м'ясо, і покласти в нього шматочок цибулі, ягоди ялівцю і лаврове листя. Готовий язик перекласти в холодну воду, зняти з нього шкіру, потім покласти назад в бульйон, довести до кипіння і вимкнути.

Паралельно приготувати соус. Для цього збити 2 склянки оливкової олії з двома яєчними жовтками, а коли суміш загусне, додати кілька крапель винного білого оцту і діжонської гірчиці. Особливу пікантність соусу додадуть традиційні спеції (прованські – кілька листочків свіжого розмарину і чебрецю.

Обсмажити цілих рябчиків або перепелів на сковороді з олією, потім додати склянку води і тушкувати півгодини під кришкою з додаванням прянощів: запашного горошку, чорного перцю і лаврового листя. Дати охолонути готовій птиці і тільки тоді відокремити м'ясо від кісток.

Дрібно нарізати обидва види м'яса, відціджених від рідини крабів, очищені огірки і каперси, змішати, додавши соус "Провансаль". Промити і нарвати листя салату і вистелити половиною об'ємну салатницю, зверху викласти салат з додаванням другої половини листя.

По краях укласти, чергуючи з оливками, четвертинки зварених круто яєць, на кожну капнути соус, покласти трохи чорної ікри.

Секрет фірми

Замість рябчиків і перепелів можна сміливо брати курятину, індичку або кролятину.

Для повної автентичності замість курячих варто використовувати перепелині яйця.

П'ять головних правил олів'є

Продукти повинні бути виключно свіжими: ковбаса тижневої давності, яйця сумнівної свіжості і мляві огірки в ньому неприпустимі.

Овочі для символу новорічного столу традиційно відварюють в мундирах, тобто в шкірці, охолоджують повністю і тільки потім чистять.

З будь-яких консервованих продуктів рідину зливають – будь то горошок, каперси або ракові шийки.

Майже всі інгредієнти беруть у рівних пропорціях.

Всі продукти ріжуть на однакові шматочки, зазвичай дуже дрібно.

Олів'є пісний

З одного боку, дієтичну версію готувати нескладно, з іншого, вона не гірша від багатих "родичів". Крім того, салат для тих, хто постить, може бути як дуже суворим, так і з молочними продуктами і/або яйцями.

Інгредієнти на 4 порції:

4 картоплини

1 морква

200 г ковбаси вегетаріанської

100 г консервованого горошку

2 солоних огірки

1 свіжий огірок

1 кисло-солодке яблуко

150 г м'якого тофу

пучок зеленої цибулі

½ скл. пісного майонезу

5-10 маслин

сіль, чорний мелений перець

Відварити, почистити і порізати дрібними кубиками овочі. Також нарізати тофу, ковбасу, очищені яблука і огірки обох видів. Подрібнити цибулю. Все змішати, посолити і поперчити і заправити домашнім пісним соусом. Перед подаванням прикрасити маслинами.

Пісний майонез

Щоб цей майонез вдався на славу, всі інгредієнти мають бути кімнатної температури, а соус потрібно збивати досить довго. Перевага рецепту в тому, що олію не доведеться додавати, як у традиційному, по краплині.

1 ст. будь-яка рослинна олія

½ скл. соєвого або коров'ячого молока

2 ч. л. лимонного соку

гірчиця й сіль

Змішати в мисці рослинну олію і молоко і збити до однорідності ручним блендером. У досить рідку масу влити лимонний сік, всипати сіль і збивати, поки не загусне. Додати за смаком гірчицю, сіль і будь-які приправи.

Секрет фірми

Вегетаріанську ковбасу можна пошукати в магазинах екологічних продуктів і у великих супермаркетах, а також замовити через інтернет і навіть приготувати самим.

Дуже смачний домашній соус з сушеним часником, базиліком або порошком карі.

Олів'є теплий

Цю варіацію складно зробити для великої кількості гостей, зате вона прекрасно підходить для двох – витончено, нестандартно і особливо доречно в холодний зимовий вечір.

Інгредієнти на 2 порції:

2 великі картоплини

1 куряча грудка

2 яйця

2 солоних огірка

кілька гілочок петрушки

½ скл. легкого майонезу

2-3 ст. л. рослинної олії

по ¼ ч. л. сушеного базиліка і часнику

сіль, білий мелений перець

2 ч. л. оцту

Розігріти духовку до 180°С. Куряче філе посолити, поперчити, полити олією, посипати прянощами, укласти в рукав для запікання або щільно обернути фольгою і запекти до готовності. Картоплю очистити і відварити, але в жодному разі не переварити. Дрібно нарізати або натерти на тертці солоні огірки, подрібнити листя петрушки, все змішати з майонезом.

Приготувати яйця-пашот.

В невисокій і невеликій каструльці довести до кипіння 2 склянки води з оцтом і сіллю і зменшити вогонь. Дуже свіжі яйця заздалегідь вийняти з холодильника. Коли вода закипить, обережно розколоти над блюдцем, а потім вже з нього обережно опустити у воду, що злегка булькає, спочатку одне, а потім друге яйце. Варити їх по 3-4 хвилини і виймати з допомогою шумівки так, щоб не лопнули.

По краях кожної тарілки покласти нарізані скибочки курки з соусом, в центр помістити картоплю, злегка розім'явши виделкою і щедро полити соусом. Між картоплею і куркою створити "кільце" із зеленого горошку і оливок. Зверху картоплі помістити яйце, яке проткне вже сам їдець. Подавати, поки не охололо.

Секрет фірми

Щоб м'ясо, картопля і яйця були готові одночасно, спочатку закладають в піч курятину, через десять хвилин ставлять варити картоплю, а ще через 15 готують яйця.

Щоб м'ясо вийшло більш соковитим, перед запіканням його слід обернути скибочками бекону або сала, а потім їх видалити.

Олів'є червоний

Велика частина рецептів приводить в результаті до страви в зелених відтінках, але цей рецепт рясніє червоними кольорами – яскравими і прекрасними.

Інгредієнти на 4 порції:

4 картоплини

300 г солоного лосося (сьомги, форелі або їхньої суміші)

150 г креветок

100 г ікри лосося

1 морква

2 свіжих огірки

100 г зеленого консервованого горошку

8 перепелиних яєць

1 ріпчаста цибулина

1 скл. оливкового майонезу

1 ч. л. паприки

½ лимона

сіль і мелений чорний перець за смаком

кілька горошин рожевого перцю

Відварити моркву і картоплю, очистити і нарізати дрібними кубиками. Також на кубики перетворити солону рибу, огірки і цибулю. Змішати майонез і паприку. З'єднати всі підготовлені інгредієнти, додати горошок, посолити і поперчити і заправити соусом. Відварити перепелині яйця, очистити. Викласти салат в салатницю, покрити тонкими скибочками лимона, порізаними на половинки, по краях розкласти варені яйця і злегка втиснути їх. Між яйцями помістити варені і очищені креветки, викладаючи в них гірками червону ікру. Розкидати на всій поверхні кілька цілих або стовчених горошин рожевого перцю.

Секрет фірми

Тонкий і оригінальний смак соусу з майонезу і паприки додадуть кілька ложок якісного бренді. Щоправда, цей прийом гарний винятково для "дорослого" застілля.

Дорогу лососеву ікру можна замінити ікрою з мойви.

Як красиво оформити олів'є

Звичайно, його можна просто подати в салатниці, але набагато цікавіше декорувати страву нестандартно і ошатно.

Густо посипати салат подрібненою зеленню кропу і вирізаними з сиру і червоного болгарського перцю зірочками, а також зернятками консервованої кукурудзи і кружечками свіжого огірка. Якщо надати салату форму трикутника, вийде справжня "ялинка".

Викласти салат в половинки варених яєчних білків, а в сам салат класти тільки жовтки. Також у ролі основи для фаршування можна використовувати видовбані половинки свіжих огірків або – для підвищеної екзотичності – "човники" з авокадо, попередньо спорснувши їх лимонним соком і посипати сіллю і чорним перцем.

Оформити у вигляді рулету, загорнувши суміш в тонкий лаваш або нафаршувавши нею ж видовбаний батон білого хліба.

Наповнити салатом тарталетки.

Нарізати всі інгредієнти, якомога дрібніше, готовий салат розкласти, щільно укласти у формочки для кексів або в однакові невеликі чашки, змащені олією, а перед подаванням перевернути кожну над тарілкою, намагаючись, щоб салат не розпався.

Подати страву в келихах для мартіні, доповнивши коктейльними паличками з насадженими на них оливками і шматочками сиру.