Головна страва Святвечора: три автентичні рецепти куті

Спільно з фольклористкою Яриною Сізик київська мистецька галерея Avangarden проводить цикл лекцій-досліджень культурної спадщини та зимової обрядовості "Інструкція до Різдва". В одній із серій поговорили й про традиційну страву Святвечора – кутю – з Оленою Брайченко, дослідницею гастрономічної культури, засновницею проєкту про гастрономічну культуру України їzhakultura та головною редакторкою видавництва "Їжак". Ділимося важливими фактами про кутю та трьома старовинним й сучасними рецептами святкової куті. Пише ТСН. 

Для приготування куті використовували спеціально оброблене у ступі пшеничне або ячмінне зерно. Страва, згідно із традицією, мала бути пісною. До зерна додавали товчений у ступі мак, волоські горіхи, інколи розпарені родзинки.

В деяких регіонах, наприклад, на Полтавщині та Сумщині, зберігся стриманий рецепт, коли нічого не додається – у складі лише пшениця та узвар.

Побутують і різні назви: на Гуцульщині варену пшеницю з медом називають "дзьобавкою", а на Косівщині – "пшеницею". Традиція готувати кутю з рису в дореволюційний час була поширеною переважно серед заможних родин. З часом практика варити саме рисову, а не пшеничну кутю, поширилася в містах у радянський час.

Під час приготування куті господиня квоктала, щоб кури неслися. За звичаєм горщик із кутею на покуть відносив наймолодший у родині хлопчик. На цей момент уся родина мала бути вдома, "бо хто на Святвечір одіб'ється від хати, той може відійти з сім'ї".

Дочекавшись першої надвечірньої зорі, всі сідали до столу, на якому разом із кутею мало бути дванадцять пісних страв. Тоді голова родини зачерпував кутю та йшов звертатися до морозу, примовляючи: "Морозе-морозе, йди до нас кутю їсти" (на Сумщині), щоб зима не була суворою. Якщо ж кутя залишилася після вечері, її згодовували домашній худобі, щоб була здоровою.

За правилом, кутю господиня готує тричі: на Святий Вечір – Багату кутю, на Щедрий вечір – Щедру кутю і на Водохресний вечір – Голодну кутю.

Оскільки рецепти куті різняться від найпростішого до урізноманітненого всіма можливими добавками з того, що було в хаті, існують і певні особливості приготування, притаманні окремим регіонам України.

Кутя з маком і медом

Інгредієнти:

• пшениця цільнозернова (крупа пшенична яра) – 500 г
• мак – 100 г
• мед – 2 ст. л.
• узвар (із сушених груш) – 5 ст. л.

Приготування:

1. Пшеничну крупу добре промити, залити холодною водою так, щоб вода повністю накрила її. Потім довести до кипіння, зняти піну й варити до готовності на повільному вогні близько 30-50 хв. Але час залежить від сорту пшениці.
2. Мак запарити окропом на 10 хв. Злити зайву воду й розтерти макогоном у макітрі до появи білого молочка. Мед розвести узваром і додати в макітру до маку.
3. Додати відварену пшеницю, змішати й подавати до Святої Вечері.

Кутя з рисом

Час приготування: 30 хв.

Рецепт розрахований на 4 осіб.

Інгредієнти:

• рис сухий довгозернистий – 100 г
• мак – 30 г
• ліщина – 30 г
• горіх волоський – 50 г
• мед квітковий – 60 г
• вишня сушена (або родзинки) – 30 г

Приготування:

1. Найперше залийте мак окропом і залиште на 10–15 хв. Тим часом рис промийте в холодній чистій воді та варіть без кришки близько 7-8 хв. Важливо його не переварити. Готовий рис відкинути на сито.
2. З маку злити воду й розтерти його у ступі. Можна використовувати блендер, але радимо все ж у ступі – так насіння розплющується і дає більше юшки, а не розрізається.
3. Горішки, навіть якщо ви придбали вже обсмажені, варто кілька хвилин потримати на розпеченій сковороді. Після цього охолодити й подрібнити ножем. Квітковий мед розведіть трьома столовими ложками теплої води. Відціджений рис заправляємо всіма інгредієнтами, перемішуємо і подаємо до столу.

Кутя з маком, горіхами та в’яленою вишнею

Рецепт від Вʼячеслава Попкова, шефа ресторану River Side (Чернігів), почесного члена "Асоціації шеф-кухарів України"

Час приготування: 24–30 хв.

Рецепт розрахований на 10 осіб.

Інгредієнти:

• пшениця цільнозернова (крупа пшенична) – 500 г
• мак – 100 г
• мед – 2–3 ст. л.
• горіхи волоські – 75 г
• родзинки – 30 г
• вишня в’ялена – 50 г

Приготування:

1. Пшеничну крупу добре промити, залити холодною водою так, щоб вода повністю накрила її. Потім довести до кипіння, зняти пінку та варити до готовності на повільному вогні близько 1 год.
2. Родзинки перебрати й залити окропом. Мак перебити блендером або розтерти макогоном у макітрі. Горіхи просушити, полущити й подрібнити; також дрібно нарізати в’ялену вишню. Мед злегка розвести водою.
3. Готову кутю заправити медом із водою, додати всі інші інгредієнти та перемішати.