Виски-криэйтор и мастер купажа виски Glenmorangie Рейчел Барри: «Главное в моей профессии — нос!»

Музей виски — одно из самых популярных туристических мест Шотландии. Здесь хранится крупнейшая в мире коллекция шотландского виски — 3,5 тыс. бутылок, собранная бразильцем Клайвом Дигизом за 35 лет. В 2008 году коллекцию выкупили и отправили в Эдинбург в только что созданный центр шотландского виски. Теперь здесь не только рассказывают, но и показывают и дают пробовать напиток, производимый в четырех регионах, — Highlands, Islay, Lowlands и Speyside.

«У виски из Highlands цветочный аромат, а виски из Lowlands обладает свежим букетом. В виски из Speyside можно обнаружить медовый привкус и фруктовые нотки, виски с Islay отличается необычным дымным ароматом», — рассказывает сотрудница музея, предлагая продегустировать напиток. Всего в Шотландии действует более сотни винокурен, но самый густонаселенный производителями район — Высокогорье. Практически все местные фермерские хозяйства, выращивающие ячмень, работают на благо индустрии виски.
Ежегодно шотландцы экспортируют около одного миллиарда бутылок алкогольного напитка — это главная статья международного экспорта страны. Несмотря на кризис, потребление шотландского виски не перестает расти. В 2009 году его продажи увеличились на 3% — до GBP3 млрд, в основном благодаря французам, которые считаются самыми активными потребителями виски, и странам Латинской Америки (особенно Бразилии). Бум в отрасли сопровождается постоянным расширением мощностей. За последние три года производители инвестировали в индустрию GBP600 млн. Китай, кстати, тоже внес свою лепту в развитие отрасли: за последние девять лет объемы рынка в Поднебесной увеличились в 80 раз.
Традиционно среди потребителей более популярен смешанный виски (blended whisky, полученный путем купажирования солодового виски с зерновым. — Прим. ред.), в то время как на односолодовый (продукт одной винокурни, сырьем для которого служит только ячменный солод. — Прим. ред.) приходится всего 6% рынка. Но именно сегмент односолодового виски развивается наиболее динамично. Если в целом отрасль последние несколько лет растет на 10% ежегодно, то продажи single malt — на 23%. В Украине, как утверждает президент Ассоциации сомелье Украины Дмитрий Сидоренко, та же тенденция. Хотя более 90% рынка остается за купажированным виски. «Стоимость продукта — немаловажный момент. У нас появились очень неплохие недорогие бренды — за 100 грн человек может купить достаточно хороший виски. Цены же на single malt — от 300 грн за бутылку», — объясняет эксперт.
«Сначала посмотрите на цвет виски в бокале, оцените его золотистость, а потом — густоту виски. Чем дольше капли напитка стекают по стенке бокала, тем насыщеннее вкус виски, — учат шотландских туристов азам дегустации. — Теперь опустите нос поглубже в бокал и вдохните аромат, затем сделайте глоток. Чтобы смягчить спирт, можно добавить в бокал немного воды».
Ваниль, лимон, роза, мята — четыре базовых аромата, которые учат определять в виски на дегустации. При чувствительном обонянии и определенной доле фантазии их действительно может распознать даже новичок. Профессиональный же нос находит в виски более ста сорока ароматов.
Виски-криэйтор (создатель виски) и мастер купажа — одна из самых экзотичных профессий. В мире таких специалистов насчитывается всего несколько десятков, и ни одно учебное заведение на планете не выпускает их. Неудивительно, что каждый на вес золота. Обычно составители виски — сотрудники с пожизненным наймом. Какая компания захочет, чтобы ее создатель виски, знающий все секреты винокурни, достался конкуренту? Рекорд по продолжительности карьеры принадлежит Дэвиду Стюарту, который в течение 46 лет работал в компании William Grant & Sons. И хотя процесс производства виски становится все более автоматизированным, пожизненный найм и преемственность здесь обычное дело.
Женщины в отрасли, которая традиционно считается мужской, все еще большая редкость. Из почти 10 тыс. человек, занятых в шотландской индустрии виски, не более 10% специалистов непосредственно связаны с производственным процессом и только 8% из них — женщины. Может и неудивительно, что в отрасли, где один продукт создается 10–20 лет, гендерная революция происходит так медленно. И все же времена меняются. Если раньше женщин не допускали в святую святых — дегустационную комнату, то сейчас они все чаще попадают в лабораторию в должности контролера качества продукта. Четыре года назад в комитет Ассоциации производителей односолодового виски была избрана женщина — впервые за 132-летнюю историю организации. Но к производственному процессу удалось прорваться единицам. Рейчел Барри, вискикриэйтор и мастер купажа виски Glenmorangie — одна из немногих женщин, создающих мужской напиток.

К: Кто такой мастер купажа?
Рейчел Барри: Его роль заключается в сенсорном анализе виски, который в процессе выдержки попадает под влияние структуры бочки, дерева. Двух одинаковых бочек виски не существует. Качество напитка зависит от многих факторов — ячменя, солода, воды, дерева, даже погодных условий, которые были в те годы, когда виски выдерживался. При этом виски должно быть стабильного узнаваемого качества. Моя главная функция как мастера купажа виски Glenmorangie — сделать так, чтобы каждая бутылка имела одинаковый вкус. Из года в год нужно обеспечивать стойкость аромата и вкуса, и это настоящее искусство. Мой рабочий день начинается с проб. В день их может быть больше сотни. Я управляю лабораторией, слежу за запасами и отбором бочек. Но самое интересное в моей профессии — это создание нового виски.

К: Как рождается новый продукт?
Рейчел Барри: Существует множество способов. Но обычно новый виски появляется в результате экспериментов. Можно попробовать другой дуб, разные бочки для вторичной выдержки (основная выдержка виски Glenmorangie — 10 лет — происходит в бочках Jack Daniel’s из-под бурбона, а вторичная — два года — в бочках из-под разных вин — Прим. ред.). К примеру, для экстравыдержки мы пробовали использовать бочки из-под белого вина, мадеры, хереса. Ведь 60% своего вкуса виски впитывает именно из дерева. Оттенок он приобретает, кстати, тоже благодаря дереву. Одновременно мы проводим 20–30 экспериментов. Каждый новый продукт — это вызов, и еще некоторая неопределенность. Ведь результат эксперимента не будет известен мгновенно. Для появления нового виски требуется 5–10 лет, а то и больше. Нужно иметь очень много терпения.

К: Что главное в профессии вискикриэйтора и мастера купажа?
Рейчел Барри: Обоняние. Нос в создании виски важнее всего. Конечно, коечто можно измерить машиной, и современная техника действительно помогает быть точнее и аккуратнее при тестировании, но нос — самая чувствительная техника. Качество виски на 90% определяется именно человеческим обонянием. Некоторые составляющие напитка невозможно определить ничем, кроме носа. О том, что у меня особенный нюх, я догадывалась с детства. А когда мне исполнился 21 год, прошла специальный тест для определения двадцати разных ароматов и получила очень высокий балл. Теперь точно такое же испытание проходят новички, приходящие работать в компанию, особенно в лабораторию.

К: Много ли женщин в этой профессии?
Рейчел Барри: 15 лет назад в нашем бизнесе было очень мало женщин. В основном они занимались маркетингом. Сейчас представительницы слабого пола чаще вовлекаются и в производственный процесс. Ведь главный инструмент для создателя виски и мастера купажа — нос, а женщины как раз отличаются тонким обонянием и вкусом.

К: Как вы попали в компанию?
Рейчел Барри: После окончания университета в Эдинбурге по специальности «химия» я устроилась на работу в Исследовательский институт шотландского виски. Glenmorangie заказала нам проект по исследованию дубовых бочек для выдерживания виски. Два года я работала над ним, проанализировав 10 тыс. бочек. По завершении меня пригласили менеджером в лабораторию Glenmorangie. Я родилась на севере Шотландии, недалеко от Броксбурна, где находится винокурня, и всегда была окружена виски, так что работать в этой сфере — лучшая карьера для меня.

К: В этой профессии много химиков?
Рейчел Барри: На самом деле это не такая уж типичная ситуация. К сожалению, специальных школ в области производства виски нет. Люди приходят в эту профессию разными путями. Иногда получают фундаментальное химическое образование, совершенствуются в винокурне, закрепляя знания. Одни продолжают династию производителей виски, а другие приходят в этот бизнес из совершенно не связанных с виски рынков. Аннабель Микл (сенсорный вискикриэйтор Glenmorangie), к примеру, работала в сфере искусства, а потом в продажах luxury-товаров.

К: Как развивать свой «нюхательный» талант?
Рейчел Барри: В принципе есть винные школы, где можно получить базовые знания. Кроме того, там учат выстраивать взаимосвязь между запахом и объектом, который его источает, учат узнавать. Но вообще мне кажется, что все дело в генетике. Мой нос я унаследовала от отца, а способность описывать запах — от матери.

К: Как бережете свой нос?
Рейчел Барри: Я не пользуюсь духами — это очень сильный аромат, за которым я не скучаю. Мне достаточно виски. Перед тем как делать пробы виски, избегаю сильных запахов — например, кофе, специй.

К: Как за те 15 лет, что вы работаете в индустрии, изменилось потребление виски?
Рейчел Барри: Потребитель действительно очень изменился. Глобально интерес к односолодовому виски значительно вырос, как и его потребление. Если раньше виски был напитком преимущественно взрослого поколения, то сейчас его начинают ценить и молодые люди. Особенно интересно наблюдать, как виски становится все более популярным среди женщин. Вообще каждый рынок, на котором продается виски, имеет свои особенности. В Азии, к примеру, аудитория потребителей виски моложе, чем в Европе. Там другая культура потребления напитка. Несмотря на то что категория односолодового виски все еще нова для этого рынка, она гораздо быстрее развивается, чем в Европе. Интересно, что на Западе столетиями отдавали предпочтение купажированному виски, и только продвинутые потребители переключались на single malt. В Азии к односолодовому виски приучаются гораздо быстрее.

К: Как компания привлекает молодую аудиторию к потреблению виски?
Рейчел Барри: Glenmorangie сотрудничает с барами. Мы разрабатываем коктейли на основе виски, которые бы не заглушали вкус напитка, а наоборот, его раскрывали. Но я люблю пить виски, немного разбавив его водой. Хотя это дело вкуса.

К: 15 лет в одной компании, не скучно?
Рейчел Барри: Создание нового вкуса — творческий процесс. С такой профессией я вряд ли когда-нибудь заскучаю.

Беседовала Елена Струк, Контракты