Як приготувати справжню сирну паску: кілька варіантів оригінальних рецептів

Кожна деталь сирної паски символічна подвійно. Форма у вигляді усіченої піраміди уособлює Голгофу – пагорб, на якому був розп'ятий Спаситель, а з іншого боку – Горішнє місце – храмовий Божий престол. Сир і мед означають обіцяну вірянам "землю, де тече молоко і мед" і водночас Ісуса Солодкого. Написи і візерунки – "ХВ", хрести, списи, колосся, гілля та квіти – образи і страждання і воскресіння Ісуса. У підсумку паска з сиру – це одночасно нагадування про жертву Христа, символ святкових веселощів і обіцяних солодощів майбутнього райського життя. Пише ТСН. 

Головні компоненти страви – сир, вершкове масло, цукор або мед, сметана або вершки і яйця. Сир може бути магазинним, базарним або зробленим самостійно, але в будь-якому разі свіжим, якісним і не жирним.

Сирні ласощі готують холодним і гарячим способами. У першому разі інгредієнти змішують без теплової обробки - такі вироби потрібно з'їсти якомога швидше, у другому – варять, і вони можуть зберігатися в холодильнику кілька днів.

Великдень медовий

Рівень складності – простий

Інгредієнти:

• 1,5 кг віджатого і протертого сиру
• 5 яєчних жовтків
• 1 ст. сметани або густих вершків
• 250 г вершкового масла
• 1 ч. л. солі
• 1 ст. меду
• 1 ст. подрібнених волоських горіхів
• 1 ст. родзинок
• дрібка натуральної ванілі або 1 ч. л. ваніліну

До сиру додати сметану або вершки, ваніль або ванілін, яєчні жовтки, розтерті до білого кольору з медом і вершковим маслом, горіхи і родзинки. Все ретельно змішати, щільно укласти у формочки, покрити їх лляними серветками, зверху покласти гніт і поставити на холод.

Паска шоколадна

Рівень складності – простий

Інгредієнти:

• 600 г віджатого і протертого сиру
• 200 г вершкового масла
• ½ склянки густих вершків або сметани
• 100 г шоколаду
• 1 скл. цукру
• ванілін

Сир з'єднати з вершковим маслом, додати збиті вершки або сметану, тертий шоколад, цукор, ванілін і добре перемішати. Викласти у форму під гніт і поставити на холод мінімум на ніч.

Великдень рожевий

Рівень складності – середній

Інгредієнти:

• 800 г віджатого і протертого сиру
• по ½ склянки вишневого, малинового, абрикосового і т. д. варення
• ½ ст. цукру
• 3 яйця
• 100 г вершкового масла
• 2 скл. сметани

Спочатку сир ретельно перемішують з цукром, сирими яйцями, маслом, сметаною. Потім розподіляють на три частини, в кожну додають один вид процідженого варення (без зайвої рідини) і добре збивають. Масу перекладають у пасочниці, вистелені вологими серветками або марлею, накривають кінцями матерії, накладають на кожну форму гніт і відправляють на холод.

Великдень мигдальний

Рівень складності – середній

Інгредієнти:

• 1,5 кг протертого та віджатого сиру
• 200 г вершкового масла
• 3 ст. л. цукру
• 10 жовтків
• 250 р сметани
• ½ склянки родзинок
• 1 скл. рубаного мигдалю
• цедра одного лимона

Вершкове масло розтерти з цукром, поступово додаючи по одному жовтку. Додати сир, збиту сметану, мигдаль, цедру і все перемішати. Отриманою масою наповнити форми, вистелені марлею, поставити під прес на холод мінімум на 12 годин.

Великдень червоний

Рівень – складно

Інгредієнти:

• 1,5 л молока
• 1 л. кислого молока
• сік половини лимона
• 3 скл. сметани
• 1 ст. цукру
• 1 яєчний жовток
• 1 ч. л. порошку шафрану

Налити молоко в глиняний горщик або каструлю з антипригарним покриттям і тушкувати в духовці до червоного при мінімальній температурі, орієнтовно 3-4 години. Дати топленому молока охолонути, влити в нього сік лимона, кисле молоко, сметану, жовток і все це нагрівати на звичайній конфорці, поки маса не згорнеться. Процідити в мішечок з марлі, поки не стече вся рідина і трохи придавити для повного її видалення. Протерти масу через сито, додати цукор, шафран і ретельно змішати, викласти у форми під гніт і відправити на холод.

Паска заварна

Рівень – складно

Інгредієнти:

• 1 кг віджатого і протертого сиру
• 150 г вершкового масла
• 500 г сметани
• 4 яйця
• 1,5 скл. цукру
• 2 скл. товчених горіхів
• 1 ст. родзинок
• подрібнена цедра 1 лимона
• 1 ч. л. кориці

Жовтки розтерти з половиною цукру, змішати з сиром. Масло розмішати з цукром, сметаною, з'єднати з сирною масою і добре збити. Додати цедру лимона, корицю, горіхи, родзинки і в кінці збиті білки. Обережно перемішати, обертаючи ложку або лопатку тільки за годинниковою стрілкою. Варити в емальованому посуді на невеликому вогні, безперервно помішуючи, до початку закипання. Загуслу суміш остудити, ще раз перемішати, викласти у форми і поставити під прес мінімум на добу.

Основні правила приготування

Класичну паску готують за допомогою рознімної чотирикутної форми у вигляді усіченої піраміди. Допустимо використовувати і інші ємкості, наприклад, глибокі миски, головне, щоб готовий виріб нагадував пагорб.

Перед заповненням сирною масою пасочницу вистилають трохи вологою марлею в 2-3 шари або тонкою серветкою, щоб паска виймалася з неї легко і цілою.

Сирі паски, як правило, роблять в невеликих формочках на одну-двох осіб, у великих ємностях готують варені.

Яким би не був сир, за винятком зовсім сухого, його слід мінімум на добу помістити під прес, щоб видалити зайву вологу.

Щоб паска вийшла повітряної, віджатий сир двічі протирають крізь сито або, в крайньому разі, збивають за допомогою блендера.

Родзинки заздалегідь промивають і замочують у гарячій воді, фруктовому сиропі або лікері.

Сметана для паски має бути густою, мінімум 20%-вої жирності.

Готову страву слід тримати у формі на холоді не менше 12 годин.

Перед подачею на стіл паски прикрашають візерунками й написами, викладеними з цукатів, родзинок, мармеладу, фруктів або марципана.

Рецепт марципана

Інгредієнти:

• ½ склянки очищеного і підсмаженого солодкого мигдалю
• 2 ст. л. очищеного і підсмаженого гіркого мигдалю
• ½ скл. цукрової пудри
• 1-3 ст. л. води

Змолоти обидва види мигдалю в кавомолці до стану пилу, додати цукрову пудру, ретельно перемішати, поступово додаючи воду. Потім масу нагрівати на водяній бані до тих пір, поки вона не стане відділятися від стінок каструлі. Марципан викласти на обробну дошку, присипану цукровою пудрою і розкачати. Із застиглої суміші вирізати будь-які фігурки: квіти, листочки, ромбики, горошки.

Етап варіння можна пропустити, але тоді ліпити фігурки буде складніше.

Марципану можна додати різні відтінки за допомогою декількох крапель сиропу або варення, соку буряка чи моркви, лікеру та коньяку.