Пиріжки-розвалюхи з яйцем і зеленню від Андрія Величка

Точної назви цих пиріжків я не знаю, адже дуже багато версій — від пиріжків-пелюсток до пиріжків-розвалюх. Але знаю одне точно — з дитинства такий пиріг був дуже часто на столі, з різними начинками — з солодким або солоним сиром, з зеленню, або ось з такою начинкою, як я опишу сьогодні. Пише ТСН. 

Адже насправді, це класичний розбірний пиріг. В чому його перевага — дуже зручно відламувати цілий пиріжок, і не потрібно нарізати весь пиріг, тому в дорогу навіть можна взяти з собою або просто потроху відламувати і непомітно під'їдати.

Звичайно, я не міг приготувати його суворо за рецептом і вніс невеликі доповнення.

Тісто. Під час навчання у Франції я дізнався дуже хороший рецепт тіста для brioschi — це досить солодке, здобне тісто з великою кількістю вершкового масла і яєць. Мені воно аж запам'яталося.

У Ліоні, де я навчався, мене пригостили місцевим тістом — стравою brioche au saucisson. Якщо відкинути всі нюанси, то це сосиска в тісті. Але саме нюанси в тісті (яке можна їсти просто так, настільки воно смачне) і в сосисці (яку роблять з рубаної свинини з коньяком, і два дні маринують і ферментують м'ясо) роблять цю страву такою, яка вона є, а нашу сосиску в тісті — автовокзальною їжею. Так ось саме це тісто і буде брати участь у нашому рецепті.

Начинка. Тут може здатися, що все просто. Але ні. Це одна з моїх улюблених весняних начинок з дитинства — багато зелені з сиром і яйцем. Із зелені — зелена молода цибуля і кріп, сир жирністю не менше 10% (а краще жирний домашній, якщо вийде знайти. Але я використовував магазинний, тому що карантин), яйця не можна переварити, інакше буде несмачна гума.

Підготуємо продукти та інвентар

Тісто:

• борошно пшеничне — 500 г
• масло вершкове — 170 г
• вода — 30 мл (1,5 ст. л.)
• яйця — 190 г (4 шт середні)
• дріжджі сухі — 10 г
• цукор — 60 г (3 ст. л.)
• сіль — 10 г (1 ч. л.)

Начинка:

• кріп — 1 пучок
• цибуля зелена — 2 пучки
• сир — 250 г
• яйця — 6-8 шт.
• грецький йогурт  — 50 г (2 ст. л.)
• сіль — 1 ч. л.
• перець чорний
• олія для змащування пиріжків — 3-4 ст. л.
• борошно для підсипання — кілька столових ложок
• 1 яйце для змащування
• Інвентар:
• миска для замішування тіста
• скалка
• пензлик
• форма для запікання (кругла або овальна)
• склянка з тонкими стінками, діаметр 7-8 см

Етап 1

Необхідно приготувати тісто. Тут все просто, але необхідно, щоб складники мали приблизно однакову температуру. Вам потрібно розвести в теплій воді дріжджі, а в окремій мисці змішати просіяне борошно з яйцями, маслом, сіллю і цукром. Так, борошно завжди потрібно просівати, і не вірте тим, хто говорить про те, що це необов'язково. Потрібно!

Замішуємо тісто, вливши рідину з дріжджами. Замішувати можна і руками тісто досить м'яке, м'якше, ніж на вареники. Дуже приємне на дотик, тому що досить жирне від вершкового масла і жовте від жовтків яєць. До речі, з приводу вершкового масла. У продажу є різні його види, різних виробників і з різними відсотками жирності.

Є одне просте правило — чим дешевше коштує вершкове масло, тим менше в ньому масла і більше води. Ну якщо не води, то молока, сироватки або ще невідомо чого. Тому використовуйте для brioschi хоча б масло 82,5 відсотка жирності, бажано несолоне, з вершків.

Отже, тісто замішане. Накривайте плівкою і дайте йому відпочити, поки займетеся начинкою.

Етап 2

Начинка. Спочатку займемося найтривалішим процесом — ставимо варитися яйця. Заливаємо холодною водою, закипіли і варимо 6-7 хвилин. Круто, але не дуже. І ставте таймер — яйця з синіми жовтками краще одразу викинути, ніж псувати ними бріош.

Поки варяться яйця, нарізаємо зелень. Тут є нюанс. Зелень слыд промити, після просушити на рушнику (побивши пучком митої зелені по рушникові) і тільки після цього нарізати зелень, причому бажано нарізати гострим ножем. Так зелень вийде суха, дрібна, розсипчаста і не каша. І сік вона не пустить, а збереже соковитість. Це важливо.

Загалом співвідношення скільки чого — справа суто особиста. На відміну від пропорцій тісту — в начинці точно допускається політ фантазії. Мені, наприклад, моя начинка здалася сухуватою, і я додав 2 ложки грецького йогурту. Ви можете додати сметани або просто ще більше зелені, або збризніть соком лимона, чи взагалі замініть сир на моцарелу або бринзу. Головне — не забудьте посолити, поперчити і спробувати на смак начинку перед приготуванням.

Етап 3

Якщо тісто готове і смачна начинка, то починаємо. У цьому рецепті все розраховано на два пиріжки середньої форми, ну або один великий — діаметром 30-35 см — на велику сім'ю.

Вам для початку необхідно змастити форму олією. Змастити пензликом і без фанатизму. Щодо форми — я рекомендую використовувати або керамічні, або чавунні, але покриті емаллю, тому що до них точно нічого не пристане і не прилипне і вийняти випечений пиріг зовсім не буде складно.

Далі тісто розкачуємо качалкою, борошно використовуємо для підсипання, посипавши стіл або дошку, на якій розкатуєте. Товщина, до якої слід пропустити, — 3-4 мм. Не потрібно дуже тонко, буде трохи не те — в цьому рецепті тісто дуже смачне і його не повинно бути мало.

Розкачуємо тісто, вирізаємо кола склянкою. На них накладаємо начинку — все як з варениками. Змастили водою край і заліпили. Після викладаємо стиком донизу (так-так, для цього вареник необхідно трохи вигнути) по борту форми.

Після змащуємо цей шар вареників рослинною олією і займаємося другим шаром. І так до центру. Не забувайте змащувати кожен шар маслом, щоб тісто не злиплося і можна було у випеченому вигляді відламати шматочок такого пирога так, щоб начинка залишилася всередині.

Коли ви заповнили всю форму і дійшли до центру — змастіть всі ще раз рослинною олією і накрийте рушником. Залиште на годинку піднятися — все-таки це дріжджове тісто дуже жирне і важке і йому необхідно трохи більше часу.

Етап 4

Випічка. Духовка повинна бути розігріта до 170 градусів. Час — 25-30 хвилин. Я рекомендую поставити таймер на 20 хвилин — якщо ви побачите, що починає підгоряти, накрийте змоченим у воді пергаментом. І за 10 хвилин до закінчення приготування необхідно змастити яйцем. Можна і без цього, але саме ця рум'яна кірочка точно вам сподобається.

Коли пиріг готовий (а ці пиріжки-вареники разом утворюють саме пиріг), я рекомендую накрити рушником на 15-20 хвилин, щоб трохи охолов, а після викласти з форми або на дерев'яну дошку, або на ґрати. Діставати його досить легко — жирне тісто і змащена маслом форма все-таки допоможе вам.

Як їсти?

Потрібно дочекатися, поки пиріг охолоне. Ну хоч трохи. І відламуючи по одному пиріжку — з'їдати їх.

Можна зі сметаною, але як на мене цей бріош і так жирнуватий, тому і начинку я вибрав освіжувальну. І ще мені дуже подобається контраст — солодкувате тісто і ароматна весняна начинка.

Смачного!

Андрій Величко — один з небагатьох кухарів в Україні, хто отримав кулінарну освіту в Інституті Поля Бокюза, творця "нової французької кухні". На своїй сторінці у Facebook він ділиться зі своїми читачами цікавими рецептами та секретами приготування страв.