Приготуйте буковинський вінегрет і ви назавжди забудете про радянський варіант цієї страви

Про це в ексклюзивному інтерв'ю для РБК-Україна (проєкт Styler) розповів зірковий кулінар, переможець шоу "Пекельна кухня" та шеф-кухар ресторану високої кухні Юрій Діденко.

Вінегрет - українська страва

Юрій Діденко готує свій вінегрет двох видів та робить для нього особливу заправку.

"Вінегрет ми робимо двох видів: з квашеною капустою, або з маринованими огірочками. Також до складу входять білі гриби, вимочені яблука та запечені овочі. Два секретних інгредієнти страви: гель з айви та емульсія із зеленої цибулі (простіше кажучи, це майонез, приготований із цибулі). Завдяки їм наш вінегрет має красивий колір та яскравий смак Ще були мариновані скомпресовані яблука. Спеціальною ложкою вирізаємо такі шарики та компресуємо у соусі. Ще мариновані огірочки. Роблять ще з грибами, з оселедцем", - розповів шеф-кухар.

Він зазначив, що це українська страва, яка готується по складній технології.

"Це українська страва. Заправкою там іде домашня олія, бо овочі ми маринуємо в олії. Тобто ми запікаємо, нарізаємо, кладемо в бокси та заливаємо олією. Ставимо в холодильник і там вона собі маринується і напитується смаком домашньої олії. Вона, наприклад 3-4 дні не пропадає, тому що вона залита олією і це консервант"

"Воно не пропускає повітря, ми туди обережно пінцетом полізли, дістали, на папір поклали й зайву олію забрали. Також ми туди додаємо гель з айви та емульсію зеленої цибулі. Емульсія зеленої цибулі - це ми спочатку з неї робимо олію, а потім робимо майонез, де замість звичайної олії додаємо з зеленої цибулі. Майонез має такий світло салатовий колір і з ярко вираженим смаком зеленої цибулі", - підкреслив Юрій.

Як приготувати вінегрет по-буковинські

Інгредієнти:

• маринована цибуля
• квашена капуста
• нерафінована соняшникова олія
• морква
• редиска
• буряк
• компресовані яблука
• картопля
• корнішони
• гриби білі мариновані
• гриби опеньки мариновані
• зелена емульсія
• огірок
• олія зелена
• бузина квашена
• соус часниковий
• кульки компресованого яблука

Як готувати:

1. Мариновану цибулю нарізати дрібною соломкою, додати квашену капусту, 10 г нерафінованої соняшникової олії. Перемішати й викласти на тарілку.

2. Зварити овочі, а потім нарізати моркву півкільцями, буряк - хаотичними трикутниками, картоплю - кубиком. Покласти в різні контейнери та заправити гарно соняшниковою нерафінованою олією, посолити до свого смаку та дати промаринуватися кілька годин.

3. На квашену капусту викласти шматочки картоплі, буряка, моркви. Додати білі гриби та мариновані опеньки.

4. Огірок розрізати вздовж під кутом 45°, викласти на салат та поставити навколо. Додати сім кульок компресованого яблука (попередньо завакумувати нарізані сферами яблука у яблучному соку) й пелюстки синьої маринованої цибулі.

5. Поставити краплинки зеленого майонезу та часникового соусу.