Італійська коломба: докладний покроковий рецепт ніжної великодньої випічки

Блогерка Олена Крутогрудова поділилася рецептом оригінальної італійської коломби — паски у вигляді голубки. Пише ТСН. 

На Різдво і Великдень італійці печуть практично ідентичний вид випічки, відрізняється лише форма виконання. На різдвяні свята (Natale) в Італії їдять паску панеттоне, а навесні — великодню коломбу у вигляді голубки.

У коломбу, на відміну від панетоне, зазвичай не кладуть цукати і родзинки, а замість глазурі верхівку посипають цукровими гранулами і горіхами, але начинка і декор — справа смаку.

Чому на Великдень італійці печуть саме голубку?

Це символічний образ. Голубка (colomba) візуально нагадує форму хреста, на якому розіп'яли Ісуса. У біблійному міфі про всесвітній потоп ця світла пташка принесла до Ноя до ковчегу оливкову гілку як звістку про умиротворення стихії. Крім того, у Стародавньому Римі символами кохання і миру вважалися голубки Венери, богині кохання, які звили гніздо на шоломі Марса, бога війни. Оливкової гілки у мене немає, не в Тоскані мешкаємо, тому свою голубку я прикрасила гілочкою вишні.

Приготування коломби за автентичним рецептом передбачає наявність натуральних дріжджів, які італійські мами і нонни роблять самостійно. Це процес тривалий і енергозатратний. За наявності великого асортименту промислових дріжджів в супермаркетах, я не бачу сенсу цілодобово мучитися з природною закваскою. Я вивчила кілька рецептів голубки, зокрема, рецепт моєї подруги Ельзи і визначила свій варіант полегшеної у виконанні італійської великодньої голубки.

"Полегшеної" — це означає лише три стадії бродіння дріжджового тіста, які загалом займають від трьох до п'яти годин витримки тіста в теплому місці.

Але нехай вас це не лякає. Чекати і поглядати на вашу майбутню коломбу — це в рецепті найскладніше, інші маніпуляції повністю автоматизовані кухонною технікою. Я сподіваюся, міксер у вас є, і труднощі вас не відлякають. Спробувати варто, адже у фіналі ви будете винагороджені ароматною, смачною паскою, яка без консервантів і усіляких штучних поліпшувачів тижнями зберігає свою свіжість і м'якість.

Я впевнена, що приготувавши коломбу один раз, ви залишите її як один з найулюбленіших сімейних рецепів у вашій "домашній кулінарній книзі". Голубка гідна цього, чесно-чесно!

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ ДВОХ КОЛОМБ (АБО ПАСОК) МАСОЮ ПО 750 Г:

Для тіста:

• 30 г хлібопекарських пресованих дріжджів (свіжих) або пакетик сухих (10-13 г). Принципової різниці між видом дріжджів немає, беріть ті, які за терміном придатності свіжіші. Не беріть сухі швидкодійні дріжджі — вони нам не підходять. На пакетику так і написано — сухі швидкодійні. Їх не купуємо в жодному разі, бо рецепт коломби не призначений для такого виду опари.
• 255 г коричневого тростинного цукру, не знайдете, що ж робити, беріть звичайний білий
• 600 г хлібопекарського борошна якомога дрібнішого помелу. Добре, якщо у вас є можливість використовувати спеціальне італійське борошно, суміш "для тортів і десертів"
• 170 мл молока (60 мл для опари + 110 мл для замісу тіста)
• 4 яйця
• 250 г вершкового масла
• 1 пакетик ванільного цукру
• цедра 1 лимона, цедра 1 апельсина
• 50 мл фрешу з цитрусових (25 мл апельсинового + 25 мл лимонного)
• 50 г мигдальної муки або дрібно меленого мигдалю
• 1 ст. л. апельсинового лікеру Cointreau (куантро) або будь-якого солодкого алкоголю з цитрусовим або горіховим смаком

Для глазурі:

• 4 яєчних білки
• 100 г цукрової пудри
• 1 пакетик ванільного цукру
• 50 г мигдалю
• 50 г фундука
• 15 г крохмалю
• 15 г борошна

Для декору:

• мигдальні пластівці
• цукрові гранули

СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ

1. Виливаємо 60 мл молока до чашки, нагріваємо в мікрохвильовці до 37ºС. Пробуємо, щоб вашому пальцю не було гаряче. Молоко повинно бути приємно теплим. Розчиняємо в молоці 5 г цукру і дріжджі.

2. Даємо дріжджам активізуватися протягом 10-15 хвилин, вони повинні набрякнути і піднятися пишною "шапочкою". За структурою готові до використання дріжджі нагадують збитий на піну яєчний білок.

Якщо ви зробили все за описом, а дріжджі повелися інакше, спробуйте ще раз. Знову гріємо молоко, додаємо цукор і нові дріжджі. Дивимося.

3. Дріжджі — живий продукт, тому можуть поводити себе щоразу по-різному. Опара — не той випадок, коли треба економити. Якщо дріжджі пішли дрібними бульбашками, значить, готові до використання. Виливаємо їх до міксера, додаємо 100 г борошна. Замішуємо тісто. Формуємо з нього кулю.

4. Кладемо "колобок" до миски, накриваємо харчовою плівкою. Нагріваємо духовку до 80-100 градусів. Вимикаємо. Не забудьте вимкнути! Відкриваємо дверцята, кладемо на неї дерев'яну дошку, на дошку рушник, на рушник миску з опарою. Забуваємо на пів години. Опара за цей час повинна збільшитися в розмірі вдвічі, ви помітите, що процес пішов тоді, коли плівка надметься кулькою.

5. Теплу готову опару перекладаємо в міксер, одночасно додаємо половину інгредієнтів для коломби. У такій послідовності:

• опара
• 400 г борошна
• 250 г цукру
• 125 г розм'якшеного вершкового масла
• 2 яйця
• 110 мл теплого молока
• цедра одного лимона й одного апельсина.

6. Замішуємо тісто в міксері спочатку на маленькій, потім на середній швидкості до однорідного стану.

Ось таке повинно вийти тісто. Не рідке і не щільне.

7. Знову накриваємо його плівкою. Я вже не перекладала тісто в окрему миску, для економії часу і моїх сил воно далі відстоювалося в міксерній чаші. Переконайтеся, що ваша чаша досить велика.

8. Ставимо тісто для відстоювання в теплу вимкнену духовку на годину або півтори. Скільки часу знадобиться вашому тісту, щоб збільшитися в об'ємі втричі, я точно сказати не можу. Це залежить від температури усередині духової камери і "життєздатності" дріжджів. Якщо немає такої можливості, тримайте тісто в теплому місці близько 3 годин. Поглядайте на нього. Але! Так написано в італійських книжках. Я три години нічого не вистоювала, у мене процес пішов набагато швидше.

9. Після того, як ви переконалися, що тіста стало більше втричі, додаєте до нього другу частину інгредієнтів:

• 100 г борошна
• 2 яйця
• 125 мл масла
• ванілін
• лікер
• цитрусовий фреш
• мигдалеве борошно.

Змішуємо за тим же принципом: спочатку повільно, потім швидко.

10. Практично готова коломба. Це не прабабина паска, не суньте в неї руки. Тісто може вам здатися рідкуватим, але, будь ласка, не додавайте більше борошна.

11. Коломба пропечеться, навіть не сумнівайтеся. А з великою кількістю борошна вона може вийти не така повітряна і пропаде вся принадність цієї випічки.

12. Готуємо форми. Я заздалегідь знала, що на Великдень буду пекти коломбу, тому купила в Америці силіконові форми у вигляді голубок. До речі, якщо хто не знає, розповім, як перевірити вашу силіконову форму на якість: виверніть навиворіт, в місці вивороту силікон не повинен змінюватися в кольорі. Якщо не проявляються білі або іншого кольору смуги — ваша форма нетоксична.

Ви можете спекти голубку в будь-якому іншому вигляді. Це до мене в блог можуть прийти любителі помудрувати і розповісти, що тут я роблю не так, а ви у себе вдома можете експериментувати з коломбою, як душа забажає.

13. Заповнюємо тістом форми на одну третину. Силіконовою лопаткою або шпателем, не треба вам руки бруднити, тісто досить липке. Виклали і перенесли на плиту, над духовкою, яка вже нагрівається для випічки голубок. Тісто має постояти ще годину і піднятися вже у формах.

ГОТУЄМО ГЛАЗУР

1. Перемелюємо в блендері горіхи.

2. Пересипаємо до чаші міксера. Додаємо по 15 г крохмалю і борошна, 4 яєчних білки, ванільний цукор, 100 г цукрової пудри і збиваємо на високій швидкості.

Збиту масу ви можете розділити навпіл і в одну частину додати ложку какао або гарячий шоколад в порошку. Таким чином у вас вийде два види глазурі — ванільна і шоколадна.

3. Обережно, намагаючись не потривожити тісто, яке ще "працює", викладаємо столовою ложкою глазур на тісто. Посипаємо цукровою посипкою. А зверху — пластівцями мигдалю. Можна і іншими горішками, але з мигдалем в такому вигляді смачніше всього!

У мене залишилося багато тіста, я його розклала по всіх наявних в будинку формочках.

Після того, як ви залили коломбу глазур'ю і посипали посипкою, тримайте тісто в теплому місці ще 40 хвилин. Двадцять хвилин тісто вистоялося в формі до залиття глазур'ю, сорок хвилин має вистоятися з глазур'ю. Не заплутайтеся.

Готове до випічки тісто, яке підійшло має зайняти у формі дві третини. Деякі господині заповнюють форми тістом наполовину, з тим розрахунком, щоб тісто до моменту випікання піднявся на врівень з формою, але тоді коломби або паски під час випікання будуть підійматися ще більше і вилазитимуть назовні з форми. Мені так не подобається. На голубку безформна маса тоді точно не схожа.

ВИПІКАННЯ:

Настає найвідповідальніший момент.

1. Духовку нагріваєте до 160ºС.

2. Ставите деко посередині, а якщо сумніваєтеся в якості форм і можливості духовки, ставте під деко миску з водою — вона захистить коломбу від пригорання. Час випікання великої форми 50-60 хвилин, маленьких — 40 хвилин.

3. Перевіряємо готовність коломби дерев'яною паличкою. Якщо палички немає, а пластівці мигдалю вже зарум'янилися, духовку можна вимикати.

4. Дістаємо коломбу. Якщо у вас силіконова форма, даємо голубці в ній повністю охолонути, з антипригарної виймаємо в теплому вигляді. З паперових, звичайно, діставати не потрібно.

Посипаємо голубку цукровою пудрою. Прикрашаємо.

А такий вигляд має голубка в розрізі.

Пахне апельсинчиком і горіхами, найм'якіше тісто з тисячами дрібних бульбашок (показник якості здобної випічки), білкова глазур і мигдаль приємно хрумтять на зубах. Дотримуємося традиції і гурманимо.

Приємного апетиту!