Класичний одеський форшмак: рецепт від Савви Лібкіна

Савва Лібкін, відомий одеський ресторатор, поділився своїм фірмовим рецептом форшмаку, а головним інгредієнтом у ньому є, безсумнівно, справжня "дунайка". Пише ТСН. Про це повідомляють Контракти.UA.

Як обрати "правильний" оселедець

"Правильний" оселедець – завжди "хлопчик". Навіть якщо ви не вживаєте молоки, варто знати: "хлопчики" завжди жирніші й соковитіші. Вибираючи оселедця, звертайте увагу на кілька важливих деталей:

• Риба має бути добре посоленою. Перевірте спинку: надріз усередині не повинен містити залишків крові.
• Шкіра оселедця має бути цілою, без плям, а тушка – пружною на дотик.
• Обов’язково переконайтеся, що риба має свіжий аромат без зайвих неприємних запахів.

Тільки такий оселедець стане ідеальною основою для справжнього одеського форшмаку.

Інгредієнти

оселедець дунайський - 1 шт.

яблуко кисле - 1 шт.

булка - 1/2 шт.

молоко - 100 мл

масло вершкове (82,5%) - 1/2 стандартного паковання

цибуля ріпчаста - 1 шт.

лимон - 1 шт.

Приготування

1. Оселедець не потрошіть заздалегідь. Зробіть гострим ножем неглибокі надрізи по всій спинці та акуратно зніміть шкіру. Починайте з голови.
2. Після зняття шкірки відріжте голову – це дозволить уникнути випадіння кишок. Тепер візьміть оселедець за хвіст обома руками та розірвіть тушку, наче аркуш паперу. Якщо все зроблено правильно, ви отримаєте дві половинки, а всі кістки залишаться на спинці.
3. Зніміть філе зі спинки, видаліть нутрощі та дрібні кісточки (якщо вони залишилися). Як результат, у вас будуть чотири смужки філе з однієї рибини.
4. Зріжте корочку з булки, залийте її молоком та добре відтисніть.
5. Цибулю почистьте та промийте під проточною водою.
6. Яблуко очистьте від шкірки, видаліть серцевину і насіння.
7. Поріжте оселедець ножем на дрібні шматочки.
8. Натріть яблуко й цибулю на дрібній тертці.
9. В мисці змішайте філе оселедця, натерте яблуко, цибулю, булку та вершкове масло.

10. Додайте сіль, перець на свій смак і трохи лимонного соку чи оцту для пікантності.

11. Все ретельно перемішайте до однорідної маси.

Подавання

• Форшмак найкраще подавати з хрумкими грінками та скибочками лимона.
• Візьміть шматочки бородинського хліба, нанесіть трохи форшмаку, полийте оливковою олією та додайте шматочок оселедця. На думку автора, такий варіант ідеально поєднується з чаркою крижаної горілки.

Поради:

• Якщо взимку немає "дунайки", використовуйте звичайний оселедець. Результат буде не менш смачним, якщо ви дотримаєтеся правильної техніки приготування.
• Для насиченішого смаку можна додати дрібно нарізану зелень, наприклад, петрушку чи кріп.
• Щоб форшмак мав ніжну текстуру, можна скористатися блендером, але класика одеської кухні – саме рублені інгредієнти.

Форшмак – це не просто їжа, а можливість відчути справжній одеський колорит у кожному шматочку.

Ми також писали про те, як приготувати морквяно-сирне намащення.