Як приготувати вдома ідеальні сирники: пухкі, смачні та соковиті, наче з ресторану

Євген Клопотенко, знаменитий український ресторатор та шеф-кухар, неодноразово підкреслював в інтерв’ю, що сирники є однією з найскладніших страв української кухні.

bae470d31c703981e4b6959bee656c54_16.04.25_1

Однак навіть цю страву можна опанувати та готувати, як справжній професіонал. Пише ТСН. Про це повідомляють Контракти.UA.

Українські сирники — це не просто смачна, а й унікальна страва. Проте в соцмережах часто можна побачити дві категорії людей: одні вже досконало володіють мистецтвом їхнього приготування, інші натомість так і не можуть досягти ідеального результату. Запам’ятайте секрети приготування цієї популярної страви, щоб без проблем готувати сирники хоч щодня.

Розпочнемо з порад від шеф-кухарів. Одне з основних правил, яке вони завжди підкреслюють — це уникнення надлишку вологи.

Сир повинен бути одночасно жирним, але без зайвої вологи, пояснює Валерія Матрохіна, переможниця "МастерШеф 12". Оптимальний варіант — сир з жирністю 9−12%, який найкраще нагадує домашній. Якщо є вибір між магазинним і таким, що має натуральний склад, віддайте перевагу першому, оскільки він зазвичай більш однорідний. Вологу, тобто сироватку, можна легко прибрати, відтиснувши її. Ви можете зробити це через вафельний рушник або марлю, якщо рушника немає. Безлактозний сир також можна використовувати, дотримуючись цього ж правила.

Кисломолочний сир — це основа сирників, тому його текстура має велике значення. Якщо вам подобається зернистість, можна використовувати сир з грудочками, що продається в пакованнях. Проте, за досвідом шеф-кухарів, сирники з твердого зернистого сиру не завжди вдаються смачними, оскільки ці великі частки сильно відчуваються в структурі. Крім того, такі сирники складно формувати, бо вони можуть розсипатися, через що доводиться додавати більше борошна, що впливає на їхню ніжність.

Володимир Ярославський, власник ресторану "Сто років тому вперед", пояснив, що для ідеальної текстури сирників важливо добре перемішати сирну масу до однорідності. Це можна зробити виделкою, а ще краще — товкачкою. Однак він також радить не перемішувати занадто довго, адже сир не має ставати пастоподібним. В своїх соцмережах він зазначає, що сир, який перетворюється на пасту, не дає того самого "бабусиного" сирника. Тому грудочки важливі. Продукт потрібно швидко змішати, сформувати кульки, обваляти в борошні, обтрусити зайве і смажити. Вибір методу залишається за вами, залежно від того, який результат хочете отримати.

Цукор часто стає причиною підгорання сирників, оскільки він швидко карамелізується та починає горіти. Щоб уникнути цього, варто використовувати мінімальну кількість цукру, оскільки під час смаження він розтоплюється і робить тісто рідким. Це може призвести не лише до підгорання, а й до того, що сирники розпливуться та розшаруються. Окрім цього, ще однією причиною підгорання може бути перегрівання сковорідки, тому найкраще смажити сирники на середньому вогні.

Іноді шеф-кухарі зовсім не додають білки в сирники, покладаючись лише на жовтки для основної роботи. Ви можете вчинити так само, оскільки від використання цілих яєць тісто виходить менш в’язким. Якщо ж додати тільки жовток, консистенція буде густішою. Однак білок виконує свою важливу роль — під час смаження він допомагає зберегти форму сирників. Тому варто орієнтуватися на тип сиру, який ви використовуєте. Також можна повністю замінити яйця — наприклад, банани часто використовують як альтернативу. Для 400 г сиру підійде один середній стиглий банан.