Крем- суп: як приготувати страву без ефекту клейстеру

Чому замість крем-супу утворюється клейстер

Головний секрет криється в будові картоплі. Вона складається з клітин, усередині яких наче в капсулах заховані крохмальні зерна. Під час варіння ці зерна вбирають воду і набрякають, що робить овоч м’яким. Поки ці «капсули» цілі, картопля залишається розсипчастою.

Проблема виникає тоді, коли ми використовуємо блендер. Його гострі леза на величезній швидкості буквально розривають клітини картоплі. Крохмальні зерна вивільняються, поєднуються з водою і перетворюються на в’язкий клейстер. Саме тому, чим довше ви збиваєте картопляний суп блендером, тим сильніше він нагадує клей.

Як зварити ідеальний крем-суп

Щоб уникнути подібних помилок і досягти ресторанної якості страви вдома варто застосовувати декілька перевірених методів. Ці поради допоможуть вам повністю контролювати структуру супу на кожному етапі приготування.

• Дотримуйтеся міри під час термічної обробки, не перестарайтеся з варінням. Овочі, а особливо картоплю, слід варити лише до стану м’якості. Якщо вони починають розпадатися на частини, крохмаль уже почав руйнувати структуру страви. Найкращий спосіб перевірки — проколоти шматочок виделкою: вона має легко проходити крізь м’якуш, але при цьому овоч повинен залишатися цілим.
• Відмовтеся від збивання картопляної маси блендером. Блендер є головним ворогом для крохмалистих овочів, оскільки його леза перетворюють страву на клейстер. Щоб досягти ніжної текстури, використовуйте класичний прес для картоплі, металеву товкачку або звичайне сито. Такі пристрої делікатно розминають продукт, не розриваючи молекулярні ланцюжки крохмалю.
• Слідкуйте за рівнем рідини. Відразу після завершення варіння необхідно ретельно злити весь відвар. Корисно залишити овочі на хвилину в розпеченій каструлі без води, щоб залишки пари випарувалися.
• Важливо пам’ятати, що молоко, вершки або бульйон мають бути гарячими під час змішування. Використання холодних рідин призводить до температурного шоку крохмалю, через що в супі з’являються неприємні грудочки.
• Використовуйте жири для створення оксамитового ефекту. Невеликий шматочок вершкового масла або якісна рослинна олія здатні змінити структуру страви на краще. Жир діє як захисний бар’єр: він обволікає кожне крохмальне зерно, не дозволяючи їм з’єднуватися в липку масу. Це робить текстуру вашого супу максимально гладкою та шовковистою.

Крім техніки приготування важливу роль відіграє і сам продукт. Для крем-супів рекомендується обирати крохмалисті сорти картоплі які легко стають розсипчастими.

Розуміння того як взаємодіють інгредієнти дозволяє перетворити рутинний процес приготування обіду на захопливе наукове дослідження з гарантовано смачним результатом.