Навіщо всі п’ють кістковий бульйон і чому здебільшого роблять це неправильно

Здебільшого люди вважають, що це просто бульйон, але за словами Ґіззі Ерскін, це одна з головних помилок. У професійній кухні просто бульйон і кістковий бульйон — різні речі.

Класичний бульйон

Готується повільно, без кипіння, щоб зберегти прозорість. Кістки та овочі часто обсмажують для глибокого смаку та кольору. Час приготування:

• курка — 2–5 годин
• яловичина — 4–8 годин

Кістковий бульйон

Його мета — максимальна екстракція колагену, желатину, жирів і білків. Тут допускається та навіть потрібне кипіння.

Каламутність — не недолік, а ознака поживності. Після охолодження такий бульйон має перетворюватися на щільне желе.

Саме це і стало причиною суперечок навколо рецептів, які пропонують варити бульйон до 24 годин. Критики дивляться на нього з позиції французької школи класичного бульйону, але мета зовсім інша.

Азійський контекст

Ґіззі нагадує, що у багатьох культурах, від Південно-Східної Азії до Японії, кісткові бульйони є основою кухні. У Японії:

• shoyu ramen — чистий, прозорий
• tonkotsu — густий, жирний, каламутний, з кісток, які кип’ятять годинами

І саме «tonkotsu» за своєю природою найближчий до того, що ми сьогодні називаємо кістковий бульйон.

Що містить кістковий бульйон

Кістковий бульйон — це не «чарівний напій», але він дійсно поживний, тому що містить:

• колаген і желатин
• амінокислоти
• жири
• вітаміни A, B2, B12, E
• омега-3 та омега-6
• мінерали: кальцій, залізо, цинк, селен

Наука досі вивчає, як саме колаген із бульйону засвоюється організмом і чи має безпосередній вплив на шкіру чи кишківник. Дані неоднозначні, але загалом такий напій є джерелом білка та поживних речовин, що логічно вписується у збалансоване харчування.

Овочі та спеції не просто для смаку

У класичному кістковому бульйоні овочі додають наприкінці, щоб вони не віддали весь смак і не «переварилися». Ґіззі пішла далі та перетворила бульйон на ароматний настій, коли додала:

• імбир і куркуму
• лимонник і листя лайма
• часник
• зелень і трави

Результат — напій, який хочеться пити, а не просто «терпіти заради користі».

З чого варити бульйон

Найбільше желатину дають частини з великою кількістю сполучної тканини:

• курячі каркаси та крильця
• кістковий мозок
• свинячі ніжки
• курячі лапки
• бичачі хвости

Плюс — це ще й економно, адже залишки після запеченої курки чудово підходять для бульйону.

Кістковий бульйон як щоденний ритуал

Ґіззі зізнається, що п’є бульйон зранку, до кави. Він добре зберігається, прекрасно заморожується та може бути:

• напоєм
• базою для супів
• основою для соусів і рагу

Хороший кістковий бульйон у холодильнику має вигляд м’ясного желе — це знак, що все зроблено правильно.

Кістковий бульйон — це не мода і не панацея. Це давня кулінарна практика, яка сьогодні отримала нове життя. Він не замінює здорове харчування, але може стати його частиною: поживною та домашньою.