Профессия - титестер

Как выбрать хороший чай по цвету и запаху. Как ощутить его вкус без кофеиновой горечи. С чем следует пить хороший чай. Что такое "послевкусие". Три правила оценивания вкуса чая. Где всему этому учат, и почему чайные премудрости секретны...

Богдан Шаров, по материалам "Личного счета"

- Ты обещал чай. Почему пахнет спиртом?

- Спокуха, кролик. Я щас все объясню...

В тот день я остался дома. Диванное настроение полностью поглотило какое-либо желание выходить в открытое пространство. Вялотекущее времяпрепровождение нарушил звонок старого приятеля, пригласившего в гости, как он выразился «на чай». «Как гостю — гарантирую комфорт и все, что к нему прилагается, а как журналисту — сюрприз», — пообещал он.

«Сюрприз для журналиста» — звучало заманчиво. Приятель наотрез отказался даже в самых общих чертах обрисовать, что имеется в виду, повесив трубку после нескольких попыток прояснить суть дела. Словом, профессиональное любопытство взяло верх.

Безумное чаепитие

«Сегодня у тебя впервые в жизни появилась возможность принять участие в «безумном чаепитии», — с порога уведомил меня Андрей. На кухне нас поджидал еще один гость, растолковавший смысл предстоящего «безумия». После традиционного рукопожатия Михаил сообщил, что «безумное чаепитие» у Льюиса Керолла появилось после общения с друзьями — тогдашними специалистами по чаю, так называемыми титестерами. «А вот — нынешний», — расставил все точки над «і» Андрей, указывая на Михаила.

На кухне для «безумного чаепития» было уже все готово. Кроме чайных пиал, из которых мы и должны были, собственно, пить чай, на столе дожидались своего часа фарфоровый заварник и странноватая на вид баночка. В ней Михаил хранил свою драгоценность — настоящий ассам — высококачественный сорт индийского чая, купажированный, то есть, смешанный непосредственно самим титестером.

«Этот чай, — поделился Михаил, — при правильной заварке будет золотисто-охристого цвета, на профессиональном языке мы его называем бисквитным». «Вообще же, — продолжил титестер, колдуя с заварником, — есть несколько краеугольных моментов, по которым определяется хороший чай. Это, в первую очередь, яркость и прозрачность чайного настоя. Легко увидеть — прозрачный чай или мутный. Сразу замечу, что мутный чай — показатель низкосортного напитка. Чем выше качество чая, тем прозрачнее настой».

— Где научились всем этим чайным премудростям?

«Учился в Англии, — рассказал Михаил, — а где тружусь — не скажу, поскольку моя компания весьма предосудительно относится к несанкционированным контактам своих сотрудников с прессой».

— Почему же такая таинственность?

— Специфика работы. Мы создаем чайные купажи, то есть смеси, которые являются объектом повышенной секретности. Конечно же, опытный титестер сумеет частично разгадать состав определенного купажа, но только частично. Все нюансы, допустим, «Короны Российской империи» знают лишь авторы. По моим данным, титестеры некоторых крупных компаний находятся в какой-то степени под «колпаком», по крайней мере, круг контактов если и не фильтруется, то контролируется. (Вздыхает). Что, впрочем, почти одно и то же.

— А какие ограничения, помимо общения, применимы к титестерам?

— Ну, это почти как в парфюмерии — нельзя курить и пить, о наркотиках я вообще молчу, желательно не пользоваться слишком резкой парфюмерией, а еще лучше — вообще обходиться без ароматов. Нужно очень бережно относиться к своему здоровью — ведь титестер в первую очередь апробирует вкус и аромат, а эти рецепторы, по сути, связаны с нервными окончаниями. Необходимо беречь себя от травм и ушибов.

- Хватит! Больше не могу. Можно я уйду по-английски?

- А вас, кролик, я попрошу остаться...

— Как долго учатся на титестера?

— Пять лет и еще столько же стажировки. Если позволяют финансовые возможности, желательно поучиться в Китае или Индии.

— А это дорого?

— Ну, мне, по крайней мере, не по карману. Может, потом, как-нибудь в будущем... Хотя процесс обучения у титестера почти никогда не заканчивается. Мало того, что нужно в полной готовности сохранять существующие навыки, необходимо еще их постоянно развивать.

Итак, чай готов. Наступил момент «безумного чаепития». Михаил со знанием дела продолжает:

— Есть один очень тонкий момент, связанный с завариванием и дегустацией чая. Дело в том, что кофеин активно экстрагируется в чайный настой не сразу, а через 3-5 минут после начала заваривания. Если вы не хотите, чтобы кофеиновая горечь забила все остальные вкусовые оттенки, очень важно поймать тот самый момент в заваривании, когда в чай уже вышли эфирные масла, чайные полифенолы и другие вещества, но не выделился кофеин. Только тогда вы почувствуете настоящий вкус напитка. Разумеется, у каждого сорта чая момент появления кофеиновой горечи наступает в разное время.

Для оценки запаха по стандартной методике титестеров используется полукруглая чашка, которую ополаскивают чаем, а потом нюхают. В китайской церемонии гунфу-ча для вкушения аромата, наоборот, используются узкие, смахивающие на наши бокалы, янские чашки.

Опытные титестеры знают, что лучше оценивать запах чая с помощью пустой чашки. Для этого чай, то есть, не разбавленную водой заварку, наливают в пустую чашку (примерно на 1/3), ополаскивают ее и выливают заварку обратно в заварник, а чашку нюхают.

Аромат чая все время меняется и наиболее интенсивен в первые минуты с начала заваривания. Что интересно, продолжает свою лекцию Михаил, хороший чай лучше всего пить не со сладостями, а с чем-то кислым, например, лимоном или соленым. Тогда вкус самого чая будет чувствоваться сильнее.

В чае также различают вкус и послевкусие. Вкус мы чувствуем непосредственно в момент глотания. Послевкусие — это привкус, остающийся после питья. У качественного чая вкус выражен в терпкости и отчасти горечи, а послевкусие — в сладости и отчасти терпкости.

Пробовать и оценивать вкус чая нужно, соблюдая три правила. Первое — он не должен быть очень горячим, поскольку высокая температура подавляет вкусовые ощущения. Второе — чай нужно подержать некоторое время во рту. Дело в том, что разные участки языка фиксируют определенные вкусовые оттенки, и если глотать слишком быстро, не удастся оценить всю вкусовую гамму. Третье правило — чтобы лучше ощутить вкус, необходимо чередовать глоток чая и чистой воды. Кстати, подобным образом дегустируют вина.

— Сколько вкусовых оттенков различает титестер?

— До нескольких тысяч.

Рецепторы денег

— Как определяется опытный титестер?

— Это довольно сложный процесс. Уровень титестера определяется профессиональным успехом. Например, специалист, имеющий за плечами два-три удачных купажа, ценится очень высоко...

— Как насчет поработать на себя? Есть такая статья дохода?

— Могу с согласия руководства консультировать частных лиц за определенную плату. Опять же, фиксированный процент с этой суммы получает компания. Обычно клиенты — достаточно состоятельные люди, и интересует их в первую очередь правильно заваренный белый или зеленый чай. Иногда попадаются желающие устроить настоящую китайскую чайную церемонию. И я могу им в этом помочь. За две такие консультации купил очень хороший компьютер.

— А какова зарплата людей вашей профессии?

— Отвечу так — больше, чем средний программист (компьютерный гений Андрей насмешливо ухмыльнулся) и меньше, чем средний наркодилер.