Чому сирники розпадаються, навіть якщо додати багато борошна

Не борошно, а сир: чому ваші сирники розповзаються, навіть якщо ви додали цілу склянку борошна.

3e045e19b39cd37934785c3b22debd53_10.08.26_1

Ви перепробували безліч рецептів, щедро додаєте борошно, але сирники під час смаження все одно розпливаються в плоскі коржики. Багато хто помилково вважає, що проблемою є нестача борошна, однак насправді корінь зла криється в самому сирі, а точніше, в його структурі та підвищеній вологості. Пише ТСН. Про це повідомляють Контракти.UA.

Який сир найкраще вибрати для сирників

Коли ви купуєте вологий і блискучий продукт, зазвичай виникає спокуса просто додати більше муки, щоб маса швидше схопилася. Борошно справді вбирає рідину, але воно зв’язує масу за рахунок клейковини, через що чим більше його додають, тим щільнішими й жорсткішими стають готові вироби.

Ідеальним вибором є сухий і розсипчастий сир із помірною вологістю, який містить достатню кількість казеїну для утримання форми без зайвих добавок. Вологий продукт із надлишком сироватки просто не дає масі нормально склеїтися, тому замість насипання зайвого борошна слід обов’язково позбутися зайвої рідини.
Структура страви напряму залежить і від кислотності молочного продукту, оскільки казеїн під час нагрівання в кислому середовищі поводиться інакше, стає рихлішим і втрачає здатність утворювати пружну мережу. Через це сирники можуть легко розвалюватися на сковороді навіть після ретельного віджимання зайвої вологи. Якщо сир має виражений кислий смак або надто крупчасту структуру, він зовсім не підходить для цієї страви, і його краще залишити для запіканок або їсти з медом. Для приготування ідеальних сирників потрібен продукт із нейтральним або ледь кислуватим смаком.
Занадто вологий сир перед замішуванням варто обов’язково віджати, завернувши його в кілька шарів марлі та поклавши під невеликий вантаж на кілька годин, щоб стекла зайва сироватка.
Під час купівлі в магазині краще надавати перевагу фасованому продукту в пачках замість ваговому, оскільки він має більш стабільні показники вологості.
Оптимальним вибором стане сир жирністю 5 або 9 відсотків, адже повністю знежирений варіант дає занадто суху крихту, яка погано зв’язується в єдину масу.

Що краще для сирників — борошно чи манка

Багато хто звичненько використовує борошно для склеювання інгредієнтів, проте наявність глютену робить вироби важкими при надлишку. На відміну від нього, манка чудово набухає всередині маси, ефективно вбираючи зайву сироватку без утворення щільної клейковинної сітки. Завдяки цьому сирники виходять ніжними, пишними та добре тримають форму. Найкращою пропорцією вважається одна столова ложка манної крупи на кожні 250 грамів сиру, після чого масі дають постояти хвилин 15 для якісного набухання.