Коли солити відбивні - до чи після панірування: багато хто помиляється

Відбивні здаються однією з найпростіших м'ясних страв, але саме тут невеликі помилки можуть зіпсувати результат: паніровка відвалюється, м'ясо виходить сухим, а скоринка вбирає занадто багато олії. Причому значення має не тільки температура сковорідки, а й те, коли солити м'ясо та додавати спеції. Пише УНІАН. Про це повідомляють Контракти.UA.

Розповідаємо, як приготувати відбивні, щоб вони вийшли соковитими всередині та хрусткими зовні, чим приправляти м'ясо та що можна додати в паніровку.

Раніше ми розповідали, як приготувати плов і що класти першим - м'ясо чи цибулю.

Як правильно смажити відбивні - коли солити та додавати спеції

Для відбивних традиційно беруть свинину - найчастіше корейку. Її легко відбити до потрібної товщини, а саме м'ясо добре переносить і панірування, і смаження в гарячому маслі. Легший варіант - куряча грудка, але з нею треба бути обережнішим: вона швидше втрачає соковитість. Філе курячого стегна в цьому плані простіше - воно жирніше й залишається м’яким навіть після смаження.

Але вибір м’яса - лише половина справи. Щоб відбивні в паніровці вийшли соковитими всередині та з хрусткою скоринкою зовні, важливо правильно підготувати м’ясо.

Відбивати його потрібно помірно: завдання - розм’якшити волокна та зробити шматок однаковою товщиною, а не перетворити його на тонкий лист. Занадто ретельна робота молотком руйнує структуру м’яса, воно починає рватися, а паніровка згодом тримається гірше.

Перед паніруванням поверхню м'яса також варто промокнути - на вологому шматку борошно та сухарі погано тримаються і можуть відвалитися прямо на сковороді.

Не менш важливою є температура олії. Якщо вона недостатньо нагрілася, сухарі швидко вберуть жир, і замість хрусткої скоринки вийде важка й масляниста оболонка. У надмірно розігрітій олії ситуація зворотна: паніровка вже горить, а м’ясо всередині ще не встигло приготуватися. Тому краще підтримувати стабільний нагрів, щоб відбивна прожарювалася рівномірно.

Окреме питання - коли солити відбивні та на якому етапі додавати інші приправи. Шеф-кухарі радять не розраховувати лише на спеції в сухарях, а приправляти саме м’ясо ще до панірування.

Класичний варіант - сіль і перець, але смак можна зробити цікавішим. Наприклад, часниковий порошок добре поєднується з борошняним шаром: він надає легкий аромат, але не перебиває смак м’яса. Приправи можна розподілити між кількома шарами:

• трохи солі та перцю додати безпосередньо на м'ясо;
• часниковий порошок або інші відповідні спеції змішати з борошном;
• частину приправ додати в сухарі.

Сама паніровка для відбивних теж не обов'язково має обмежуватися звичними сухарями. Для більш вираженої хрусткості до них додають кунжут або подрібнені кукурудзяні пластівці, а звичайні сухарі можна замінити панко. Така оболонка виходить більш повітряною та хрусткою. Якщо ж хочеться класичних відбивних, достатньо звичайних сухарів, солі та перцю - набагато важливіше правильно підготувати м’ясо, розподілити приправи та стежити за температурою олії.