На чому смажити відбивні, щоб паніровка була хрусткою: поради кухарів

Смажені відбивні в паніровці – популярна і смачна страва, яку готує практично кожна господиня. Однак отримати ідеально смачні відбивні буває не просто. На результат впливає якість м’яса, спосіб панірування та техніка смаження, проте багато хто часто забуває про ще один важливий момент: який жир використовується на сковорідці. Пише УНІАН. Про це повідомляють Контракти.UA.

Найчастіше для смаження відбивних використовують рослинну олію. Однак шеф-кухарі віддають перевагу іншим видам жиру, здатним витримувати вищі температури та впливати не лише на смак готової страви, а й на текстуру та стійкість панірування.

На чому смажать відбивні на професійних кухнях – розповідає портал startlap.hu.

Чому рослинна олія – не найкращий вибір для ресторанів?

Перевага рослинних олій у тому, що вони рівномірно нагріваються й істотно не змінюють смак інгредієнтів. Однак ця ж властивість може стати недоліком, якщо хочеться отримати більш виразний результат. Нейтральні жири не надають паніровці додаткового аромату, тому смак смаженого м’яса залежить насамперед від самого м’яса та спецій. З цієї причини деякі кухарі використовують жири, які під час смаження збагачують страву власними смаковими відтінками.

Топлене масло

Під час виробництва топленого масла (або масла гхі) зі звичайного вершкового масла видаляються вода та молочні білки. Завдяки цьому такий жир можна використовувати при вищих температурах, не побоюючись, що він швидко підгорить.

Гхі надає паніровці легкий вершково-горіховий аромат. Його використовують у багатьох ресторанах і на професійних кухнях для приготування м’яса та страв у паніровці.

Свинячий жир (смалець)

Завдяки високій термостійкості цей жир витримує сильне нагрівання, необхідне для смаження, і надає м’ясу особливого смаку.

Багато хто досі використовує його для приготування свинини або курки. Ті, хто віддає перевагу м’якшому смаку, часто змішують його з рослинною олією: це дозволяє зберегти частину корисних властивостей жиру, але робить його характерний присмак менш вираженим.

Від чого залежить хрустка скоринка?

Якщо смажити курку або свинину в паніровці при занадто низькій температурі, м’ясо може ввібрати більше жиру, а скоринка втратить хрусткість.

Також не варто перевантажувати сковороду. Якщо викласти в гарячий жир занадто багато холодних шматків м’яса відразу, температура впаде, що негативно позначиться на результаті.

На текстуру впливає й те, як м’ясо зберігається після приготування. Свіжообсмажене м’ясо краще залишити "відпочити" так, щоб навколо нього вільно циркулювало повітря. Якщо скласти шматки гіркою або накрити їх, пара, що утворюється, поступово розм’якшить паніровку.

Раніше експерти розповіли, коли солити відбивні – до чи після панірування.