Роберт Гулиев: «В жизни и винах не люблю приторных мотивов»

Роберт, мы к Вам приехали в разгар уборочного сезона. Уже можете сказать, какими будут вина урожая 2011 года?

Роберт Гулиев: Этот год особенный – идеальный для винограда: в августе и сентябре было много солнца, и грозди набрали очень высокий уровень сахара. Как в Испании, или Калифорнии. Кстати, при советской власти всегда торопились собрать виноград. Так было проще жить виноделам, которые любили добавлять сахар в сусло, не рискуя сложностями погодных условий, да и людям нравилось. Крепленые «портвейны» и «Солнцедары» были вне конкуренции. От того времени и пошло массовое заблуждение, что сухое вино, это что-то кислое и некрепкое. Хотя, при сахаре в 24%, путем естественного брожения, можно получить сухое вино с содержанием спирта выше 14%. Причем, это хороший спирт: получается полезный для здоровья и вкусный напиток, где кислота, сладость, плотность, аромат гармонично сбалансированы. Если бы тогда существовали европейские стандарты на сорта винограда и показатели зрелости, то люди бы давно отказались от крепленых вин. Как в Европе. Там производство сухих вин составляет более 80%. А у нас только 30%. Поэтому в нашей стране важно не просто делать вина, а делать их технологически правильно, начиная с высаживания лоз международных сортов и собирая урожай на пике зрелости, когда виноград готов для того, чтобы превратиться в вино. От него не будет сводить скулы и на утро болеть голова.

Но ведь, по сравнению с той же Кахетией, вы все равно проигрываете по погодным условиям? В Мукузани обычно на пару градусов теплее, чем в остальных районах. А здесь, в Одесской области, еще, наверное, прохладней?

Роберт Гулиев: Сумма активных температур у нас немного меньше, чем в Грузии, но этого вполне достаточно для производства сухих вин. Да, Ркацители – сорт позднего созревания, но такие сорта, как Шардоне, Траминер, Пино минье, Пино гри – европейские сорта – созревают в начале сентября. В последние годы, до середины октября у нас стоит тепло от 25 до 30 градусов. То есть у нас есть солидный природный карт-бланш для виноградарства. Вот сейчас мы убираем (беседа состоялась 6 октября – ред.) Мерло, Каберне с содержанием сахара 22%. Что такое сахар 22%? 1 г сахара дает при брожении 0,6 г спирта. Если 22 умножить на 0,6, то получаем 13,2% содержания спирта в вине. Это европейский стандарт, которому соответствуют французские, испанские, а теперь и вина Нового Света. В них, так называемая, титруемая кислотность – 6 мг, а по советским нормам допускалась 11 мг. Представляете, какой «уксус» разливали! При этом технологи  тогда говорили, мол, это хорошо, особенно для шампанских виноматериалов – кислота дает свежесть и ароматы. Да, дает, но не в таких же количествах!

Грузинские производители вина  приглашают европейских специалистов, которые по их выражению «ставят» вино. А вы приглашали кого-нибудь из мировых авторитетов?

Роберт Гулиев: Конечно. Нас консультировал известный венгерский винодел – Тибор Гал. Он, к сожалению, рано ушел из жизни, но успел передать нам много ценных знаний и навыков своего ремесла. Тибор проходил обучение в доме Антинори – это один из известнейших итальянских производителей. Затем  вернулся в Венгрию и производил  там свое вино, потом поехал и построил завод в ЮАР, где ему сказали: какой бы ты завод для себя задумал, такой и создавай. В результате появился образцово-показательный завод. Я на нем был. Завод превосходный - не по размерам, по технологии. Он хорошо продуман и организован. Главный технолог нашего бренда уже давно был знаком с Тибором – сам учился в Венгрии и в ЮАР. А Тибор раз в квартал приезжал к нам на завод. Даже один  сезон целиком посвятил заводу в Великодолинском. Так что когда мы говорим о мировом опыте, то имеем в виду вполне конкретные практические вещи, поскольку все ведущие специалисты компании лично побывали в десятках стран на пяти континентах, где делается вино. А таких людей в стране очень немного.

Подготовка технолога, возможно, самое главное условие модернизации в нашей отрасли.  Можно построить самый современный завод, посадить лучшие виноградники, но, не переучив советского технолога можно загубить все начинание. Почему я против советской технологии? Потому, что она  развращала специалистов и ориентировала их на валовые показатели при среднестатистическом качестве. В стране было несколько марок вин, которые возили на международные выставки, а людям предлагали типовые напитки из винограда, собранного на одной шестой части суши. Никакой индивидуальности, все по общему стандарту. Шаптализация (добавление сахара в сусло) – главный инструмент влияния на качество, спирт-ректификат – лучший исправитель всех недостатков вин. От этой школы нам надо было избавиться еще лет пятнадцать назад. Но лучше поздно, чем никогда.

Виноматериалы, сделанные из недозревшего кислого винограда, всегда исправляли сахаром?

Роберт Гулиев: Конечно, сахаром можно подкорректировать любой изъян винограда. И эта любовь к «сладкому» сказалась не только на крепленых, но и на сухих винах. Такое впечатление, что за 70 лет советской власти ни одного хорошего года у наших виноградарей не было. Вечно просили разрешение у тогдашних министров на право использовать сахар, спасая вино. Правда, тогда все что-нибудь спасали и битвы за урожай были привычным делом. Удивительно, но в прошлом году некоторые наши производители тоже добились разрешения на повышенные нормы шаптализации. Дескать, естественного сахара в винограде не хватило.

На самом деле просто списали на погоду свою бесхозяйственность. Виноград, как и все живое, любит уход. Надо делать культивации и прополки, обрезать лишние побеги, чтобы все силы земли шли в ягоду, а не в листья.  Еще сто лет назад виноградари Одесского уезда подсчитали, что на одну десятину виноградников требуется сил и времени в десять раз больше, чем на десятину зерновых. Для того чтобы в наших краях гроздь налилась сладким соком, ей хватает солнца, но недостает заботы. Я не помню, чтобы за все время существования наших виноградников, у нас был урожай с низким содержанием сахара. И только по одной причине: зимой, осенью, летом и весной между рядков всегда увидишь людей. Лоза плодоносит, когда человек работает.

О том, что в сухое вино добавлен сахар, информацию на этикетке потребитель ведь не найдет?

Роберт Гулиев: Нет. Наши нынешние стандарты тоже родом из Советского Союза. И это беда. Не потому, что строй поменялся, хотя это важно. За двадцать лет планета кардинально изменилась. А виноделие вообще стало другим. Разве два десятилетия назад существовало в мировом контексте виноделие Австралии, Новой Зеландии, Аргентины, Турции, Китая, Индии? Теперь же это винодельческие державы, ориентированные на стандарты Франции, Италии, Испании.

Что является сутью их прорыва в этой сфере? Во-первых, международные сорта винограда, во-вторых, никаких компромиссов с сахаром, в-третьих, жесткая система потребительского контроля качества.

Понимая суть перемен на моровом винном рынке, я и многие мои коллеги настаиваем на введении европейской системы сертификации продукции. Она запрещает использование свекловичного сахара, зернового спирта ректификата и других компонентов не виноградного происхождения. То есть в вине, коньяке, шампанском, кроме виноградного сырья, не может быть ничего. Тот, кто хочет продолжать советские традиции, пусть продолжает, но при этом пишет на этикетке не «виноградное вино», как происходит сегодня, а «винный напиток», изготовленный с применением таких-то и таких продуктов, хоть подсолнечного масла.

Инвестируя в дорогие виноградники, выращивая виноград, который соответствует самым высоким стандартам, вы заведомо попадаете в неравные конкурентные условия с производителями, которые за, наверняка, меньшие деньги могут получить разрешение на то, чтобы сделать свои виноматериалы кондиционными?

Роберт Гулиев: Я полагаю, время европейских стандартов не за горами. Страна вступила в ВТО и намеревается стать полноправным субъектом европейского рынка, следовательно, уже сейчас мы готовимся принять европейскую систему сертификации продукции. Виноделы чувствуют перемены. Уже сейчас уровень и острие конкурентной борьбы вышло за национальные рамки. Первый итог открытой конкуренции национальных и зарубежных производителей на украинском рынке печальный – на 48% упала реализация отечественных вин. Люди не хотят покупать продукты, которые им не нравятся. Следовательно, у наших винодельческих компаний альтернатива одна: либо измениться к лучшему, либо уйти в историю.

Роберт, проблема использования гибридных сортов винограда при производстве вина – это только наша проблема? И почему у нас их все еще используют?

Роберт Гулиев: Только наша. В Европе категорически запрещено использование гибридов, у нас они живут и здравствуют, хотя принято решение о поэтапном выводе этих сортов из винного производства. За гибриды держатся только по одной причине. Они очень выгодны, не требуют ухода и хорошо плодоносят. Но вино из сортов Изабелла и Лидия, вредно, потому что в результате брожения образуется высокая концентрация метилового спирта. Я вам прочту выдержку  из «Теории и практики виноделия» Риберо-Гайона 2002 года издания. Достаточно популярная книга в нашей среде. «Сорт является гибридом благородной европейской лозы Vitis vinifera с американской Vitis labrusca. Гибридные сорта (изабелла, лидия) содержат больше пектинов в виноградной кожице, чем благородные. Из пектинов во время ферментации получается метиловый спирт» и т.д. Далее читаем: «Метиловый спирт в избыточной концентрации опасен для здоровья, его летальная доза равняется 350 мг/кг. При пищеварении он окисляется до формальдегида и муравьиной кислоты, обе токсичны и опасны для центральной нервной системы. Формальдегид разлагает глазной нерв и может привести к слепоте». Вот что такое гибриды.

Кто-то из крупных производителей использует гибриды?

Роберт Гулиев: Проще сказать, кто не использует: их можно пересчитать по пальцам одной руки. Но, слава Богу, прогресс ощущается. Многие мои коллеги сажают виноградники, используют новые технологии, делают правильные вина.

И все-таки складывается впечатление, что вы занимаетесь совершенно обреченным бизнесом: открытый рынок, который обваливает цены на  вино, устаревшие ГОСТы, разношерстность производителей, где уровень качества колеблется от  откровенного фальсификата до элитных напитков. Внешние рынки поделены между  сильными брендами… Можно ли в этих условиях быть успешным?

Роберт Гулиев: Мы понимаем реальность рисков и пока ориентируемся на внутренний рынок. На нем, кстати, конкуренции практически нет.  Только три-пять компаний делают вина по европейским стандартам. Не будем забывать, что и страна у нас большая. Огромный потребительский потенциал, к которому можно со временем добавить Белоруссию и Россию, где спрос на вина растет, может, не такими темпами, как в Европе, но ощутимо. Так что перспективы огромные.

Если говорить о винах Нового света, как прямых конкурентах украинских, то в странах Африки и Латинской Америки наступает новая экономическая реальность. Дорожает рабочая сила и логистика. Поэтому они не смогут долго держать конкурентные цены. Например, чилийские вина за три года в среднем выросли в цене от 42 до 52 грн. Ординарное вино брендов среднего ценового сегмента стоит около 100 грн, а это цена нашего вина категории reserve. Причем, выдержанного не на щепках и опилках, а в дубовом баррике. Мы  уже 4 года не повышаем цен. Зашли на рынок с высокой ценой – по 95 грн за reserve и 45-50 за select, но повышать пока не собираемся. К тому же у нас в компании высокая степень механизации винодельческих процессов и мы способны эффективно бороться на ценовом поле.

Сравнивая свои условия с Австрией или Германией, где солнца меньше, чем у нас, можно утверждать, что все не так плохо. В любой стране жители предпочитают местный продукт, если он не уступает по качеству импортному. Винный патриотизм – явление реальное: греки пьют – греческие, на Рейне – рейнские, итальянцы – итальянские вина. Наверное, потому, что здоровее пить местный продукт, организм его лучше воспринимает.

При производстве собственных вин Вы используете около 8% виноматериалов. Все остальное продаете? Кому?

Роберт Гулиев: Продаем, и есть хорошая тенденция. Три года назад у нас были трудности с реализацией – мы делаем хорошие виноматериалы, но не демпингуем. Сейчас у нас заявок на 200 тыс декалитров больше, чем мы производим.  Сформировалась потребность в качественном продукте, что отчасти, говорит о тренде рынка. Низкосортное и дешевое сырье уже не пользуется спросом.  Продаем, в основном, крупным производителям – нескольким украинским заводам шампанских вин и российским коллегам.

А у вас в Грузии производство или виноградники есть?

Роберт Гулиев: Только небольшой виноградник в Алазанской долине. Там мы перерабатываем  Саперави  и везем сюда уже готовые виноматериалы.

Создавать там производство не собираетесь, учитывая нынешнее лояльное к инвесторам отношение в Грузии?

Роберт Гулиев: Мы в Украине построили два перерабатывающих завода. Второй в этом сезоне только запустили – на нем можем перерабатывать 180 тонн винограда в сутки. Этого хватит на целый Заднестровский регион нашей области. А тот саперави, который мы выращиваем в Грузии, скорее, для души, чем для бизнеса, ведь лозы там посадил еще мой дед.

Вы говорили, что виноградники на Украине еще бы разрастались, если бы был решен вопрос с землей. Вы рассчитываете на увеличение мелких производителей вина?

Роберт Гулиев: Вопрос о земле – краеугольный. Вся проблема в том, что земля не может быть предметом залога. У нас самое льготное налогообложение в Европе для сельского хозяйства, но перемен к лучшему, тем не менее, не наблюдается. Потому что крестьянину изначально деньги взять негде – нет залога. Пока земля, не станет товаром, ничего не изменится.

На примере виноградарства проблема видна четко – в Молдавии не было 1% отчисления на высадку лоз, но там новые  поля закладывались повсеместно. Виноградарь  мог взять кредит под землю.

Когда-то кредиты под посадку виноградников, мы брали под активы Одесского коньячного завода – к счастью,  была такая возможность. Но это исключение, а не правило. Многие люди, фактически владеющие земельными паями, даже не понимают, какой огромный финансовый ресурс может оказаться в их руках. Стоит сегодня провести референдум с вопросом «Вы за частную или общественную форму владения землей», уверен, что соотношение будет 60 – «против» и 40 – «за» частное владение.

А как вы сейчас решаете земельные вопросы? Арендуете?

Роберт Гулиев: Аренда – это ущемленная форма собственности. Ты постоянно пребываешь в отношениях не с землей, а с чиновниками, которые в любой момент могут пересмотреть ставки и договора. Аренда у пайщиков  – та же ситуация. Недавно взяли у таких людей в аренду 100 га земли. Я, как чувствовал, предложил не спешить – посадить пшеницу, а не виноградники. И не напрасно – через год  наши арендодатели пришли и заломили стоимость аренды в 2 раза выше. Мы отказались, естественно. На следующий год они уже одумались, но я уже не стал с ними сотрудничать.

Но ведь многие пользуются этой полулегальной ситуацией в вопросе собственности на землю и приватизируют огромные территории.

Роберт Гулиев: Я знаю, одного человека, который заполучил 15 тыс га. Да, можно правдами и неправдами взять землю, но что с ней делать? Даже этот человек не сможет получить под свои гектары кредиты. Для того чтобы разбить на этой земле, к примеру, виноградники надо вложить в каждый гектар от 12 до 25 тыс долларов. Получить такие деньги на развитие негде. В результате 70% земли  сельхозугодий у нас гуляет. А ведь можно создать здесь настоящий рай. Нужны только твердые законы, общие правила и минимум коррупционных возможностей. История и опыт учат, что принудительные реформы, это насилие. Ими  осчастливить нельзя. Столыпин  пытался, но не смог. Не было общественной поддержки реформам ни наверху, ни внизу. Результат известен. С людьми надо обязательно говорить о земле, как источнике их благосостояния. Убеждать, показывать, как работают крестьяне Франции, Венгрии, Америки… Не бывает так, чтобы люди не увидели своей выгоды.

Можно ожидать, что в Украине в ближайшее время появятся мелкие производители вина?

Роберт Гулиев: Лицензия на производство стоит 500 тыс грн. Она нам практически не под силу. Что уж говорить о мелких производителях? Во Франции никто не платит за лицензию – хочешь производить, производи. Поэтому у нас и не существует мелких производителей. А они очень необходимы в сфере сельского хозяйства, где на фермере и бизнесмене лежит обязанность не только товаропроизводителя, но и ландшафтного устроителя. Кому интересны заросшие бурьяном и утопающие в мусоре склоны холмов, скаты балок, та ненужная сегодня земля, которая может радовать глаз рядами виноградников. Между прочим, прекрасным растением для предотвращения эрозии почв.

Как родилось название бренда «Вина Гулиевых»? Вы долго над ним думали? Или сначала было имя и идея, а потом уже реализация?

Роберт Гулиев: Абсолютно не думал. Согласно европейским традициям, если на бутылке нет имени создателя, то это простое столовое вино. Большие вина – все авторские. Вино из Бордо – это простое вино. Шато Марго – это уже авторское, произведенное в конкретном шато. Своей подписью мы гарантируем качество продукта.

Как вы сохраняете мотивацию, продолжая активно создавать и развивать бизнес? Традиционная программа – посадить дерево, вырастить сына, построить дом. Вы уже очень многое сделали. Что же Вами движет? Почему не останавливаетесь и не наслаждаетесь жизнью на берегу моря?

Роберт Гулиев: Отвечу двумя фразами Михаила Михайловича Жванецкого: «пока мы снуем, мы живем» и «чтобы долго жить, надо много зарабатывать». Ты должен получать удовольствие от жизни и от того, что делаешь. Если ты угощаешь хорошим вином, создаешь рабочие места – это все позитив, который, действительно, имеет  большое значение. Невозможно быть экспроприатором или Гобсеком, накапливающим миллионы. Надо делиться и тратить на то, что вне твоих личных интересов. А для того, чтобы делиться, надо преуспевать. Вот мотивация.

Кроме того, я много знаю о вине и люблю его. Мое сердце и душа с моим детищем. Есть собственники, которые производят вино, но сами его не пьют, а пьют водку или пиво. Как такой человек может  относиться к вину? Оно просто бизнес, а не продолжение натуры.

А коньяк пить продолжаете?

Роберт Гулиев: Я перестал курить сигары и поэтому реже пью коньяк, хотя он – гениальный продукт. Его сложно произвести, но проще реализовать – коньяк сохраняет свои органолептические свойства. Вино – живая субстанция, оно очень легко меняет и теряет свойства – из-за плохой пробки, неподходящих условий хранения. Как только откупорил бутылку, надо все выпить или потом вылить.

Я запрещаю в ресторанах реализовывать свое вино на розлив, хотя все равно разливают и это беда.

Какие основные требования при хранении вина?

Роберт Гулиев: Бутылки вина должны храниться в горизонтальном положении, желательно в специальном винном холодильнике. Идеальная температура для белого – 9 градусов, для красного – 18. В таких условиях вино с годами будет становиться только лучше.

Не меньшее значение имеет подача вина – одно дело пить Шардоне из специального бокала, а другое – из бокала для Рислинга.

Георг Ридель, глава  австрийской династии мастеров стекла, производит прекрасные винные бокалы, и чтобы доказать их исключительность,  предлагает своим клиентам дегустировать одно и то же вино из разных бокалов. И один и тот же напиток, действительно, по-разному проявляет себя. Мистика? Нет, форма бокалов создается с учетом расположения вкусовых рецепторов на языке и небе человека. В зависимости от типа бокала вино воздействует на разные участки, активизируя восприятие соленых, сладких или горьких ощущений. Например,  за сладость отвечает кончик языка, за кислоту – бока, за соль – центр, горечь – задняя часть. Понятно, что для водки  чувствительный язык не нужен, ее следует «забрасывать за рецепторы».

Представляю,  в какой  ужас приходят сомелье, когда Вы посещаете ресторан в роли обычного клиента!

Роберт Гулиев: К сожалению, у нас 90% ресторанов подают вино в так называемых бокалах-джокерах, а это убийца вина – оно себя в нем никак не проявляет. Да, многие уже знают, что нужен кулер – но в него насыпают лед «экономно» на дно, и вино охлаждается только снизу.

Я вот обычный не очень образованный потребитель вина, и у меня отношение к украинскому вину скептическое. Как же воспитать такого обремененного стереотипами потребителя?

Роберт Гулиев: Проводить слепые дегустации. Мы недавно получили награду именно на «слепой» дегустации в Лондоне: 400 дегустаторов и 11000 бутылок из 45 стран. Звучит, как афоризм, но правда, «слепая» дегустация открывает глаза.

Сейчас я  серьезно увлекся  винным  просвещением  потребителей – лично угостил тысячи две человек. Совсем недавно принимал европейских дипломатов, которые с неподдельной радостью открыли  для себя наше вино. Надо сказать, иностранцы в одесских ресторанах предпочитают местное вино. Ведь только, общаясь с людьми, пробуя блюда их кухни и вино, можно узнать и страну.

А в киевских ресторанах ваше вино есть?

Роберт Гулиев: Где честные сомелье, которые не работают на «откатах», мое вино есть. С сетевыми ресторанами - проблема: они растлены производителями крепкого алкоголя, которые  щедро платят «за вход». Я не плачу принципиально. Могу дать заведению холодильники, помочь в рекламе, но не хочу участвовать в обмане потребителя. Зачем ресторатору вкусно кормить клиентов, если он уже заработал на входе «водочников»?

В Одессе и Киеве «Вина Гулиевых» присутствуют во многих ресторанах. Следующая цель – Львов, где наиболее патриотичная публика, которая любит пить национальные напитки.

Ваш сын продолжит семейное дело?

Роберт Гулиев: Сын получил хорошее образование – это была моя задача, а дальше, как захочет, так и реализуется. Мне важно, чтоб он был счастлив, а рядом со мной или вдали от меня – это уже второстепенно. В 2000 году я отправил его в Австрию учиться, в обычную школу. Здесь было очень проблематично с образованием, а я считал, что ребенку важно овладеть языками. Это было очень сложно организационно и эмоционально, но ничего – пережил. Сейчас понимаю, что тогда оказался прав. Привычка сработала – смотреть на результат, а не на эмоции. Сын – человек мира, не мажор, не маменькин сынок. Мы с ним каждый день по Skype общаемся, дружим, и я очень рад именно таким отношениям без приторных страстей.

Роберт, правда, что Вы отказались от услуг секретаря?

Роберт Гулиев: Да, у меня нет секретаря. Мой секретарь – это iPhone. Он меня и разбудит, и билеты закажет. Почту  могу просмотреть в любой момент. И экономлю кучу денег. Секретарь нужен как предохранитель, когда ты сидишь в кабинете. Так у меня было на Одесском коньячном заводе, где я  работал председателем правления. Сейчас  у меня другой распорядок.  Приезжаю в офис и сам обхожу те отделы, которые меня интересуют, а не сижу в кабинете и не принимаю докладчиков. Активно работаю 3-4 часа с утра и вечером еще 2-3 часа работаю с почтой. «Все, что не написано, не существует. Пишите мне», – сказал подчиненным. Каждая буковка  – это шаг, и мы их согласовываем. Если отвечаю «Ок», тогда действуйте. Так очень легко контролировать. Не люблю повторять, проще – написать, согласовать и проверить.

Страничку на Facebook, как я убедился, Вы тоже ведете самостоятельно.

Роберт Гулиев: Facebook – хороший ресурс, но он отбирает массу времени. Забавно, когда открываешь, и видишь, что у тебя 2 тысячи друзей – ты не одинок в этом мире и многим нужен. Возможно, это иллюзия, но у нас же вся жизнь иллюзия. Facebook хорош тем, что с тобой делятся какими-то идеями, мыслями, находками, ссылками. Он вроде общественного консультанта выдает много, требует мало.

Информацию, в принципе, черпаете из интернета?

Роберт Гулиев: На 90% . Телевизор ненавижу – смотрю только Eurosport – бокс и футбол, Mezzo, HD-каналы о природе, MTV как фон работает. Читаю книги и некоторые журналы с профессиональным интересом.

Вы говорите по-грузински, имея 50% кавказской крови?

Роберт Гулиев: Да, я хорошо знаю грузинскую ненормативную лексику. Пару раз удалось шокировать публику. А если серьезно, то процентов на 40% я язык знаю.