Налоги на сладости в старом Львове превышали налоговые ставки на алкоголь

Купив кондитерскую Монне, Ян Гефлингер за год превратил ее в современное предприятие, с собственными фабриками, складами и магазинами

Со временем кондитерскую функцию взяли на себя и провизоры. В аптеках, как в кондитерских, можно было купить разные виды повидла и медовых пряников. Фармацевты работали также по индивидуальным заказам: изготовляли к праздникам или частным юбилеям ликеры и торты. Хозяйки, сами обладавшие кондитерскими талантами, всегда могли приобрести в аптеке формы для выпечки, которые были представлены у фармацевтов в широком ассортименте.

С середины XVII века кондитерская традиция идет в широкие народные массы. На площади возле собора Святого Юра, где несколько раз в год шумели ярмарки, медовики-«юрашки» были обязательным атрибутом угощения. «Посреди площади стоял ряд шатров под полотняным накрытием, украшенных сосновыми ветками с золочеными орехами: здесь играли музыканты, можно было достать всяких напитков и танцевать вволю. Напротив этих шатров стояли шатры с медовыми пряниками разного цвета и вкуса: ванильные, кофейные, апельсиновые, миндалевые... Каждый отец считал своим святым долгом привезти ребенку с ярмарки такого «юрашка», — пишет известный историк Иван Крипьякевич.

А в конце XVIII века во Львове открылись первые мануфактуры, производившие кондитерские изделия.

Галичан к кондитерским приучили австрийцы. На месте западных защитных стен Львова, уже исчерпавших свою фортификационную функцию, австрийская власть в лучших традициях европейского градостроительства устроила променад — прогулочный проспект, который превратился в место массового отдыха мещан. Сладким дополнением досуга львовян стали популярные в Вене кондитерские, которые одна за другой начали открываться именно там, где люди наиболее нуждались в хлебе и зрелищах.

Владельцы кондитерских, формировавшие новую культуру общения — за сладким печеньем и чашечкой кофе или чая, были не менее известны, чем их заведения. На проспекте Карла Людвика возникли кондитерские Яна Вольфа, Матея Костецкого, Леопольда Ротлендера и других предпринимателей, которые стойко выдерживали конкуренцию с венскими коллегами на протяжении десятилетий. Кондитерская Ротлендера угощала галичан тортами и пирожными в течение трех десятков лет. А кондитерское заведение Доминика Андреолли в доме № 29 на площади Рынок установило рекорд долгожительства, просуществовав 80 лет, и дало свое название соседнему пассажу, который насквозь соединял площадь Рынок с параллельной улицей.

В 1841 г. странствующий литератор И. Г. Коль (I. G. Kohl) в книге Reisen im Innerem von Russland und Polen удивлялся бесчисленному количеству кофеен и кондитерских в городе, утверждая, что во Львове лучшие и более элегантные заведения, чем в его родном городе Дрездене или других немецких городках подобной величины.

Бум львовских кондитерских, которых насчитывалось не меньше, чем памятников архитектуры, приходится на 70-80 годы XIX века.

Гетманские валы, где во времена Австро-Венгрии появились первые кондитерские

Клиентами кондитерских были мещане разных социальных слоев. Но особенно часто кондитерские посещала львовская университетская профессура, чиновники, артисты, художники, студенты. Станислав Улам в «Воспоминаниях о польском обществе математическом» вспоминает, как преподаватели высших школ Львова собирались на посиделки в кофейнях, а когда хотели перекусить, то шли в ближайшую кондитерскую. Хаживал после лекций во львовские кондитерские и известный математик Стефан Банах. Атмосфера кондитерской вдохновляла его не меньше, чем кафе Мулен Руж французского художника Лотрека: после сладкого, хорошо питавшего мозг, Банах оставлял салфетки полностью исписанными сложными математическими формулами.

Дух кондитерской не только демократизировал иерархические отношения между профессорами высших школ и студентами, которых можно было увидеть в дружеском обществе за одним столиком, но и подталкивал спудеев к «гастрономическим открытиям». Например, в кондитерской Юлиана Вербицкого двое молодых людей решили публично-показательно измерить сладкий потенциал человеческого желудка. Студент медицинского факультета, лучше разбирающийся в человеческой физиологии, осилил 50 пирожных, тогда как его соперник-юрист едва смог втиснуть в себя 34.

Другая кондитерская, на улице Скарбковской, стала премьерной сценой для будущего прозаика и поэта Корнеля Макушинского, который еще в 14 лет читал здесь на публику свои первые стихи. Те, кто был равнодушен к поэтическим упражнениям, «кулинарным» поединкам и другим аттракционам, мог попробовать торты, пирожные, мороженое или другие вкусности под легкий аккомпанемент фортепиано, звучавшего почти в каждом кондитерском заведении. А интересующиеся новостями посетители вместе со свежим печеньем получали доступ к не менее свежей прессе.

Кондитерские в пассаже Миколаша по популярности соперничали с «чудом XX века» — кинематографом

В местных газетах 70-х годов XIX века можно было прочитать о романтически-трагической истории любви племянницы известного кондитера Михала Монне — Ванды и знаменитого художника Артура Гроттгера. В 1866 году 29-летний живописец приехал во Львов из Снятына, где он жил после окончания Венской академии искусств, познакомился на балу с очаровательной и умной Вандой и потерял голову. Влюбленный Артур искал встреч со своей музой и узнав, что она живет в доме, где расположена кондитерская, нашел ее там.

Кондитерская Монне была главным свидетелем их свиданий. Но этой истории любви не суждено было получить счастливое голливудское завершение. 13 декабря 1867 года Артур Гроттгер, болевший чахоткой (туберкулезом), умер на лечении во Франции. В 1868 году его останки перевезли во Львов и с почестями перезахоронили на Лычаковском кладбище, поставив над могилой каменный обелиск в виде неутешной девушки.

Через четыре года невеста Гроттгера Ванда Монне стала супругой другого художника — Кароля Млодницкого, который учился в Мюнхене вместе с Артуром Гроттгером, Яном Матейко и другими известными мастерами кисти. Людвиг Свенжавский в эпилоге к трилогии о польском художнике Артуре Гроттгере «Dobry geniusz» писал, что супруги «собирали свидетельства об Артуре, из которых самым важным был альбом в черном переплете».

Дом Кароля и Ванды Млодницких в течение 30 лет был местом встреч артистов и интеллектуалов Львова. Кароль занимался преимущественно преподавательской деятельностью. А Ванда шлифовала талант резчика, предпочитая проектирование медалей. Многие свои работы завещала музею князей Любомирских во Львове. Писала также литературные произведения — повесть «На пороге славы», новеллы, легенды. Перевела на польский язык «Историю Щелкунчика» Гофмана, «Басни» Андерсена, «Легенды Христа» Сельмы Лягерлеф.

Унаследовала от родителей художественные таланты и дочь Кароля и Ванды — поэтесса Мария Вольская. А сын, Адам Млодницкий, назвал своего первенца Артуром в честь рано умершего Гроттгера. Артур Млодницкий был известным актером и театральным режиссером.

В 1992 году эта история неожиданно получила новое трагическое и резонансное продолжение. При попытке похищения художественного произведения Гроттгера из Львовской картинной галереи от пуль преступников погибли двое ее работников, ставшие на пути воров.

Топ- кондитерской, получившей во времена польского Львова отображение даже в мировой литературе, было заведение Людвига Залевского, который в начале XX века расположился в 55-летнем каменном здании на улице Академической в городе Льва. Хелена Ольшевская-Пазижина в книге «Мой львовский микрокосмос» вспоминает, как каждый день в 16.00 здесь встречались известные профессора университета Владислав Подлях, Мечислав Генбарович, Казимеж Тышков.

Продукцию кондитерских потребляли не только «камерными» порциями за столиками заведения. Ее покупали навынос, поскольку во Львове не принято было ходить в гости с пустыми руками. Модным было прихватывать с собой сверток с пирожными, которые в кондитерской заворачивали в белую бумагу и перевязывали цветным шнурочком со специальным кольцом, чтобы шнурок не врезался в палец. А выпускники школ, прощающиеся с детством, традиционно делали памятные фото на фоне роскошных витрин с изделиями Залевского.

Ежедневно Людвиг Залевский отправлял свои изделия самолетом в Варшаву, где у него был филиал кондитерской. Изделия львовского кондитера составляли конкуренцию варшавским торговым маркам — Wedel, Fuchc, Fruzinski. Но с приходом Советов в 1939 году предприятие Залевского было ликвидировано. Сын владельца наиболее эффектной львовской кондитерской Владислав работал простым рабочим в кооперативе «Труд инвалидов», где он следил за приготовлением шоколадной массы в большом котле. Его отец Людвиг, разыскиваемый НКВД, скрывался в госпитале своего приятеля, где умер в 1940 году. «Шоколадный король» Львова упокоился в неприметном склепе своей тещи на Лычаковском кладбище. А Владислава вместе с семьей после немецкой оккупации арестовали. Наследник одной из самых сладких достопримечательностей Львова погиб в 1947 году в российском концентрационном лагере.

Сохранился интерьер знаменитой кондитерской Залевского, выполненный в переходном от модерна к функционализму стиле ар-деко, который в течение последующих десятилетий создавал бесплатный антураж советскому специализированному магазину конфет.

Кроме народно-сетевого маркетинга, когда новых посетителей в кондитерские привлекали рассказы очевидцев, владельцы активно использовали газетную рекламу, почтовые открытки с изображением своих заведений и адресные сообщения по почте постоянным клиентам.

Вот одно из многих объявлений, помещенное в газете «Дело» за 1894 год: «Прикраси на Боже деревце поручає всякого рода і в великім виборі шоколадки — звичайні і надівані, арабески, букви і т. ін. Для відпродуючих значні уступки. На жаданє висилаю скриночки. Опакованє даром. Антін Тесарж, цукорник».

В конце XIX — начале XX вв. на кондитерском рынке наблюдалось две отчетливых тенденции: либо кондитерская разрасталась до масштабов небольшой фабрики, либо промышленное предприятие для «дегустационного» продвижения изделий открывало свою фирменную кондитерскую. Например, кондитерская Монне, сменив владельца, со временем стала фабрикой шоколада, сахара и печенья Яна Гефлингера, сын которого Тадеуш имел во Львове несколько лавочек. Другой предприниматель Маурисий Брандштадтер в 1882 году ввел производство конфет (с 1921 года — фабрика «Бранка»), а впоследствии — фирменный магазин, где можно было попробовать кондитерские изделия. Известный Людвик Залевский с 1909 года открывает фабричный склад сахара и шоколада на улице Академической (вблизи от кондитерской), где изделия можно было купить оптом и в розницу.

В 1904 году для лоббирования интересов кондитеров было основано «Общество кондитеров для Галичины и Буковины» с центральным офисом во Львове. Это общественное учреждение оказывало правовую, профессиональную и материальную помощь предпринимателям, регулировало отношения между наемными работниками и работодателями.

Одним из крупнейших кондитерских предприятий была фабрика «Газет», основанная в 1910 году дуэтом бизнесменов — Гамером и Цимандом. В 1925 году фабрику механизировали электродвигателями, машинами для растирания шоколадной массы, мельничкой для какао, вальцовками. А в 1937 году подразделения предприятия расположились уже в нескольких строениях — админкорпусе, двух фабричных домах и складском помещении.

В 1922 году, несмотря на жесткую конкуренцию на местном рынке, свою фабрику конфет и помадок «Фортуна нова» перевозит во Львов из Перемышля, где предприятие не могло должным образом развиваться, Климентина Авдикович-Глинская. Уже в первый год фабрика ежедневно продает в фирменной кондитерской по 200-250 кг конфет и помадок. Через 16 лет Фортуна нова, инвестором которой стал митрополит Андрей Шептицкий, насчитывает четыре магазина во Львове и по одному — в Стрие и Дрогобыче. Одной из составляющих успеха Фортуны новой была маркетинговая деятельность. Шесть агентов фабрики регулярно собирали заказы в городах края. Потом их рассылали клиентам специальными посылками. Годовой оборот Фортуны новой составлял 2 миллиона золотых (тогда за 1 доллар давали 5 золотых).

Кондитерский рынок Галичины был весьма динамичным. Газеты регулярно помещали рекламные сообщения о купле-продаже предприятий. Например, в «Курьере львовском» можно найти такое бизнес-предложение: «Кондитерская в большом помещении, 30 лет существует, хорошо обставлена, очень прибыльна, по случаю выезда продается».

Поскольку кондитерское дело было довольно рентабельным, налог на продажу сладких изделий превышал налоговые ставки на алкоголь: оптовый — 8%, розничный — 15% от суммы оборота, тогда как алкогольные напитки облагались налогами соответственно 5% и 10%.

Львовские кондитерские не капитулировали даже во время немецкой оккупации города. Бывший министр культуры и искусства, делегат Польши в ЮНЕСКО Казимеж Жигульски, вспоминая 1942 год, писал: «Смотрел веселую венгерскую комедию «Люблю четырех женщин». И в очень хорошо отпечатанной программке нашел рекламу кондитерской «Бликлего».

См. еще по теме: "Как стать Авраменко"

---

Станислав Лем — большой поклонник львовских кондитерских

«...Из всех прелестей Львова сильнее всего меня пленила кондитерская Залевского. Витрины представляли собой настоящую сцену из металлических рам, на которой по несколько раз в год сменялись декорации, фоном для которых были роскошные статуи и фигуры из марципана.

На зимние праздники сахарные Николаи мчались на санях, запряженных лошадьми, а из их мешков высыпалась лавина сладостей. На покрытых глазурью тарелках покоились окорока и рыбы в желе, хотя на самом деле были они тоже марципановые с бисквитной начинкой. Даже ломтики цукатов, просвечивавшие из-под желе, были произведением кондитерской фантазии.

Помню стада розовых свинок с шоколадными глазками, разнообразные конфетные овощи и фрукты, грибы, растения, какие-то скалы и обрывы. Казалось, Залевский способен целый космос скопировать в сахаре и шоколаде. Каждый раз этот мастер над мастерами пленял мою душу с какой-то новой стороны, еще неведомой и неожиданной, увлекал меня красотой своей марципанной резьбы, аквофортами белого шоколада, везувиями тортов, которые извергали из себя белую сметану, а у подножия блестели засахаренные фрукты.

Пирожные здесь стоили 25 грошей, довольно дорого, если учесть, что большая булка стоила пять. А цукаты около десяти, но, очевидно, таки следовало платить за всю эту панораму, за сладкие впечатляющие батальные сцены конфетных воинов, пушек, лошадей...».

Из воспоминаний Станислава Лема, писателя, родившегося во Львове