Молочный ликбез: сливочное масло – факты, мифы и предрассудки

Масло сливочное как продукт, который вы покупаете в магазине, говоря по-простому, это смесь молочного жира и воды. А по-научному, эмульсия, где вода является дисперсной фазой, а жир - дисперсионной средой. Когда вы мажете масло, эта вода в виде капелек иногда выступает. Масло взбивается из сливок, которые отбираются из цельного молока. Воду не добавляют специально, она переходит из сливок.

Цифры, которые вы видите на пачке, 69, 73, 82.5 - это количество молочного жира в процентах в данном виде масла. Остальные 31, 27, 18.5 процентов, это не мифический «растительный» жир, как многие думают, а просто вода. Плюс небольшое количество сухих веществ в пределах 1.5-2.5 процента. Белок, витамины и тд. Масло с рынка изготавливается так же, как и на заводе, и процент жира в нем примерно 75-77. Если масло вытапливать несколько часов, в нем можно довести концентрацию жира до 99 процентов. Такое масло популярно в Индии как часть аювердической культуры и называется «Гхи». Мы его тоже по заказу торговли производим, в небольшом количестве. Чем больше в масле жира, тем оно пластичнее. Масло, в котором много воды, крошится. Помните, в Союзе было бутербродное масло. Намазать его было невозможно.

Существует разные виды масла. В соответствии с технологией приготовления и добавками. У нас в Украине наиболее популярно обычное сладко-сливочное (солодко-вершкове). Оно производится из натурального молока без добавок. На Западе больше любят подсоленное масло. Оно, кстати, более пластично. Кто постарше, помнит, как в начале 80-х его массово завозили откуда-то из Новой Зеландии.

О растительных жирах. В Украине запрещено называть маслом продукт, в котором есть растительные жиры. На пачке должно быть написано «Спред». Не буду рассуждать о достоинствах и недостатках спреда. Это отдельная тема. Есть плюсы и минусы. Как-то в Лондоне в хорошем магазине посмотрел, сколько у них спреда на полке. Процентов 70 насчитал. У нас все эти страшилки в интернете о «пальмовом» или вообще, растительном масле в составе сливочного, это скорее отголоски 10 летней давности. Сейчас вы с этим можете столкнуться либо в откровенном фальсификате где-то на базаре, либо у нонейм заводика из какого-то зажопья. Крупные производители в эти игры давно не играются и честно пишут состав на упаковке, что, кстати, контролируется государством. Да и сетевая торговля никогда не пойдет ни на какой сговор с производителем. Хотя в летний период в анализе масла можно встретить молекулы растительных жиров из-за питания коров свежей травой. Но именно молекулы, а не проценты. Многим нравится масло желтоватого цвета, они это считают свидетельством особого качества. На самом деле, желтый цвет даёт натуральный пигмент каротин, который добавляют зимой, чтоб масло выглядело как летнее, которое чуть желтее. В основном на Западе. У нас его добавляют реже. Мы на Яготинском не добавляем. Поэтому наше масло летом желтее, зимой белее. Больше ничего в масло не добавляется. Качество масла в Украине хорошее. Не сомневайтесь. Только мы в этом году поставили в Европу тысячу с гаком тонн. Приятного аппетита с Яготинским.
Автор: Александр Деркач