Як приготувати зелений борщ: рецепт та поради від Андрія Величка

1. Із яким м'ясом готувати зелений борщ?

По-перше, можна зовсім без м'яса - але для цього, для повноти смаку, ліпше використовувати побільше різноманітної зелені. А для поживності іноді додають сметану просто до борщу в кінці приготування. Або доповнюють смак кефіром чи кислим молоком. Але моя рекомендація - зварити досить насичений бульйон з яловичини, з м'яса молодого бичка - в ідеалі - з грудинки. Ця частина дасть гарний навар, та й м'ясо матиме чудовий вигляд у борщі.

У Бессарабії часто готують зелений борщ на бульйоні з молодого ягняти, особливо навесні. Ну, а ви приготуйте бульйон для зеленого борщу на свій смак.

2. Яку зелень брати

Обов'язкові для мене види зелені – це щавель, шпинат, кріп та зелена цибуля. Ну а далі – що є в наявності. Дуже смачно додавати кропиву, особливо першу, молоду. Також листя буряка, лободу, листя часнику або навіть амаранту (дає приємний рожевий відтінок готовому зеленому борщу). Ароматна петрушка, молода селера, любисток, який у Беcсарабії називають леуштян. Загалом будь-яка зелень на ваш смак. Головне – закидати зелень варитися наприкінці приготування борщу. Буквально так – закипіло – і прибрати з вогню каструлю із зеленим борщем.

3. Покроковий процес приготування

Зварили бульйон, процідили. У бульйон закинули картоплю, відварили до напівготовності, потім додаємо пасеровану цибулю (не засмажену до золотистого кольору, а саме спасеровану до прозорого кольору). Готуємо ще 5 хвилин, поки картопля не стане готовою.

Тепер закидаємо всю зелень що є, нарізану тонкою соломкою, або, як називають французи цю нарізку, "шифонад". У цей момент я додаю до зеленого борщу сік лимона – кислота від щавлю це добре, але цього мало. Лимон стабілізує колір, але й робить картоплю твердішою. Тому і зелень, і лимон додавати слід, коли картопля повністю готова.

4. Які спеції використати

Я вважаю, що чорний перець та лавровий лист – це максимум. В іншому аромат молодої зелені необхідно зберегти і не перебивати спеціями.

5. Яйця

Є два варіанти: або відварити яйця, нарізати кубиком і додавати до готового борщу разом зі сметаною. А є простіший варіант, але і так готували зелений борщ в дитинстві – вливаючи збите яйце тонкою цівкою в зелений борщ в самому кінці приготування.

6. Як їсти

Ну, по-перше, борщ повинен настоятися 2-3 години. Саме після цього смак стане повнішим. А по-друге, подавати зі сметаною і з відвареним яйцем, нарізаним, якщо не вливали в борщ, як описано в попередньому пункті.

7. Зелений борщ та крупи

Найчастіше я додаю рис у зелений борщ. Закладаю одразу після картоплі під час приготування. Але часто зустрічаються рецепти зеленого борщу з пшоном або пшеничною крупою та ячною крупою. Як правило, крупи додають для більшої поживності зеленого борщу. Головне – не "переборщити" з крупами у борщі – їх має бути зовсім небагато, щоб борщ не став від них густим.

Я описав 7 пунктів, як я готую зелений борщ. Якщо знайшли цікаві моменти – готуйте на здоров'я! Смачного!

Андрій Величко – один із небагатьох кухарів в Україні, хто здобув кулінарну освіту в Інституті Поля Бокюза, творця "нової французької кухні".

На своїй сторінці у Facebook він ділиться з підписниками цікавими рецептами та секретами приготування страв.