Вид хлеба, с которым нужно быть осторожнее

И одной из самых модных стала выпечка хлеба на закваске. Мол, такой вид хлеба положительно влияет на организм человека. Так ли это?

Закваска - чем она полезна

Благодаря большому количеству бактерий, полезных для кишечника, и низкому уровню глютена, закваска является хорошей альтернативой другим вариантам. "Закваска - лучший способ выпечки хлеба", - считает американский доктор Уилльям Булсевич. "Приготовление хлеба на закваске - одна из древнейших форм выпечки хлеба. Вместо того, чтобы полагаться на дрожжи, попробуйте закваску, в которой используются натуральные ингредиенты, такие как "дикие дрожжи" и штаммы бактерий. Бактерии, содержащиеся в закваске, действуют аналогично бактериям, содержащимся в йогуртах".

Хлеб на закваске - самый лучший?

Хлеб на закваске отличается более высоким содержанием клетчатки, чем его аналоги. Кроме того, это тесто подвергается процессу ферментации и сохраняет свой естественный вкус, что снижает потребность в подсластителях и других добавках.

Но главная особенность хлеба на закваске - содержание фитиновой кислоты. И вот поэтому с этим видом хлеба стоит проявить осторожность. "Несмотря на то, что закваска ферментируется с использованием пробиотической культуры Lactobacillus - той же культуры, что и ферментированная квашеная капуста, закваска не содержит пробиотиков, потому что они сжигаются в процессе кормления », - объясняет Стефани Пападакис, консультант по питанию и основатель Gut of Integrity.

"Что мы знаем о фитиновой кислоте? Известно, что она снижает биодоступность общего фосфора, кальция, магния, цинка и многих других минералов. Фитиновая кислота — антинутриент, который не только блокирует связанный в нём фосфор, но и «ворует» у нас такие важные микроэлементы, как кальций, магний, железо и цинк" - говорится там.

Что теряем?

"Когда в диете присутствует существенное количество фитиновой кислоты, в организме фитиновая кислота связывается кальцием, образуя нерастворимые комплексы — хелаты. Иными словами, мы не получаем фтор и теряем кальций. Более того, исследования показывают, что мы усваиваем на 20% больше цинка и на 60% больше магния при отсутствии фитиновой кислоты.

Диета, богатая фитиновой кислотой, чревата минеральной недостаточностью. Не меньшей проблемой оказывается и способность фитиновой кислоты блокировать цинк и железо. К примеру, одно исследование показало, что пшеничная булочка, содержащая 2 мг фитиновой кислоты, ингибировала всасывание цинка на 18%, 25 мг фитиновой кислоты —на 64%, а 250 мг — уже на все 82%.

В долгосрочном периоде диета, бедная минералами (или богатая фитиновой кислотой, а тем более и то, и другое), приводит к замедлению метаболизма. Организм уходит в режим минеральной голодовки — тело настраивается использовать как можно меньше дефицитных веществ. Потребление высокофитатных злаковых препятствует росту костей и нарушает метаболизм витамина D. Витамин D может смягчать пагубное действие фитиновой кислоты.

Согласно исследованиям Эдварда Велланби, "На диете, богатой фитиновой кислотой, идеальное формирование костей может быть достигнуто при достаточном включении кальция в диету, богатую витамином D". (Еще в 1949 году исследователь Эдвард Велланби продемонстрировал и доказал деминерализирующие действие фитиновой кислоты).

Мы ни в коем случае не призываем вас отказаться от вкусного и полезного хлеба на закваске, а только лишь хотим напомнить, что употребление его должно быть наряду с разнообразной диетой, включающей витамины и минералы.

Будьте здоровы!