Завтрак туриста: экзамен на гастрономическую экстремальность

Таракан в шоколаде
Сегодня букашки – настоящие звезды кулинарии. В США популярностью пользуются продукты, выпускаемые фирмой Hotlix: всевозможные леденцы, конфеты и прочие сласти с насекомыми – червячками, личинками, скорпионами, тараканами... Особенно аппетитно смотрятся облитые шоколадом скорпионы. Детям нравится, а для взрослых съесть подобное – значит, сдать своеобразный экзамен на гастрономическую «крутизну».
Сегодня истинные гурманы лакомятся летучей и ползающей братией в самых продвинутых ресторанах европейских столиц (за немалые деньги, между прочим!). К слову сказать, это только для нас, европейцев, насекомые – гастрономическая экзотика. В Азии личинки и жучки на обеденном столе – дело привычное. В Камбодже едят жареных тараканов, в Японии – личинок жуков, а в Саудовской Аравии даже запретили продавать свежую и жареную саранчу – слишком часто она вызывает отравления. Но гурманов это не смущает: опасный деликатес по-прежнему можно найти в продаже. Даже консервативные англичане едят букашек – в лондонском ресторане «Съедобное» (Edible) наряду с другой невероятной гастрономической экзотикой предлагают сласти из насекомых. Не отстают от лондонцев и в Берлине. В ресторане Soda, кроме примитивной сверчково-личиночной «поджарки», вам предложат и что-нибудь особенное, например, пирог «Червячок» – с клубникой, киви и… собственно, червями. В Дрездене, в ресторане «Эспитас», в фирменные блюда добавляют «самых лучших личинок», доставленных из Латинской Америки. Говорят, что мороженое с личинками – это очень вкусно.

Королевская тухлятина
Лидерство по экстремальным блюдам удерживает китайская кухня. Она предлагает столько странных блюд, что скучать за столиком какого-нибудь пекинского ресторанчика точно не придется. Возьмем, к примеру, тухлые яйца. В Китае их называют «императорскими» и считают весьма ценной и утонченной едой.
Процесс приготовления тухлого яйца весьма долгий и трудоемкий. В течение нескольких месяцев яйца держат в специальном соляном растворе с древесной золой и известью. Затем их помещают в глину, смешанную с кунжутными семечками, и как бы «маринуют» в ней еще некоторое время. За это время скорлупа становится чистого небесно-голубого оттенка. Снимают верхнюю ее часть (обычно это делает продавец – таковы правила, чтобы покупатель мог удостовериться в правильном тухлом «качестве» продукта) – и обнаруживается черный, плотный желеобразный белок, а под ним – зеленоватый желток. На вкус эта похожая на жирное суфле или желе масса чуть-чуть напоминает вяленую рыбу с душком: резко, пахуче, остро, чуть маслянисто. Китайцы – в восторге, европейцы – в ужасе. Разница культур, ничего не попишешь.

Дом на тарелке
Еще один дорогой китайский изыск – ласточкины гнезда. В пищу годятся только домики стрижей-саланганов, которые гнездятся на скалах островов Южно-Китайского моря – в Тайване, Хайнане. Сами гнезда – это масса из затвердевшей птичьей слюны, мальков рыб, морских икринок. Различаются белые гнезда – только что выстроенные и необжитые – и черные, в которых уже было выведено потомство. С последними возни особенно много – их надо тщательно очистить от перьев, листьев и насекомых.
Ласточкино гнездо считается одним из самых сильных афродизиаков в мире. Собирать гнезда очень трудно, и те, кто карабкается по отвесным скалам в погоне за деликатесом, рискуют жизнью. Готовить деликатес ничуть не проще – от повара требуется мастерство и опыт. Все это и является причиной высоких цен на необычное блюдо: в модных китайских ресторанах небольшая порция может стоить более 250 евро. И цены продолжают расти – ласточки не успевают размножаться с той же скоростью, с какой люди поглощают их домики.

Еда эльфов
Как известно, феи и эльфы питаются нектаром и лепестками цветов. Люди решили сделать из сказки быль – в Израиле меню многих ресторанов украшают блюда со съедобными цветами. Их подают как гарнир или украшают ими привычную еду.
В швейцарском Вилларе есть ресторан, где абсолютно все блюда делаются из цветов или с добавлением цветов. В меню – цветочный мусс, цветочное вино, говядина, тушенная с цветами, и цветочное мороженое. Даже цветы в вазе, украшающие столы, – съедобные, шеф-повар гарантирует!
В Сингапуре большой популярностью пользуются орхидеи: из них готовят салаты, соусы, добавляют в горячие блюда, фаршируют ими птицу, запекают в тесте, смешивают с перцем и лимоном для получения оригинальных приправ... Во Франции готовят блюда из лепестков фиалок (очень популярны засахаренные цветы), в Америке делают вино из одуванчиков, а уж лукум из розовых лепестков считается в Болгарии блюдом практически национальным!

Медуза негоргона
Виртуозные китайцы и японцы справляются с приготовлением столь трудной материи, как медуза, мастерски. А сложностей немало: субстанция эта чрезвычайно тонкая и хрупкая, чуть переварил или неудачно надрезал – можно выбрасывать.
Медуз кладут в салаты и десерты, делают из них суши и роллы и даже применяют в горячих блюдах. Всего из медуз в Китае и Японии создают несколько десятков кулинарных шедевров. Главные условия удачного блюда – профессиональный шеф-повар и свежий продукт. Замороженная медуза абсолютно исключена – после размораживания она превращается в противную склизкую жижу. Поэтому медуз не экспортируют, и отведать этот деликатес далеко от места его обитания невозможно.
Вот пример одного из популярных китайских салатов. Медузу отмачивают в воде, засаливают в концентрированном рассоле, через три недели вынимают и промывают, при этом главное – не повредить хрупкое «тело». Затем ее снова вымачивают в воде четверть часа и на 10-15 секунд опускают в кипяток – опять же очень важно время, лишние 3 секунды – и нежное «мясо» превращается в старую резину. Готовую медузу нарезают соломкой, смешивают с креветками, чесноком, соевым соусом и кунжутным маслом. Японцы медуз маринуют, а затем также нарезают соломкой и смешивают с припущенными овощами и зеленью, а еще их добавляют во фруктовые желе и мармелады.
Медуза на редкость полезна, в ней содержатся различные витамины и минералы (марганец, железо, хром, медь, 17 аминокислот). Японцы верят в то, что медузы способствуют долголетию. Китайцы называет медуз «хрустальным мясом», лечат ими трахеит и регулируют кровяное давление.

О мышах и крысах
Если вы думаете, что крыс и мышей ели только в блокадном Ленинграде, то вы ошибаетесь. В богатой Японии и вполне процветающем Китае едят их и сегодня. Продиктовано подобное поведение не необходимостью, а желанием получить удовольствие. Китайцы уверены, что новорожденные мышата – это вкусно. Говорят, что мясо мышат горьковатое и пряное, похожее на европейскую дичь. Правда, способ, которым их готовят, заставляет нас, европейцев, онеметь.
Это своеобразное «фондю а ля мышь». На столе появляется свеча, китайский самовар с кипящей водой и клетка с живыми трехдневными мышатами. Их помещают в глубокое блюдо с высокими краями, чтоб не удрали. А потом – едят. Берут живого и пищащего мышонка за хвост, опаляют над свечой шерсть, окунают в кипяток на минутку, затем макают в соус – и в рот. Едят целиком, с головой, лапками и костями. А вот хвостик кидают через левое плечо – по поверью, он прогоняет неприятности.
В ресторан «Фу Хуян», что рядом с Кантоном, за крысятиной ежедневно приезжает не менее сотни гостей. Чаще всего заказывают «крысу в горшочке», или крысу, зажаренную целиком, плов из крысы, крысиный суп и вяленого грызуна. Постоянные клиенты утверждают, что это сочное красное мясо похоже на крольчатину или свинину, только ярче и интереснее по вкусу. При этом они уверены в его полезных свойствах: оно-де препятствуют облысению и способствует росту волос. Недаром больше половины постоянных гостей, по утверждению хозяина ресторана, лысые.

Волосатый деликатес
В Перу «куй» (так, неприлично на наш слух, перуанцы называют морскую свинку) едят повсеместно чуть ли не на протяжении тысячелетий. У древних индейцев, еще до пришествия испанских конкистадоров, морская свинка считалась жертвенным животным, но это не мешало некоторым вольнодумцам лакомиться зверьками, несмотря на запреты верховных жрецов. Именно тогда морская свинка вошла не только в сонм местных языческих святых, но и в меню. Сегодня более 90% сельских жителей Перу держат в своем хозяйстве этих животных – но не как питомцев, а для пропитания. Морские свинки размножаются чрезвычайно быстро, за год производя до 10 детенышей. Таким образом, удачливому фермеру удается получить до 40 кг мяса в год. По статистике, ежегодно в Перу съедают до 66 млн тушек «куя».
Лучше всего пробовать «куй» в ресторанах в провинции, к примеру, в Пуно или Куско. Там есть шанс получить самое свежее мясо, которое еще полчаса назад бегало во дворе заведения.
Морских свинок варят, жарят и тушат. Больше всего перуанцам по душе такое блюдо: целиком зажаренная распластанная морская свинка, с устрашающе торчащими зубами и аппетитной хрустящей корочкой. Едят их руками, потому что корочка режется плохо. Местные жители съедают тушку полностью, и даже – к ужасу туристов – с головой. Мясо свинки очень питательно, обладает низким содержанием холестерина и жира, к тому же дешево – одна свинка стоит около $8. А главное – это очень вкусно!

Техника безопасности
Несмотря на желание попробовать самое необычное, помните:
- желудок может просто не принять многих специфических ингредиентов экзотической пищи. Это касается не только пряностей, но и редких овощей и фруктов.
- самое опасное – гнаться за «настоящей» экзотикой и заказывать блюда, которые рискует пробовать не каждый местный житель. Например, рыбу фугу, знаменитую смертельно опасной непредсказуемостью воздействия на организм.
- медики не без оснований считают, что любой непривычный продукт может быть в той или иной степени опасен для здоровья, даже если речь идет о молоке – например, верблюжьем.
- опасное гастрономическое увлечение – пить сырую кровь и желчь змей или птиц.

По материалам компании ТPG-Travel Professionl Group