Сыр с благородной плесенью: от легенды к столу

Согласно легенде, сыр с благородной голубой плесенью появился абсолютно случайно. Во Франции в местечке Рокфор пару тысяч лет назад один французский пастух забыл в известковой пещере свой стандартный перекус – воду, хлеб и сыр. А спустя месяц он нашел пропажу и то ли как-то так сложились обстоятельства, что кроме этой еды у него ничего не было и пришлось с голода довольствоваться тем, что есть, то ли сыр был настолько аппетитен, что пастух решил удовлетворить свои вкусовые рецепторы новым вкусом – сыр был съеден несмотря на то, что весь был покрыт голубоватой плесенью. Вкус продукта пастуху понравился – солоноватый и пряный. Жители этой деревни разделили восторг с пастухом и стали специально складывать сыры и хлеб в пещеры. Так и появился первый сыр с плесенью – Рокфор: ароматный, с ореховым привкусом. Сегодня это самый знаменитый сыр в мире.

Конечно, с течением времени эта легенда обрастали разными подробностями, искажались факты. Первое упоминание о пенициллиновом сыре встречается у римского историка Плиния, жившего в 79 году н.э. А в XV веке сыроделы Рокфора получили от правящего монарха разрешение на монопольное производство сыров с плесенью под всемирно известной маркой «Рокфор».

На сегодняшний день это не единственный сыр с плесенью, который производят во Франции, да и не только там – итальянский Горгонзола, английский Стилтон, например. Сравнительно недавно была открыта голубая плесень Penicillium roqueforti – ее официально стало можно употреблять в пищу, но в составе лишь некоторых продуктов, среди которых и сыр.

Некоторые виды сыра с голубой плесенью

Рокфор. Этот сыр готовят из овечьего молока, и является самым известным в мире сыром с голубой плесенью. Вызревает рокфор в течение 3 месяцев в специальных известковых пещерах, где установлен нужный микроклимат: уровень влажности и температура. Для образования плесени используются ржаной хлеб. Чтобы плесень появлялась и внутри сыра, его прокалывают иглами – так получаются голубые прожилки плесени. Рокфор имеет острый и очень пикантный вкус.

Горгонзола. Это итальянский сыр, который готовится из коровьего молока. Технология его приготовления подобна Рокфору, только зреет он дольше – около 4 месяцев. Имеет также острый и пикантный вкус.

Дорблю. Сыр родом из Германии, готовится он также из коровьего молока. В отличие от своих предшественников имеет более мягкий вкус, а рецепт этого сыра создан в начале 20 века и держится в строжайшем секрете до сих пор.

Стилтон. Этот сыр Англии из коровьего молока, выдерживают его около 9 недель. Стилтон является более недорогой альтернативой сыру Дорблю.

Данаблу. Это датский сыр, пока сравнительно молодой рецептуры. Он был создан как более дешевый заменитель Рокфора. Зреет сыр в течение 3 месяцев и обладает более с соленым вкусом.

С чем употреблять?

Сыр с плесенью имеет яркий пикантный вкус и потому подают его с такими же сильными крепкими напитками – терпкими винами. Очень вкусен сыр с медом и фруктами, сладость оттеняет соленость и остроту сыра.

В Англии сыр с голубой плесенью принято подавать с сельдереем и Портвейном, а также готовить супы на основе этого деликатеса. В Дании едят такой сыр с хлебом и бисквитом, а сам сыр добавляют в ризотто, соусы, пиццу и поленту. Во многих странах сыр с плесенью является основным ингредиентом салатов и закусок.

Польза и вред

В небольших количествах сыр с голубой плесенью полезен для здоровья – в нем рекордно много кальция, витаминов, фосфора, белка. Однако, разовая доза пенициллинового сыра для человека – 50 грамм. Антибиотик, который вырабатывает грибок, может вызвать нарушение микрофлоры кишечника. Кстати, людям с заболеванием ЖКТ такой сыр запрещен. Также плесень является достаточно сильным аллергеном, потому сыр нельзя употреблять детям, беременным и кормящим матерям. Сыр с голубой плесенью является высококалорийным продуктом.