К октябрю 2007 года цена арабики урожая 2006-2007 года составила почти $1,4 за фунт (более $3/кг). Это самая высокая цена за последние восемь лет. Причина — дефицит кофейного сырья. В марте нынешнего года эксперты Международной кофейной организации (ICO) прогнозировали падение урожая основного поставщика арабики — Бразилии — на 10-15%. Засушливый октябрь (сезон цветения кофейного дерева) ухудшил даже столь нерадостный прогноз.

Эксперты CPM Group полагают, что бразильский урожай сезона-2007-2008 будет меньше на 20% и составит 109-112 млн мешков (каждый по 60 кг). Из-за угрозы засухи цены на кофе в странах Латинской Америки уже увеличились на 31% — в ожидании дальнейшего роста фермеры придерживают урожай, снижая экспортные поставки арабики. «Склады (трейдеров. — Прим. Контрактов) опустошены как никогда», — говорит исполнительный директор ICO Нестор Осорио.

Но не всех огорчают пессимистичные прогнозы — оба заявления ICO вызвали рост котировок Nestle. При этом снизилась стоимость крупнейшей мировой сети кофеен Starbucks.

Nestle и Starbucks входят в шестерку крупнейших мировых переработчиков кофе и работают на конечного потребителя. Но рост цен отразился на их бизнесе по-разному. Причиной стали различия в стратегиях двух кофейных гигантов. Американская кофейная сеть Starbucks напрямую зависит от стоимости сырья. Причем сырья высокого качества — в приготовлении сортовых смесей из натурального кофе используется преимущественно дорогая, но негорькая на вкус арабика. 80% сырья для таких смесей сеть закупает в странах Латинской Америки. Правда, еще в 2005 году руководство Starbucks заявило о расширении географии закупок за счет африканских стран, но пока эти страны обеспечивают не более 5% поставок (еще 15% — закупается в странах Азии).

В отличие от Starbucks, швейцарская Nestle более полувека производит растворимый кофе — сегодня доля компании на мировом рынке оценивается в 55-60%. Для приготовления растворимого кофе и кофейных миксов используется относительно дешевая и горьковатая робуста. На долю этого сорта уже приходится почти треть мирового производства (поэтому средняя цена в сентябре-октябре 2007 года не превышала $0,8-0,9 за фунт). Но так было не всегда — до 1997-го мировые производители предпочитали выращивать арабику.

Термин «кофейный кризис» появился в лексиконе торговцев кофе в 1997-м. Тогда недостаток кофейных зерен вызвали сильные заморозки, уничтожившие значительную часть бразильского урожая. К концу 1997 года дефицит кофе в размере 230 тыс. тонн привел к скачку цен до $2,5-3 за фунт ($5-6/кг). Дефицит вынудил Всемирный банк финансировать увеличение посевных площадей под кофе. Основная часть средств была потрачена на расширение плантаций в Юго-Восточной Азии, предназначенных преимущественно для выращивания робусты. Это привело к появлению второго по величине после Бразилии мирового производителя кофе. Вьетнам к 2000 году увеличил объем производства робусты с 3,5 млн мешков до 14,7 млн.

По слухам, финансирование именно Вьетнама, идеально подходящего для выращивания робусты, пролоббировали производители растворимого кофе. В 1999-2000 годах в мире собрали 6,9 млн тонн кофе — на 20% больше, чем в предыдущем сезоне. Из-за перепроизводства цены упали ниже себестоимости. В 2001 году цены на кофе достигли минимальных показателей за последние 30 лет: арабика — 45 центов за 1 фунт, робуста — 16 центов. В том же году объем экспорта снизился до $5 млрд (с $12 млрд в 1996 году).

Ситуация изменилась лишь в 2004 году, когда поставки кофе на мировой рынок снизились на 7-8 млн мешков. Впервые за пять предыдущих лет спрос на кофе превысил его производство (объем потребления составил 115 млн мешков, производства — 106 млн мешков). Последовавший в 2005-м рост цен практически не отразился на рентабельности бизнеса трех крупнейших производителей растворимого кофе. К этому времени Nestlе’ S.A., Kraft Foods Inc. и Sara Lee International получили в свое распоряжение дополнительно 2 млн тонн дешевой робусты.

Большая часть из $90 млрд, которые сегодня приносит кофейный бизнес, оседает в карманах крупных трейдеров и переработчиков. Страны-производители получают копейки: если еще в 1980-х годах они зарабатывали треть мировых «кофейных» доходов ($10 млрд из $30 млрд), то в начале 2000-х — лишь около 16% ($8 млрд из $50 млрд). За килограмм необработанных кофейных зерен фермеры получают на локальных рынках в лучшем случае чуть более $1,5-2. Местные торговцы очищают продукцию и продают экспортерам почти вдвое дороже. После обжарки цена кофе возрастает в несколько раз. В результате стоимость одной стандартной порции натурального напитка, содержащей всего 7 граммов кофе, в кафе достигает $3-6.

Путь кофе

Ежегодно в мире собирают более 110 млн мешков кофе по 60 кг каждый. Более 60 млн мешков производят на американском континенте (Бразилия — около 30% общемировых сборов, Колумбия — более 8%). Африканские страны: Эфиопия, Кения, Гвинея и др. — собирают ежегодно примерно 22 млн мешков. Основной азиатский поставщик — Вьетнам — обеспечивает более 10% общемировых сборов. Более половины всего производимого кофе закупает пятерка компаний: Kraft Foods (ТМ Maxwell House, Jakobs) — 13%, Nestle (ТМ Nescafe) — 13%, Sara Lee (ТМ Moccona) — 10%, Procter & Gamble (ТМ Folgers) и Tchibo (ТМ Tchibo) — по 4%.

В мировой промышленности используются два кофейных дерева — арабика и робуста. Арабика имеет мягкий и нежный вкус, робуста — горьковатый и крепкий. В арабике больше углеводов, в робусте — кофеина. Арабика стоит в среднем на 30-40% дороже. Боле дешевую робусту используют преимущественно в производстве растворимого кофе и только в самые дорогие марки растворимых напитков добавляют арабику. Сегодня доля робусты в общем производстве превысила 30%.
 

Бизнес-эспрессо

Основное «кофейное» отличие Украины от стран ЕС в том, что наш рынок растет намного быстрее. В конце 90-х потребление кофе в Украине не превышало 0,5 кг. За 5-7 лет в килограммах украинский рынок кофе вырос в два раза, в деньгах — более чем в пять раз. Неудивительно, что для таких компаний, как Nestle S.A., Kraft Foods Inc или Tchibo Gmbh, Украина считается одним из самых перспективных рынков.

Что не делай — он растет

По итогам прошлого года потребление кофе в стране выросло на 15%, выручка — на 23%, подсчитали в агентстве ACNielsen Ukraine. По подсчетам Светланы Иваховой, в 2007 году натуральный кофе уже подорожал на 8%, растворимый — на 11%. По итогам года эксперты ожидают от 12% до 20% роста в розничных ценах. «Месяцы самых активных продаж еще впереди», — уверена Ивахова.

На росте популярности этого напитка в Украине больше всего зарабатывают производители и импортеры растворимого кофе. «Вместе с разнообразными кофейными напитками и миксами сегмент растворимого кофе занимает до 80% всего украинского кофейного рынка, включая HoReCa», — говорит Сергей Реминный, генеральный директор ООО «Иония» и координатор Европейской ассоциации спешиэлити кофе (SCAE) в Украине. По данным ACNielsen Ukraine, в январе—августе этого года в структуре розничных продаж кофе растворимый напиток занимал 38,4%. На долю кофейных напитков приходилось около 4,5%, миксы (кофе + сахар + сухие сливки и т. п.) занимали более 30%. Только за первую половину нынешнего года эта группа товаров принесла рознице $444,6 млн ($701,6 млн — за весь 2006 год).

Смесь кофе с сахаром и наполнителями (как правило, в 10-20 граммовой упаковке) имеет высокую рентабельность: в пересчете на стандартную 50 граммовую упаковку микс в среднем в два раза дороже растворимого кофе. Удобство берет верх над экономией: привыкающие «жить на ходу» украинцы за прошлый год потратили на миксы на 27% больше, чем годом ранее.

Ирина Шандаривска, директор отдела по маркетингу шоколадных изделий (в прошлом — менеджер отдела по маркетингу категории кофе) Крафт Фудз Украина, объясняет рост сегмента кофейных смесей новизной продукта. По мнению маркетолога, новинки всегда вызывают повышенный интерес, особенно со стороны молодежи. Кроме того, по наблюдениям Шандаривской, кофейные миксы употребляют не только любители кофе, но и те, кто предпочитают чай.

Большой привоз

Практически весь кофе, потребляемый в Украине, — импортный. Основные страны-поставщики — Россия, Польша, Италия, Швейцария, Германия.

Эксперты оценивают годовой объем импорта примерно в 50 тыс. тонн. «По соотношению натурального и растворимого кофе в денежном выражении точных цифр не скажет никто. Я предполагаю, что это 25 к 75, а то и 30 к 70», — говорит Реминный. Только треть ввезенного в 2006 году кофе, по данным Госкомстата, пришлась на зерновой: 9,8 тыс. тонн жареного и 5,2 тыс. тонн зеленого.

Несмотря на беспошлинный импорт зеленого кофе (на жареный пошлина составляет 5%, на растворимый — 10%), крупные кофейные компании не спешат налаживать производство в Украине.

«Кофейный трейдинг в Украине уже сформирован, — говорит Сергей Реминный. — Рынок зеленого кофе находится в состоянии зародыша». По его словам, кофе в страну по-прежнему выгоднее импортировать. Максимум, на что идут компании уровня Nestle или Kraft Foods, — фасовка в Украине готового продукта. Отечественный рынок еще не вырос до тех объемов, чтобы открывать здесь производство. Для удовлетворения растущего спроса крупным игрокам хватает фабрик в Восточной Европе и России.

Тем не менее часть зеленого кофе ввозится в Украину именно для переработки. Жареный зерновой или молотый кофе, по словам Реминного, в Украине готовят около десятка компаний: СП «Галка ЛТД», «Панорама», Roastmaster, ООО «Юникаф», СП «ООО «Віденська кава», ООО «Р. Э. Й. В», «Країна кави» и др. Полный цикл производства растворимого кофе в Украине из зеленых зерен есть только у британско-украинского СП «Галка ЛТД».

Денежный вопрос

Килограмм зеленой арабики на мировом рынке сейчас стоит около $3. Средняя стоимость обжаренного и фасованного импортного кофе в зернах — $36/кг, обжаренного и расфасованного в Украине — всего $10/кг. По такой цене продает кофе Галка ЛТД. В совместном украино-британском предприятии низкие цены на свою продукцию объясняют отсутствием в производственной цепочке посредников. При этом зеленые зерна покупаются английским партнером на Лондонской бирже и поступают в Украину без наценки. У Сергея Реминного другое объяснение: «Скорее всего, компания подбирает для закупок сырье подешевле. Галка позиционирует свою продукцию в нижнем ценовом сегменте, поэтому закупать дорогостоящий кофе им нецелесообразно».

Но говоря о влиянии посредников на конечную стоимость продукта, представители Галки все же правы. Даже с учетом обжарки, расфасовки, транспортировки импортного кофе себестоимость одного килограмма продукта не превышает $15. Соответственно, наценка дистрибьюторов стартует минимум со 100%.

Впрочем, самую большую наценку устанавливают кофейни — до 1500%. Однако на поверку этот бизнес оказался в Украине не таким уж прибыльным. Действительно, себестоимость одной порции эспрессо (без учета амортизации оборудования) крайне низкая. В среднем чашечка напитка обходится владельцу кафе или бара всего в 1 грн, а продает по 10-15 грн. Но вся проблема в том, что через средний киевский бар за месяц проходит только 8-12 кг кофе.

А это не более $3 тыс. (из одного килограмма получается около 150 порций). В итоге кофейной выручки не хватит даже на аренду помещения, не говоря уже о зарплате персонала, оплате коммунальных услуг и прочих расходах. «Думаю, в Украине нет ни одной успешной кофейной сети, — говорит Реминный. — Все имеющиеся либо еле-еле сводят концы с концами, либо просто «застолбили» место, надеясь на будущее». Под «будущим» директор Ионии имеет в виду рост потребления кофе в Украине до европейского уровня, привычку пить кофе не дома и снижение высоких арендных ставок. По словам Реминного, средний итальянский бар продает по 15-20 кг кофе в день, арендные ставки в Милане не превышают $20-30 за кв. м торговой площади в месяц.

Равнение на Европу

С конца 90-х до нынешнего времени отечественный кофейный рынок развивался исключительно за счет кофейных напитков быстрого приготовления. Но сейчас наметилась обратная тенденция: по данным ACNielsen Ukraine, доля растворимого кофе за 2006 год упала на один процент — с 39,4% в 2005-м до 38,4%. Пока эта тенденция никак не отразилась на прибыли основных производителей растворимого кофе — Nestle, Крафт Фудз Украина. Прибыль компаний первого эшелона продолжает увеличиваться за счет роста спроса на миксы и премиальные сорта растворимого кофе.

Но через несколько лет растворимый кофе уступит позиции зерновому и молотому и в Украине. Это мировая тенденция — на натурпродукт уже приходится около половины мирового потребления кофе; натуральный доминирует в развитых странах. Правда, это не означает, что крупные производители растворимого кофе потеряют рыночные позиции — баланс между растворимым и натуральным кофе будет меняться одновременно с ростом потребления. «Рынок растет минимум на 20% в год», — говорит Сергей Реминный.

По его прогнозу, через два-три года украинцы вполне могут выйти на уровень 3 кг кофе в год на душу населения. Двукратный рост спроса, скорее всего, кардинально изменит расстановку сил в кофейной отрасли. Значительно вырастет доля HoReCa, а вместе с ней и бизнес трейдеров, поставляющих дорогие сорта натурального кофе. Правда, Реминный не исключает, что даже при таком сценарии примерно к 2015 году рост рынка прекратится, как это произошло в 2004-2005 годах в Италии.

Кофе, как он есть

Зеленый кофе. Собранные, освобожденные от шелухи (сушкой или промывкой) зерна плодов кофейного дерева. Из таких зерен невозможно приготовить кофе.

Обжаренный кофе. Высушенные зеленые кофейные зерна, обжаренные по специальной технологии, придающей зернам характерный вкус и аромат. В зависимости от степени обжарки меняются вкусовые качества.

Растворимый кофе. Экстрактируется при высокой температуре и давлении в 15 атмосфер в специальных чанах из молотого кофейного сырья. Экстракт выпаривается и просушивается. Полученный порошок подвергают процессу агломерации. На выходе получают гранулированный кофе.

Растворимый сублимированный кофе. Экстрактируется из молотого кофе заморозкой. Полученную массу размалывают, в камере с низким давлением испаряют воду. Это новейший и самый дорогой метод производства растворимого кофе. Считается, что он оптимально сохраняет полезные вещества, а также вкус и аромат зернового кофе.
 

Кофеиновая независимость

Объем украинского сегмента эспрессо — примерно $50 млн в год, потенциал — в три-четыре раз больше. Начать бизнес на продаже кофе и машин для приготовления эспрессо можно всего с $10-15 тыс.

Кофе-машина для эспрессо — изобретение итальянцев. Большая часть подобного оборудования производится в Италии — техника с Апеннин считается лучшей. «С кофейным сектором HoReCa работают несколько известных компаний, которые снабжают заведения зерновым кофе и профессиональным кофейным оборудованием. Большинство игроков рынка — прямые представители итальянских компаний-производителей оборудования и кофе», — говорит Альберто Сенсини.

Классикой для баров и ресторанов считается тандем из кофе-машины и кофемолки, купленных у одного производителя. Кофемолка размалывает кофе и отмеряет порцию, машина готовит. Качество помола — основа хорошего эспрессо. «Помол должен быть таким, чтобы 30 мл воды, нагретой до 90 градусов, под давлением 9 атмосфер продавливалось через 7 граммов кофе в течение 22-28 секунд», — объясняет Максим Левченко, в прошлом начальник техотдела одной из украинских кофейных компаний. Если помол более тонкий, вода будет проходить медленнее, чашка готовится около минуты, кофе теряет вкус. Через кофе крупного помола вода просочится слишком быстро, приготовленный за 5-10 секунд эспрессо получается недоваренным.

Большинство заведений HoReCa приобретает двухпостовые кофе-машины, рассчитанные на одновременное приготовление двух чашек кофе. На этот тип оборудования приходится около 80% всех продаж, на однопостовые кофеварки — около 15%, на дорогие кофе-машины, готовящие три, четыре или пять чашек, — всего 5%.

Поставки кофе-техники в Украину — выгодный бизнес. Самая распространенная двухпостовая кофе-машина итальянского производства у официального дилера в Украине стоит от $4 тыс. Даже без учета оптовых скидок в Италии ее можно купить примерно за $2 тыс. Цена кофеварок зависит и от степени автоматизации процесса. Полностью автоматическая кофе-машина как минимум на 30% дороже.

К премиум-классу практически все операторы относят оборудование итальянских ТМ La Cimbali и Faema. Кроме них в Украине представлено кофейное оборудование от Brasilia, San Marino, La Spaciale, La Pavoni и др. — практически все оно либо выпускается в Италии, либо имеет итальянские корни. Впрочем, это вовсе не означает, что кофейная техника — монополия итальянцев. Например, во всех ресторанах сети McDonald’s стоят полностью автоматизированные кофе-машины немецкой ТМ Bremer.

Продавцы оборудования работают с HoReCa по трем схемам: заведение покупает кофе-машину; у клиента уже есть оборудование и компания-продавец предлагает взять его на обслуживание; аренда. В последнем случае хозяину кафе или ресторана на выбор обычно предлагается два варианта: платная аренда, если в месяц продается до 7-10 кг кофе поставщика, или бесплатная, если кафе закупает больше тех же 7-10 кг кофейных зерен. По наблюдениям операторов, платная аренда встречается крайне редко: примерно в половине случаев кофейное оборудование покупают, а 40-50% заведений пользуются кофе-машиной бесплатно, покупая у поставщика более 7-10 кг кофе в месяц. Для продавца это самый выгодный вариант. Именно кофе приносит поставщикам стабильный доход.

В мире существует только два вида кофейного дерева — арабика и робуста. Разновидностей — тысячи в зависимости от месторасположения плантации, удачного/неудачного урожая, способа обжарки и т. д.

«Хороший кофе вообще не должен содержать робусту», — говорит Левченко. Тем не менее в большинстве случаев для приготовления эспрессо украинские рестораны и кафе используют купажи с различным соотношением двух сортов в зерновой смеси.

Классика кофейных поставок — обжаренные зерна. Продается и кофе фабричного помола, но в профессиональных машинах его использовать нельзя — он более крупный.

Как правило, обжаренные зерна завозят в Украину в пакетах весом 1-3 кг или монодозами (7 граммов молотого кофе, расфасованные в фильтробумагу специальной формы и герметично упакованные).

Рестораторам нет смысла закупать упаковки большего объема. Заведения общепита редко продают больше 8-15 кг за месяц, при этом распечатанный кофе быстро теряет свои качества. Использовать молотый кофе профессиональные рестораторы считают моветоном — после помола кофе «живет» всего 40 минут, пока из него не улетучились ароматические масла.

Путь кофе в Украину довольно долог: с плантации на одну из кофейных бирж (крупнейшие — в Нью-Йорке и Лондоне), потом на фабрику в Италии (обжарка, составление смесей и фасовка) и уже с Апеннин — в Украину. На вопрос «почему Италия?» практически все игроки барно-кофейного рынка отвечают одинаково. Дескать, во всем, что касается эспрессо, Италия — законодатель мод (кофе, оборудование). На полуострове кофейным бизнесом занимаются из поколения в поколение. «Я сталкивался с небольшими партиями кофе для HoReCa, который обжаривали в Украине. При «местной» обработке нет ровного качества: одна партия отличается от другой. Сменился обжарщик — кофе совершенно иной. Этому нельзя научиться за год или несколько месяцев. Нужно чувствовать кофе, а это приходит только с опытом», — рассказывает Левченко.

Оптовые партии обжаренного кофе в Европе продаются по цене от $5/кг. В Украине цены стартуют с $20. Итальянская фабрика закупает сырье, обжаривает, получает свои 200-300%, затем кофе закупает украинский дистрибьютор и добавляет свои 300%. Чем длиннее цепочка — тем дороже кофе.

Помимо секретаря, бухгалтера, сбытовиков и менеджеров, следящих за качеством кофе в партнерских заведениях (5-15 человек для небольшой фирмы), в штате каждого поставщика оборудования работают до десятка инженеров, обслуживающих оборудование. От технарей зависит успешность «бизнеса на эспрессо». Если обслуживание оперативное и качественное, клиент (бар или ресторан) будет закупать кофе у одного поставщика. Если клиент чем-то не доволен — он откажется от оборудования в пользу конкурента. Часто, чтобы привлечь клиента, кофейщики предлагают бесплатное обслуживание техники. «Бесплатный сервис — неправильный подход, — считает Левченко. — Даже в пределах одного города техническая служба состоит из 3-5 человек.

Их зарплата плюс запчасти за счет фирмы делают данную службу слишком затратной. Лучше, когда оборудование, отработав гарантийный срок, обслуживается за деньги: $20 за вызов плюс оплата запчастей. Если работать с качественным оборудованием, поломок будет не так много. Большинство проблем, вызвано человеческим фактором. По словам бывшего техдиректора, однажды ему пришлось ехать во Львов, только для того, чтобы открыть кран. «Кто-то пошутил и выключил воду, — рассказывает Левченко. — А как-то 2 января мне пришлось ехать на вызов, чтобы вытащить гайку из кофемолки: она заблокировала ножи».

Минимальные затраты на техотдел из трех человек могут доходить до $4 тыс. в месяц: около $1800 (плюс налоги) уйдет на фонд оплаты труда, остальное — на бензин, техобслуживание автомобиля.

По оценкам Реминного, правильно приготовленный эспрессо, занимает не более 5% кофейного рынка объемом 50 тыс. тонн. Тем не менее даже 5% позволяют уживаться в этом сегменте нескольким десяткам компаний-поставщиков. Представители этих компаний утверждают, что рентабельность поставок зернового кофе и оборудования в HoReCa не превышает 30-40%. «Некоторые посредники и дистрибьюторы работают с наценкой от 40-50% до 100-120%, — говорит Сергей Реминный. — Но это не рентабельность — это грязными!» По его словам, на рынок ежегодно выходит 4-5 компаний, которым кажется, что это суперприбыльное дело. «В кофейном бизнесе практически нет порога входа: вам нужно купить 100 кг кофе, 2-3 кофейные машины, инвестировав всего $10-15 тыс. Но через год вы умираете». По словам гендиректора Ионии, если продвижением кофе заниматься системно, текущие расходы будут на уровне 50-60% выручки.

Характеристика ниши

• Годовой объем рынка: $50 млн
• Уровень конкуренции: средний
• Начальные инвестиции: от $10 тыс.
• Срок окупаемости: 1-3 года

ВСЕ ЭСПРЕССО

• Эспрессо — изобретение итальянцев. 30 мл нагретой до 90 градусов воды под давлением 9 атмосфер пропускается через 7 граммов молотого кофе. Время приготовления — 25 секунд.
• Доппио — двойной эспрессо, приготовленный из 14 г кофе, но с тем же количеством воды.
• Ристретто — эспрессо, в котором воды на треть меньше классического объема.
• Латте — одна часть эспрессо и три части горячего молока с небольшим количеством молочной пены.
• Корретто — эспрессо с добавлением ароматного алкоголя, например, рома.
• Фреддо — эспрессо с добавлением холодного молока и кубиками льда.