О вкусной и здоровой моде: кулинарные тренды сезона весна — лето 2012 года

Полгода назад миссис Вакс открыла в Нью-Йорке ресторан, посетителям которого предлагают самостоятельно приготовить те блюда, которые они желали бы съесть. После презентации один из журналистов, пишущих о ресторанном бизнесе, в шутку предположил, что основу меню нового заведения, вероятно, будут составлять сэндвичи. Однако опыт показывает, что он ошибался. На огромной «открытой кухне» ресторана миссис Вакс готовят самые разные яства от консоме до чили.

Японская лихорадка

Особый интерес посетители проявляют к японской кухне. Хозяйка заведения признается в том, что в последнее время просто не успевает закупать ингредиенты для суши. Вообще, повышенный потребительский спрос на блюда японской кухни — устойчивый тренд последних пяти лет, и актуален он не только в Соединенных Штатах. В прошлом году французский ресторанный альманах La Cuisine опубликовал рейтинг самых популярных в Западной Европе «кулинарных тем» — суши оказались на почетном третьем месте, оставив позади классические круасаны и луковый суп. Речь идет о старейшем и одном из наиболее уважаемых во Франции профильных изданий, владельцы которого активно пропагандируют классическую французскую кухню и явно не жалуют восточную экзотику. Так что заподозрить La Cuisine в «подсуживании» японским кулинарам трудно. Англичане к теме суши тоже, очевидно, не равнодушны. По оценкам специалистов британской сети Just Eat, роллы с копченым лососем — одно из самых популярных блюд. Если говорить об онлайн-магазине Just Eat — Order Takeaway, базовый набор ингредиентов для домашнего приготовления суши вот уже несколько лет остается хитом продаж.

Судя по всему, это один из самых актуальных на сегодняшний день кулинарных трендов. По данным Union, суши присутствуют в меню 82% ресторанов в США, 57% — в государствах Западной Европы, 71% — в Австралии, 78% — в Канаде, 34% — в России и странах Восточной Европы. Управляющий партнер агентства убеждена в том, что пик мировой популярности японской кухни еще впереди, причем суши и впредь будут оставаться самым трендовым за пределами Страны восходящего солнца блюдом. «Секрет в том, что все их ингредиенты легко просматриваются, принцип приготовления прост и понятен, — объясняет миссис Вакс. — Люди устали от поварских загадок. Кроме того, боятся, что какая-нибудь из не-опознанных составляющих потребляемой пищи может повредить их здоровью или вызвать аллергическую реакцию. Тенденция последних лет — быть крайне осторожным в том, что касается еды».

Правдивый вкус

Аналитики ресторанного рынка и критики вроде Риджины Вакс по-разному объясняют потребительский ажиотаж, возникший вокруг японской кухни. Однако почти все связывают его с очередной волной моды на «здоровое питание». По словам владельца агентства «Менора Кошер Кейтеринг» Уриэля Штерна, главное преимущество японской кухни в том, что она дает потребителю возможность почувствовать неискаженный вкус продуктов. Для суши нельзя использовать второсортную рыбу, подпорченный тофу или неудачно сваренный рис. Принцип приготовления этого блюда не предполагает возможности «замаскировать» недостатки ингредиентов за счет дополнительной термообработки или соусов.

«Большинство производителей продуктов питания и рестораторов сознательно обманывают вкусовые рецепторы потребителей. По сути вся современная пищевая промышленность работает на то, чтобы придать дешевым компонентам вкус более дорогих. Это вопрос снижения себестоимости готовой продукции, — говорит Уриэль Штерн. — Похоже, людям такие манипуляции надоели. Сейчас в моде рецепты, не маскирующие вкусовые качества продуктов». В результате принципы подбора ингредиентов меняются. Повышается спрос на органические продукты — овощи и фрукты, выращенные без гидропоники, рыбу, обитавшую в естественных условиях и т. д.

«Обращаться к рецептам, не искажающим вкус, имеет смысл только в том случае, если мы работаем с продуктами очень высокого качества. К сожалению, в Украине уже выросло поколение потребителей, не знающих, что это такое, — объясняет Уриэль Штерн. — Люди старшего поколения еще помнят помидоры, шкурка которых могла лопнуть при легком надавливании, источая сок. Современные томаты похожи на мягкие яблоки. Пропорция мякоти и сока изменилась, вкус тоже, не говоря уже о содержании полезных веществ. Таково следствие снижения себестоимости сельхозпроизводства. Дикий лосось на вкус разительно отличается от того, который выращен на ферме».

Полезные недоработки

Еще один чрезвычайно актуальный кулинарный тренд — использование злаков и других продуктов после минимальной предварительной обработки. К примеру, многие предпочитают выпечку из цельнозерновой муки, полученной после разового помола зерна. Ей приписывают повышенное содержание минеральных веществ и полезных микроорганизмов. В качестве гарнира модно подавать коричневый рис, а не белый. Считается, что при условии минимальной обработки продукты сохраняют максимум полезных веществ. Собственно, полезность в наши дни — не менее важный критерий подбора ингредиентов для модных блюд, чем вкусовые качества. Тенденция последних лет — применение оливкового масла первого холодного отжима не только для заправки салатов, но и для жарки и пассерования. Если налить на сковороду масло, полученное после вторичной выжимки оливок, вкус гренок, поджаренного мяса или рыбы существенно не изменится. Однако масло первого отжима принято считать более полезным.

«Если говорить о хлебе, его модно печь в домашних условиях, в идеале замешивать вручную и выпекать в настоящей каменной печи, — утверждает Уриэль Штерн. — Ясно, что последнее могут позволить себе только обеспеченные люди — владельцы больших частных домов, готовые потратиться на закладку печи и связанные с ней корректировки в общем проекте кухни. Но, скажем, в США и странах Западной Европы нежадных любителей настоящего хлеба нашлось на удивление много».

Уже сформировалась целая индустрия производства вспомогательных приспособлений для такой выпечки. Интернет-магазины пестрят фотографиями домашних электрических мельниц, сеялок и т. д. «В наше время вообще модно печь и готовить дома, — говорит Уриэль Штерн. — То и дело открываются новые кулинарные школы для поваров-любителей, активно развивается кулинарно-образовательный туризм». Даже в Украине этот тренд прослеживается вполне четко. Отечественные туристические компании формируют группы и отправляют сограждан в Италию и Францию, где те учатся готовить блюда местной кухни».

Местный колорит

В мировой практике кулинарные туры давно уже стали одним из самых популярных вариантов «пакетных путешествий». Это подстегивает развитие еще одной важной тенденции: в моду входит локальная кухня — местные повара готовят по местным рецептам из местных продуктов. В странах Западной Европы это давно уже сквозной тренд, то есть локальная кухня преобладает в ресторанах любой ценовой категории от luxury до fast food. «Если, к примеру, на Сицилии вы закажете салат или рагу, вам принесут блюдо, приготовленное из овощей, выращенных именно в этом регионе Италии, и рецепт наверняка будет в духе сицилийской кулинарной традиции, — рассказывает ресторатор Савелий Либкин. — Во Флоренции это будут флорентийские овощи и рецепты. В Украине так почти никто не работает. Поиск свежих продуктов местного происхождения, а тем более аутентичных рецептов — непростая работа, и рестораторы зачастую не хотят этим заниматься. Проще и дешевле сделать закупку египетского или иранского импорта. Только вот вкус в итоге будет не тот, и потребители уже начинают это понимать. В любом случае, развитие локальной кухни — мировой тренд, рано или поздно он доберется и до Украины».

Савелий Либкин убежден в том, что украинским рестораторам стоит уделять больше внимания тому, что происходит в тарелках потребителей. Отечественные рестораторы тратятся на оформление интерьеров, на организацию светских мероприятий. «До еды как таковой у них часто не доходят руки, а это большая ошибка, — подчеркивает Савелий. — Следовало бы задуматься о технологиях приготовления пищи. В украинских ресторанах таких технологий, как правило, просто нет, все зависит от повара. Замените повара — изменится вкус еды. При таком подходе невозможно обеспечить стабильно высокое качество готовых блюд. А это именно то, чего хотят гости — вкусной еды в системе, а не от случая к случаю».

Справедливости ради отметим, что подобные ошибки совершают не только наши соотечественники. Когда журналист The Cooking Сlub попросил популярного американского ресторанного критика Дейла Вайтмана прокомментировать нынешний спад продаж в ресторанах средней ценовой категории, ответ прозвучал так: «Владельцы сетей привыкли чувствовать себя законодателями кулинарной моды. Много лет подряд придумывали блюда, с которыми выгодно работать, раскручивали их и продавали, игроки помельче смотрели на изменения в меню сетевиков и ориентировались на них, как на тренд». Эксперт, предсказавший в свое время резкое снижение спроса на фондю и успех Falafel King, нынешнюю ситуацию объясняет просто: рестораны предлагают клиентам совершенно не то, чего им хочется. «Прошло время копченых осьминогов в соусе из топленой моцареллы и зеленой африканской гуавы, теперь в моде привычные, но вкусные блюда — телятина на пару, форель на гриле, овощные салаты. Рестораторам следует быть проще и честнее с клиентами, тогда они останутся на плаву» — таков рецепт успеха от Дейла Вайтмана.